ジャーキーの作り方 自家製スパイスで楽しむ牛肉や鶏肉の簡単レシピ

ジャーキーの作り方

ジャーキー作り方の基本！牛肉の下処理と切り方のコツ

 

自家製ジャーキーを美味しく作るための最初のステップは、何と言っても「肉の選び方」と「下処理」です。この工程を丁寧に行うことで、仕上がりの味や食感、そして保存性が格段に向上します。ジャーキー作りは、まさにここから始まっていると言っても過言ではありません。

まず、ジャーキーに最も適しているのは、脂身の少ない赤身肉です 。脂身は乾燥させにくく、加熱すると酸化してしまい、保存中に嫌な臭いの原因となります 。そのため、できるだけ脂身が少ない部位を選ぶことが成功への近道です。
牛肉であれば、以下のような部位がおすすめです。

• 🥩 もも肉（内もも、外もも）: 脂肪が少なく、赤身が中心でジャーキーに最適です。特に外もも（そともも）は、きめが粗く硬めですが、その分うま味が凝縮されています 。
• 🥩 らんぷ: 腰からお尻にかけての部位で、赤身で柔らかく、風味も良いのが特徴です 。
• 🥩 ヒレ: 最も柔らかい高級部位ですが、脂肪が少なく上品な味わいのジャーキーになります 。

農林水産省が定める食肉小売品質基準では、牛肉は11の部位に分類されており、それぞれの特徴を理解すると、より自分好みのジャーキー作りが楽しめます 。
次に、肉の「切り方」です。肉の繊維の方向に沿って切るか、断ち切るかで食感が大きく変わります。

• 繊維に沿って切る: 噛み応えのある、いわゆる「ジャーキーらしい」食感になります。手で裂きやすくなるのもこの切り方です 。
• 繊維を断ち切るように切る: 柔らかく、サクッとした食感に仕上がります。お子様や硬いものが苦手な方にはこちらの切り方がおすすめです。

厚さは5mmから7mm程度が一般的です 。薄すぎると乾燥しすぎてポテトチップスのようになってしまい、厚すぎると乾燥に時間がかかり、中が生乾きになる可能性があります。均一な厚さに切るのが難しい場合は、ブロック肉を半冷凍状態にすると包丁が入りやすく、綺麗にスライスできます 。
最後に、スライスした肉の表面に残っている脂身や筋を、包丁の先で丁寧に取り除きます 。このひと手間が、臭みがなく美味しいジャーキーを作るための重要なポイントです。

牛肉の部位についてさらに詳しく知りたい方は、以下のリンクが参考になります。

 

農林水産省：牛肉の部位の紹介

ジャーキーの味を決める！自家製スパイスと漬け込みの秘訣

ジャーキーの醍醐味は、なんといってもその「味付け」にあります。市販品にはない、自分だけのオリジナルフレーバーを追求できるのが自家製ジャーキーの最大の魅力です。ここでは、味の決め手となるスパイスの選び方と、肉にしっかりと味を染み込ませるための漬け込み（マリネ）の秘訣について掘り下げていきます。

漬け込み液のベースとなるのは、主に醤油、塩、砂糖です。これらを組み合わせることで、味の骨格を作ります。

基本的な漬け込み液（ソミュール液）の材料例

調味料	役割	ポイント
醤油	味のベース、風味付け	肉の臭みを消し、深いコクと香ばしさを加えます。
塩	味付け、保存性向上	肉の水分を抜き、味を引き締め、雑菌の繁殖を抑えます。塩分濃度は正確に計量することが重要です 。
砂糖（三温糖など）	味のまろやかさ、照り	塩味を和らげ、味に深みを与えます。仕上がりの色艶も良くなります。
酒・ワイン	風味付け、臭み消し	肉を柔らかくし、風味を豊かにします。赤ワインを使えばビーフジャーキーに深みが出ます 。

もし、調味料を一つずつ計量するのが面倒であれば、市販の「焼肉のたれ」や「めんつゆ」をベースにするのも簡単な方法です 。
そして、ジャーキーの個性を引き出すのが多種多様な「スパイス」です。いくつかのスパイスを組み合わせることで、複雑で奥行きのある味わいを生み出すことができます。

• 🌶️ ブラックペッパー: ピリッとした辛みと爽やかな香りが特徴。ジャーキーには欠かせないスパイスです 。
• 🌶️ ガーリックパウダー: 食欲をそそる香りで、どんな肉とも相性抜群です 。
• 🌶️ オニオンパウダー: 優しい甘みとコクをプラスします 。
• 🌶️ クミン: エスニックな力強い香りが特徴。ラム肉などクセのある肉によく合います 。
• 🌶️ スターアニス（八角）: 甘くスパイシーな香りで、特に豚肉との相性が良いです 。
• 🌶️ チリパウダー: 辛いもの好きにはたまらない、刺激的な辛さを加えます。
• 🌶️ ローズマリー: 爽やかな香りが特徴で、鶏肉や白身魚のジャーキーにおすすめです。

これらのスパイスを自分好みにブレンドしてみましょう。例えば、「醤油＋ブラックペッパー＋ガーリック」で王道の味、「焼肉のたれ＋コチュジャン＋ごま油」で韓国風、「ナンプラー＋レモングラス＋チリ」でタイ風など、アイデア次第でバリエーションは無限に広がります。

調味液とスパイスを準備したら、ジップロックなどの密閉できる袋に肉と一緒に入れ、よく揉み込みます 。この時、肉をボウルの側面に押し付けるようにすると、味が均一に染み込みやすくなります 。
漬け込み時間は、味の濃さを左右する重要な要素です。

• 1〜2時間: あっさりとした仕上がり。肉本来の味を楽しみたい場合におすすめです 。
• 一晩（8〜24時間）: スパイスの風味が中までしっかりと染み込み、濃厚な味わいになります 。

冷蔵庫でじっくりと時間をかけて味を馴染ませることで、肉はより一層美味しくなります。この待つ時間も、美味しいジャーキーを作るための楽しみの一つと言えるでしょう。

ジャーキーの作り方別！オーブン・フードドライヤー・燻製での乾燥方法

漬け込みが終わった肉を、いよいよ乾燥させていきます。ジャーキー作りのクライマックスとも言えるこの「乾燥」工程には、いくつかの方法があります。それぞれに特徴があり、仕上がりの風味や食感が異なります。ここでは、家庭で実践しやすい代表的な3つの方法「オーブン」「フードドライヤー」「燻製」について、その手順とコツを詳しく解説します。

🔥 オーブンを使った作り方

家庭に最も普及している調理器具であるオーブンは、ジャーキー作りにも大活躍します。特別な機材を必要とせず、手軽に挑戦できるのが最大のメリットです。

1. 準備: 漬け込んだ肉の表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。
2. 並べる: オーブンの網に、肉が重ならないように並べます。網の下にアルミホイルを敷いた天板を置くと、滴る肉汁や脂を受け止めてくれて掃除が楽になります 。
3. 乾燥: 予熱したオーブンで乾燥させます。ポイントは低温でじっくりと水分を飛ばすことです。一般的に100℃〜110℃で60分〜90分ほど加熱します。途中、30分に一度くらい肉を裏返すと、ムラなく乾燥させることができます。
4. 確認: 竹串などを刺してみて、透明な肉汁が出てくれば完成の目安です。肉の厚さやオーブンの機種によって乾燥時間は変わるので、様子を見ながら調整してください。

🌬️ フードドライヤーを使った作り方

食品乾燥機（フードドライヤー）は、まさにジャーキー作りのための道具とも言えます。低温の温風で効率よく水分を飛ばすことができるため、肉のうま味や栄養素を損なうことなく、本格的なジャーキーを作ることができます。

• メリット:
  
  
  
  • 低温（60℃〜70℃）で乾燥させるため、肉が硬くなりにくく、しっとりとした食感に仕上がる。
  • 温度管理が自動で簡単。火を使わないので安全性が高い。
  • 電気代がオーブンに比べて安価な場合が多い。
• デメリット:
  
  
  
  • 専用の機材を購入する必要がある。
  • 乾燥に時間がかかる（5〜10時間程度）。
  
  使い方は非常にシンプルで、トレイに肉を並べてスイッチを入れるだけです。製品によって設定温度や時間は異なりますが、じっくり時間をかけることで、肉のうま味が凝縮された極上のジャーキーが完成します。
  

  💨 燻製器を使った作り方

  
  キャンプやアウトドア好きなら、ぜひ挑戦してほしいのが燻製です。スモーキーな香りが加わることで、味と香りに圧倒的な深みが生まれます。手間はかかりますが、その分、完成した時の感動は格別です。
  
  1. 塩抜き: 漬け込み液から出した肉を流水で軽く洗い、ボウルに張った水に15〜30分ほど浸して余分な塩分を抜きます 。
  2. 風乾燥: 肉の表面の水分を拭き取り、風通しの良い日陰で1〜2時間ほど乾燥させます。表面がサラッと乾くことで、燻製の煙が乗りやすくなります。
  3. 燻煙: 燻製器にスモークチップ（サクラ、ヒッコリー、リンゴなどがおすすめ）をセットし、煙が出始めたら肉を入れます。70℃〜80℃の温度を保ちながら、1〜2時間ほど燻します。
  4. 寝かせる: 燻煙が終わったら、すぐに食べるのを我慢。風通しの良い場所でさらに半日〜1日ほど寝かせると、煙の香りが肉に馴染み、味がまろやかになります。
  
  どの方法を選ぶかによって、ジャーキーの個性は大きく変わります。手軽さを求めるならオーブン、クオリティを追求するならフードドライヤー、そして香りにこだわりたいなら燻製。ぜひ、ご自身のスタイルに合った方法で、ジャーキー作りを楽しんでみてください。
  

  ジャーキー作り方の応用編！鹿肉や馬肉など意外な肉と世界のジャーキー文化

  
  ジャーキーといえば牛肉（ビーフジャーキー）が最も一般的ですが、この美味しい保存食の世界はもっと奥深く、さまざまな種類の肉で作ることが可能です 。ここでは、牛肉以外の肉を使ったジャーキーの作り方と、世界で愛されるユニークなジャーキー文化についてご紹介します。いつもとは一味違うジャーキー作りに挑戦してみませんか？

  🦌 鹿肉（ベニソンジャーキー）

  
  近年、ジビエ料理として人気の鹿肉は、ジャーキーに最適な食材の一つです。
  
  • 特徴: 非常に脂肪が少なく高タンパク、そして鉄分が豊富です。牛肉に比べてクセが少なく、あっさりとした上品な味わいが楽しめます 。
  • 作り方のポイント: 基本的な作り方はビーフジャーキーと同じですが、鹿肉特有の風味を活かすために、ローズマリーやジュニパーベリーなどのハーブを使ったスパイスがよく合います。醤油ベースの和風味付けもおすすめです。

  🐎 馬肉（ホースジャーキー）

  
  馬肉もまた、ジャーキーに適したヘルシーな肉です。
  
  • 特徴: 牛肉や豚肉に比べて低カロリー、低脂肪、高タンパク。グリコーゲンが豊富で、ほのかな甘みがあるのが特徴です 。
  • 作り方のポイント: 馬肉の繊細な風味を消さないよう、シンプルな塩・コショウや、醤油と生姜を効かせた味付けがおすすめです。乾燥させすぎると硬くなりやすいので、少ししっとり感を残す程度に仕上げると美味しくいただけます。

  🐓 鶏肉（チキンジャーキー）

  
  手頃な価格で手に入る鶏肉も、美味しいジャーキーになります。
  
  • 特徴: 特にささみや胸肉は脂肪がほとんどなく、淡白でクセのない味わいです。ダイエット中のおやつとしても最適です 。
  • 作り方のポイント: パサつきやすいので、漬け込み液に砂糖やハチミツを少し多めに加えると、しっとり仕上がります。レモン風味やカレー風味など、アレンジしやすいのも魅力です。
  
  この他にも、豚肉、鮭、イノシシ、さらにはカンガルーやワニの肉を使ったジャーキーも存在します 。旅先で珍しいジャーキーを見つけたら、それはその土地の食文化に触れる絶好の機会かもしれません。

  🌍 世界に広がる干し肉文化

  
  ジャーキー（Jerky）は、もともと南米の先住民ケチュア族の言葉で干し肉を意味する「charqui（チャルキ）」が語源とされています。しかし、肉を乾燥させて保存する技術は世界各地で独自に発展してきました。
  
  • ビルトン（Biltong）: 南アフリカ共和国発祥の干し肉。スパイス（コリアンダーが特徴）をまぶした肉の塊を、酢で湿らせてから吊るして乾燥させます。ジャーキーよりも厚く、しっとりとした生ハムに近い食感です。
  • クワンタ（Qwanta）: エチオピアの干し肉。唐辛子をベースにしたスパイシーな調味料「バルバレ」をたっぷりと塗りつけて乾燥させるため、非常に辛いのが特徴です。
  • 金華火腿（Jinhua ham）: 中国の有名な干し肉の一つで、豚のもも肉を塩漬けにして長期間乾燥・熟成させたもの。生ハムに近いですが、スープの出汁などに使われることも多い食材です。
  
  このように、ジャーキー作りは単なる調理法ではなく、世界中の食文化と繋がる面白いテーマでもあります。次にジャーキーを作るときは、いつもと違う肉を使ってみたり、世界のレシピに挑戦してみたりしてはいかがでしょうか。
  

  ジャーキーの作り方と合わせて知りたい！正しい保存方法と栄養価

  
  手間ひまかけて作った自家製ジャーキー。せっかくなら、最後の瞬間まで美味しく安全に楽しみたいですよね。そのためには、「正しい保存方法」と「栄養価」についての知識が不可欠です。作り方と合わせてマスターすることで、あなたのジャーキーライフはさらに充実したものになるでしょう。
  

  🧊 ジャーキーの保存方法：常温・冷蔵・冷凍

  
  ジャーキーは保存食ですが、手作りの場合は市販品ほど完璧に水分が抜けているわけではないため、保存方法には注意が必要です。乾燥の度合いによって適切な保存方法が異なります。
  

  保存方法	保存期間の目安	特徴と注意点
  常温保存	〜2週間	カチカチになるまでしっかりと乾燥させた場合に限ります。直射日光や高温多湿を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存します。夏場は避けた方が賢明です。
  冷蔵保存	1〜3週間	少し柔らかさが残るセミドライタイプのジャーキーに適しています。密閉容器やジップロックに入れ、空気を抜いて保存しましょう。2〜3日で食べきるのが理想です 。
  冷凍保存	1ヶ月以上	最も長期間保存できる方法です。1回で食べる分ずつ小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。霜がつくと風味が落ちるので、しっかり空気を抜くのがコツです。

  
  冷凍したジャーキーを食べる際は、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するのがおすすめです 。常温で急激に解凍すると、水滴が出て風味が損なわれる原因になります。解凍後は軽く炙ると、香ばしさが戻り、より一層美味しくいただけます。

  💪 ジャーキーの驚くべき栄養価

  
  ジャーキーは、美味しいおつまみというだけではありません。実は、非常に栄養価に優れた食品なのです。水分を飛ばして栄養を凝縮しているため、効率的に体に必要な栄養素を摂取できます。
  
  ビーフジャーキーの主な栄養成分（可食部100gあたり）
  • 💪 タンパク質: 約55g。重量の半分以上がタンパク質であり、筋肉や体の組織を作る上で欠かせない栄養素です 。少量で満腹感を得やすいため、ダイエット中やトレーニング後のおやつに最適です 。
  • 🔥 低脂質・低糖質: 脂身の少ない赤身肉を使うため、脂質や糖質は非常に少ないです 。罪悪感なく楽しめるのが嬉しいポイントです。
  • ✨ ビタミン・ミネラル: 体の調子を整えるビタミンB群（特にB2, B6, B12, ナイアシン）や、貧血予防に役立つ鉄、味覚を正常に保つ亜鉛などが豊富に含まれています 。
  
  例えば、一般的なビーフジャーキー1枚（約4g）には、約2.2gものタンパク質が含まれています 。噛み応えがあるため満腹中枢が刺激され、食べ過ぎを防ぐ効果も期待できます 。
  ただし、注意点もあります。それは「塩分」です。味付けのために塩分を多く使うため、食べ過ぎは禁物です。特に高血圧の方や塩分摂取を制限している方は、自家製ならではの利点を活かして、塩分控えめのレシピを工夫すると良いでしょう。
  
  栄養豊富で腹持ちも良いジャーキーは、普段のおやつやおつまみとしてはもちろん、登山やキャンプなどのアウトドア活動における行動食としても非常に優秀です。作り方をマスターし、美味しく健康的なジャーキーライフをお楽しみください。
  

   

   

  
  どっさり豚バラ焼肉ジャーキー 250g おつまみ 珍味 〔タレに付けた豚バラ焼肉を柔らかさを残して乾燥〕〔温めるとさらにおいしさアップ〕〔日比谷フレンチレストラン料理長監修〕