マトンラム違いと特徴や味わいの決定的な違い

マトンラムの違いと特徴

マトンとラムの年齢による区別方法

羊肉を購入する際に「ラム」と「マトン」という言葉をよく目にしますが、この二つの違いは主に羊の年齢によって区別されます。

 

ラムは生後12ヶ月（1年）未満の若い仔羊の肉を指します。一方、マトンは生後24ヶ月（2年）以上、一般的には2〜7年程度の成熟した羊の肉を指します。

 

さらに詳しい区別方法として、「永久門歯」の数による判別も行われています。

 

• ラム：永久門歯が0本（乳歯のみ）
• マトン：永久門歯が2本以上

国や地域によって区分の基準が若干異なる場合もありますが、基本的には上記の年齢と歯の状態で判断されることが多いです。

 

羊の年齢による肉質の変化は非常に顕著であり、これが味や食感、調理法の違いにも大きく影響しています。

 

マトンとラムの味わいと肉質の違い

ラムとマトンは同じ羊肉でも、味わいと肉質に大きな違いがあります。

 

【ラムの特徴】

• 肉の色：淡いピンク〜薄い赤色
• 味わい：淡白であっさりとした味
• 肉質：非常に柔らかく、きめ細かい
• 脂肪：少なめで甘みがある

【マトンの特徴】

• 肉の色：濃い赤色
• 味わい：濃厚で旨味とコクが強い
• 肉質：締まっていて適度な硬さがある
• 脂肪：多めで風味が強い

特に注目すべきは肉質の違いです。ラム肉は若い羊のため筋肉の発達が少なく、非常に柔らかい食感が特徴です。一方、マトンは成熟した羊のため筋肉が発達しており、適度な弾力と噛みごたえがあります。

 

この肉質の違いは調理法の選択にも大きく影響し、ラムは短時間で調理できる料理に、マトンは時間をかけてじっくり調理する料理に向いています。

 

マトンとラムの羊臭さの原因と強さの違い

羊肉特有の臭み（羊臭さ）は、多くの人が羊肉を敬遠する理由の一つですが、ラムとマトンではその強さに大きな違いがあります。

 

【羊臭さの原因】
羊肉の臭みの主な原因は「フィトール」という成分です。これは羊が食べる植物に含まれる成分が体内で変化し、脂肪に蓄積されることで発生します。業界では「グラス臭」とも呼ばれています。

 

【ラムとマトンの臭みの違い】

• ラム：月齢が若いため、フィトールの蓄積量が少なく、臭みが弱い
• マトン：月齢を重ねるほどフィトールの蓄積量が増え、独特の強い臭みがある

臭みの強さは飼育環境や餌の種類によっても変わります。自然の牧草で育った羊は、穀物飼料で育った羊よりも臭みが強い傾向があります。

 

また、鮮度の低下や不適切な解凍方法によっても臭みが強くなることがあるため、取り扱いには注意が必要です。

 

臭みを抑える調理のコツとしては、ラムの場合は脂身を取り除くだけでも効果的です。マトンの場合は、生姜やにんにくなどの香味野菜や、カレー粉などのスパイスを使うことで臭みをマスキングできます。

 

マトンとラムの栄養価と健康効果の比較

羊肉は良質なタンパク質や鉄分を豊富に含む栄養価の高い食材ですが、ラムとマトンでは栄養成分の含有量に違いがあります。

 

【L-カルニチン含有量の違い】
羊肉の特筆すべき栄養素として「L-カルニチン」があります。これは脂肪燃焼や疲労回復に効果があるとされる成分です。

 

• ラム：100gあたり約80mg（牛肉の約3倍、豚肉の約7倍）
• マトン：100gあたり約200mg（ラムの約2.5倍）

マトンはラムよりもL-カルニチンを多く含んでおり、エネルギー代謝の促進という点では優れています。

 

【その他の栄養素】

• タンパク質：両者ともに高タンパク（100gあたり約20g前後）
• 鉄分：マトンの方がやや多い傾向
• ビタミンB群：両者ともに豊富に含む
• 脂質：マトンの方が脂質含有量が多い

健康面では、適量の羊肉摂取は良質なタンパク質と鉄分の供給源となり、貧血予防や筋肉維持に役立ちます。ただし、マトンは脂質含有量が多いため、カロリーを気にする方はラムを選ぶとよいでしょう。

 

マトンとラムの最適な調理法と料理例

ラムとマトンはそれぞれの特性を活かした調理法があります。それぞれの肉質や風味に合った料理を選ぶことで、最大限においしく食べることができます。

 

【ラムの最適な調理法】
ラムは柔らかく臭みが少ないため、シンプルな調理法が向いています。

 

• ステーキ：塩・コショウやハーブソルトだけのシンプルな味付け
• グリル：ラムチョップなど骨付き肉のグリル
• ロースト：オーブンでじっくり焼く
• 生ジンギスカン：そのまま焼いてタレにつける方式

【マトンの最適な調理法】
マトンは肉質が硬めで臭みが強いため、スパイスを効かせたり長時間煮込んだりする調理法が向いています。

 

• カレー：マトンカレーは臭みをスパイスで打ち消せる
• 煮込み料理：トマト煮込みやシチューなど
• 味付けジンギスカン：事前にタレに漬け込んでから調理
• スパイシーな炒め物：クミンやコリアンダーなどのスパイスを効かせる

【臭み対策のポイント】

• ラム：生姜や味噌と炒める、脂身を避ける
• マトン：にんにく、生姜、スパイス類を効かせる、事前に漬け込む

それぞれの肉質を活かした調理法を選ぶことで、羊肉本来の美味しさを最大限に引き出すことができます。

 

マトンラム以外の羊肉「ホゲット」の特徴と魅力

ラムとマトンの間に位置する「ホゲット」という羊肉があることをご存知でしょうか。あまり一般的ではないものの、羊肉愛好家の間では高く評価されている肉質です。

 

【ホゲットとは】

• 年齢：生後12ヶ月〜24ヶ月未満の羊肉
• 永久門歯：1〜2本
• 位置づけ：ラムとマトンの中間的存在

【ホゲットの特徴】
ホゲットはラムとマトンの良いとこ取りをしたような特徴を持っています。

 

• 味わい：マトンほどのクセはなく、ラムよりも旨味とコクがある
• 肉質：ラムよりも引き締まっているが、マトンほど硬くない
• 臭み：ラムよりやや強いが、マトンほど強くない

【入手方法と注意点】
ホゲットは生産量が少なく、多くが生産国内で消費されるため、日本での入手は困難です。しかし、一部の専門店や国産羊肉を扱う店舗では「ホゲット」として販売されていることもあります。

 

見かけた際には是非試してみる価値のある羊肉です。ラムとマトンの両方の良さを味わえる絶好の機会となるでしょう。

 

【調理のポイント】
ホゲットの調理法はラムとマトンの中間的なアプローチが適しています。シンプルな調理でも十分美味しく食べられますが、スパイスを効かせた料理にも向いています。

 

ホゲットは羊肉の奥深さを知るための絶好の食材と言えるでしょう。

 

マトンとラムの選び方と保存方法のコツ

美味しい羊肉料理を作るためには、良質な肉の選び方と適切な保存方法を知ることが重要です。

 

【ラムの選び方】

• 色：淡いピンク〜薄い赤色で、鮮やかさがあるもの
• 脂肪：白色〜クリーム色で、均一に分布しているもの
• サイズ：同じ部位でもマトンより小さい
• 骨：ラムラックの場合、骨が細く繊細

【マトンの選び方】

• 色：濃い赤色で、褐色がかっていないもの
• 脂肪：クリーム色〜黄色がかった色で、硬めのもの
• サイズ：同じ部位でもラムより大きい
• 骨：太く密度が高い

【鮮度の見分け方】

• 表面：しっとりとして光沢があるもの
• 弾力：指で軽く押して戻るもの
• 臭い：強すぎる臭いがないもの（特にマトン）

【保存方法】

• 短期保存（1〜2日）：ラップで包み、冷蔵庫の一番冷たい場所で保存
• 長期保存：空気に触れないようにラップでしっかり包み、冷凍保存（ラムは2〜3ヶ月、マトンは1〜2ヶ月が目安）
• 解凍方法：急速解凍は臭みの原因になるため、冷蔵庫内でゆっくり解凍するのがベスト

適切に選んで保存することで、羊肉本来の美味しさを最大限に引き出すことができます。特にマトンは鮮度が臭みに大きく影響するため、購入後はなるべく早く調理することをおすすめします。

 

マトンとラムの世界各国での食文化と人気料理

羊肉は世界各地で古くから食べられており、国や地域によって様々な調理法や食文化が発展してきました。

 

【中東・北アフリカ地域】

• ケバブ：串に刺して焼いた羊肉料理（主にラム）
• タジン：モロッコの煮込み料理（ラム・マトン両方）
• クスクス：羊肉と野菜を蒸し調理したもの（主にマトン）

【ヨーロッパ地域】

• イギリス：ローストラム、シェパーズパイ（羊肉のミートパイ）
• フランス：ナヴァラン（羊肉の煮込み）、ラムチョップ
• ギリシャ：ムサカ（羊肉とナスの重ね焼き）、スブラキ（串焼き）

【アジア地域】

• 中国：羊肉の火鍋、羊肉串（串焼き）
• インド：マトンカレー、ビリヤニ（スパイス米料理）
• モンゴル：ホルホグ（石焼き羊肉）

【日本での羊肉文化】
日本では北海道を中心に「ジンギスカン」が有名です。これは成吉思汗（チンギス・ハーン）に由来する名前で、特殊な形状の鍋で羊肉と野菜を焼く料理です。

 

• 生ジンギスカン：主にラム肉を使用し、焼いてからタレにつける
• 味付けジンギスカン：主にマトン肉を使用し、事前にタレに漬け込む

世界各国の羊肉料理を試すことで、ラムとマトンの様々な魅力を発見できるでしょう。それぞれの国の調理法には、その肉質を最大限に活かすための知恵が詰まっています。

 

マトンとラムの栄養を活かした健康的な食べ方

羊肉は栄養価が高い食材ですが、特にL-カルニチンが豊富に含まれていることが特徴です。この栄養素を効果的に摂取するための食べ方を紹介します。

 

【L-カルニチンを効果的に摂取するコツ】

• 適切な調理温度：高温で長時間加熱するとL-カルニチンが減少するため、ミディアムレアからミディアム程度の加熱がおすすめ
• 組み合わせる食材：ビタミンCを含む野菜（パプリカ、ブロッコリーなど）と一緒に摂ることで吸収率アップ
• 摂取タイミング：運動前後に摂ることで、脂肪燃焼効果を高められる可能性あり

【健康的な食べ方のポイント】

• 脂質を抑える：ラムの場合は目に見える脂肪を取り除く、マトンの場合は冷やして固まった脂を取り除く
• 塩分を控える：スパイスやハーブで風味付けし、塩分を控えめにする
• 野菜との組み合わせ：食物繊維が豊富な野菜と一緒に摂ることで、消化を助ける

【おすすめの健康的な調理法】

• ラム：グリルやロースト（余分な脂が落ちる）
• マトン