ローストビーフ80度ノンフライヤーで簡単に作る方法と失敗しないコツ

ローストビーフ80度ノンフライヤーで作る基本

ローストビーフに最適な肉の部位と選び方

 

ローストビーフを作る際には、赤身の多い部位を選ぶことが重要です。もも肉は脂肪が少なく、冷めても硬くなりにくいため、ローストビーフに最適な部位として知られています。輸入牛を使用する場合、オーストラリア産やニュージーランド産、アメリカ産がありますが、初心者にはアメリカ産のもも肉がおすすめです。脂身が少なく扱いやすいため、初めてでも失敗しにくいのが特徴です。また、リブロースを使う場合も輸入牛が向いており、適度な霜降りがありながら脂が多すぎないため、低温調理に適しています。

 

参考）ローストビーフのおすすめ部位5つ！それぞれの味の特徴は？ -…
​
肉を選ぶ際のポイントは、300g〜500g程度の塊肉を選ぶことです。小さすぎると火が通りすぎてパサつき、大きすぎると中心部まで火が通りにくくなります。スーパーで購入できる牛もも肉のブロックは、手頃な価格で入手しやすく、ローストビーフ作りに最適なサイズです。購入後は常温に戻してから調理することで、均一に火が通りやすくなります。

 

参考）https://ameblo.jp/k-hadu/entry-12899185780.html
​
肉の表面に筋や余分な脂がある場合は、包丁で軽く取り除いておくと仕上がりがきれいになります。また、フォークで肉全体に穴を開けておくと、下味が染み込みやすくなり、加熱時の収縮も抑えられます。こうした下処理をしっかり行うことで、プロ級のローストビーフに近づけます。

 

参考）FoElem
​

ノンフライヤーで80度調理する理由と科学的根拠

ローストビーフを80度で調理する理由は、肉のタンパク質の変性温度に関係しています。肉に含まれるアクチンというタンパク質は66度以上で変性し、水分が抜けて硬くパサパサした食感になります。一方、50度から66度の範囲で調理すれば、アクチンは変性せず、肉は柔らかくジューシーな状態を保てます。80度という温度は、この範囲よりやや高めですが、短時間の加熱と余熱を組み合わせることで、中心部は適温に保ちながら表面だけを加熱できる理想的な温度設定です。

 

参考）PHILIPSのノンフライヤーの低温調理で美味しいローストビ…
​
低温調理でもう一つ重要なのが、食中毒菌の不活性化です。厚生労働省の基準では、牛肉の中心温度が63度に達することで食中毒菌が不活性化されるとされています。ただし、低温調理では温度が低い分、一定時間保持する必要があります。58度で30分以上、または63度で瞬時に達すれば安全性が確保されます。ノンフライヤーで80度設定にすれば、肉の中心部が安全温度に達しやすく、かつ柔らかさも保てるバランスの良い調理法といえます。

 

参考）ノンオイルフライヤーでローストビーフ
​
また、ノンフライヤーは熱風を循環させる仕組みのため、オーブンや湯煎と比べて熱伝導が均一で効率的です。設定温度が安定しており、途中で温度が下がる心配も少ないため、家庭での低温調理に最適な調理器具として注目されています。

 

参考）【低温調理】ノンフライヤーカラーラ（70度）でローストビーフ…
​

ローストビーフの下処理と下味のつけ方

下処理の最初のステップは、肉を常温に戻すことです。冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉をそのまま調理すると、中心部まで火が通りにくく、表面と内部で焼きムラができてしまいます。調理の30分から1時間前に肉を冷蔵庫から取り出し、室温に置いておくことで、均一に火が通りやすくなります。

 

参考）簡単!ノンフライヤーでローストビーフレシピ｜しずかんブログ
​
下味のつけ方は非常にシンプルです。塩と粗びき黒こしょうを肉全体にしっかりすり込みます。塩の量は肉の重さに対して1〜1.5%程度が目安で、400gの肉なら小さじ1程度です。おろしにんにくやにんにくパウダーを加えると、風味が増してより本格的な味わいになります。また、ローズマリーなどのハーブを加えると、レストランのような香り高い仕上がりになります。

 

参考）🍖✨ノンフライヤーで作る！しっとりローストビーフと特製たれ…
​
オリーブオイルを肉の表面に薄く塗ることも重要なポイントです。油を塗ることで肉の乾燥を防ぎ、焼き色もきれいにつきます。フォークで肉全体に穴を開けてから下味をつけると、調味料が内部まで染み込み、より深い味わいになります。下味をつけた後は、そのまま15分から30分置いておくと、味がなじんでさらに美味しくなります。
youtube​​

ノンフライヤーでのローストビーフ調理手順

ノンフライヤーでローストビーフを作る際の基本的な手順は、以下の通りです。まず、ノンフライヤーを予熱します。最初に高温で表面を焼き固めるため、200度で4〜5分予熱しておきます。予熱が完了したら、下味をつけた肉をノンフライヤーのバスケットに入れ、200度で8〜10分加熱します。この工程で肉の表面に焼き色をつけ、旨味を閉じ込めます。
​
途中で一度肉を裏返すと、全体に均一に焼き色がつきます。表面がしっかり焼けたら、温度を80度に下げて30分ほど加熱します。この低温加熱の時間は肉の大きさによって調整が必要で、500gの肉なら30〜40分が目安です。加熱が終わったら、火を止めてそのまま庫内で15〜20分放置します。この余熱時間が非常に重要で、肉汁が落ち着き、切ったときにドリップが出にくくなります。
​
余熱後、肉を取り出してアルミホイルで包み、さらに常温で冷まします。完全に冷めたら冷蔵庫で1時間以上冷やすと、スライスしやすくなり、断面もきれいに仕上がります。切る際は、繊維に対して垂直に、薄くスライスすることで、柔らかく食べやすいローストビーフになります。

 

参考）簡単＆絶品！ローストビーフ【自家製ソースも】のレシピ・つくり…
​

ローストビーフ失敗しないための温度と時間設定

ノンフライヤーでローストビーフを作る際、失敗の多くは温度と時間の設定ミスによるものです。最初の高温焼きが不十分だと、表面の旨味が閉じ込められず、肉汁が流出してパサパサになってしまいます。逆に高温で焼きすぎると、表面が焦げて中心部まで火が通りすぎるリスクがあります。最初の高温焼きは200度で8〜10分を目安にし、表面にしっかり焼き色がついたら次の工程に移りましょう。
​
80度での低温加熱時間は、肉の大きさと厚みによって変わります。300gの肉なら25〜30分、500gなら30〜40分が目安です。重要なのは、中心温度が63度以上に達することです。肉用の温度計があれば、中心部に刺して確認するのが確実です。温度計がない場合は、時間と余熱をしっかり取ることで安全性を確保できます。

 

参考）「最悪の場合死に至る」ネットにあふれる”牛肉の低温調理レシピ…
​
余熱時間も見逃せないポイントです。加熱後すぐに肉を取り出すと、中心部まで均一に火が通らず、切ったときに生っぽい部分が残ることがあります。庫内で15〜20分放置することで、余熱で中心部までじわじわと火が入り、理想的なミディアムレアの状態になります。その後、アルミホイルで包んでさらに冷ますことで、肉汁が全体に行き渡り、しっとりとした仕上がりになります。
​

ローストビーフに合う簡単ソースレシピ

ローストビーフの美味しさを引き立てるのが、自家製のソースです。最も簡単でポピュラーなのが、玉ねぎソースです。玉ねぎ半個をすりおろし、酢大さじ1、砂糖小さじ2、酒大さじ1、醤油大さじ1、水大さじ3を混ぜ合わせ、小鍋で煮詰めるだけで完成します。煮詰める際は中火で5分ほど加熱し、とろみがついたら火を止めます。玉ねぎの甘みと酸味が肉の旨味を引き立て、さっぱりとした味わいになります。

 

参考）ローストビーフ定番レシピ＆タマネギソース！フライパンでできる…
​
バーベキュー風ソースもおすすめです。肉汁が残っている場合は、それを大さじ2使い、ケチャップ大さじ2、ウスターソース大さじ1、酒大さじ3を混ぜてフライパンで煮詰めます。お好みで練り辛子を加えると、ピリッとした刺激が加わり、大人の味わいになります。このソースは濃厚で甘辛く、ご飯にもパンにも合う万能ソースです。
​
わさび醤油ソースはシンプルですが、和風の味わいが楽しめます。醤油大さじ2、みりん大さじ1、おろしにんにく小さじ1/2、練りわさび適量を混ぜるだけです。わさびの量は好みで調整し、辛いのが苦手な方は少なめにしましょう。このソースは肉本来の味を邪魔せず、上品な風味を添えてくれます。クレソンやベビーリーフなどの野菜を添えると、見た目も華やかになります。
​

ノンフライヤーローストビーフで失敗しやすいポイントと対策

ノンフライヤーでローストビーフを作る際、最も多い失敗が「火を通しすぎてパサパサになる」ことです。原因は加熱時間が長すぎるか、温度が高すぎることにあります。対策としては、肉の大きさに応じて加熱時間を調整し、余熱時間もしっかり確保することです。また、加熱後すぐに切らず、完全に冷ましてから切ることで、肉汁の流出を防ぎ、しっとりとした食感を保てます。

 

参考）低温調理が美味しい理由を化学的に考察する - オトコ中村の楽…
​
次に多い失敗が「中が生っぽく残る」ことです。これは肉が冷たいまま調理を始めたり、低温加熱の時間が短すぎることが原因です。必ず常温に戻してから調理し、低温加熱と余熱を合わせて最低でも40分以上は確保しましょう。心配な場合は、肉用温度計で中心温度を確認し、63度以上に達していることを確認すると安心です。

 

参考）本当に安全なの？「中心温度」で不安になった貴方へー完全無料版…
​
表面が焦げてしまうのも、よくある失敗です。最初の高温焼きで時間をかけすぎると、表面だけが焦げて中心部まで火が通らなくなります。対策としては、高温焼きは8〜10分程度に留め、焼き色がついたらすぐに低温に切り替えることです。また、肉の表面に薄くオリーブオイルを塗っておくと、焦げ付きを防ぎながら焼き色をきれいにつけられます。
​

ローストビーフ80度調理の食品安全性

低温調理でローストビーフを作る際、最も重要なのが食品安全性です。牛肉の表面には腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌などの食中毒菌が存在する可能性があります。と畜後4日目の牛肉では、表面から1cm以内に最大10個程度の菌がいることがわかっており、これらを不活性化するためには適切な加熱が必要です。
​
厚生労働省の基準では、牛肉の中心温度が63度に達すれば、食中毒菌が不活性化されるとされています。ただし、低温調理では温度が低い分、一定時間の保持が必要です。58度で30分以上、または63度以上で瞬時に達すれば安全性が確保できます。ノンフライヤーで80度設定にすることで、肉の中心部がこの安全温度に達しやすく、かつ柔らかさも保てます。
​
低温調理の危険温度帯は10度から60度とされており、この範囲では食中毒菌が増殖する可能性があります。そのため、加熱時間を長くしすぎると逆にリスクが高まることもあります。ノンフライヤーで80度の設定にすることで、この危険温度帯を素早く通過し、安全な温度に到達できます。また、調理後は速やかに冷蔵庫で冷やし、食べる直前にスライスすることで、衛生的に管理できます。

 

参考）危険！低温調理ローストビーフはやめとけ｜プロの料理人や料理研…
​

家庭で作るローストビーフの保存方法と日持ち

ローストビーフは調理後、適切に保存することで美味しさを保ちながら数日間楽しめます。調理後は完全に冷ましてから、スライスせずにブロックのまま保存するのがポイントです。スライスすると空気に触れる面積が増え、乾燥しやすくなるため、食べる直前にカットするのが理想的です。ラップでしっかり包み、さらにジップロックなどの密閉袋に入れて冷蔵庫で保存します。

 

冷蔵保存の場合、3〜4日が日持ちの目安です。ただし、家庭での低温調理は業務用の真空調理と異なり、完全な滅菌ができていないため、できるだけ早めに食べ切ることをおすすめします。保存中は冷蔵庫の温度を4度以下に保ち、細菌の増殖を抑えることが重要です。
​
長期保存したい場合は冷凍保存も可能です。ブロックのまま、または食べやすい大きさにスライスしてから、一食分ずつラップで包み、冷凍用の密閉袋に入れます。冷凍保存なら2〜3週間は美味しく食べられます。解凍する際は、冷蔵庫でゆっくり自然解凍するのがベストです。電子レンジで解凍すると火が通りすぎてパサつくため、避けたほうがよいでしょう。

 

厚生労働省の食品安全に関する情報はこちら
牛肉の低温調理における安全基準や温度管理について、詳しい指針が掲載されています。

 

低温調理の加熱時間基準表（BONIQ公式PDF）
肉の厚みと温度に応じた正確な加熱時間が確認できる、低温調理の必須資料です。

 

 

スターゼン 訳あり ローストビーフ 切落し 1kg お試し 牛もも肉 牛肉 カレー シチュー用 200g セット (訳ありローストビーフ1kg＋お試し牛もも肉200g)