鶏ハム80度ノンフライヤー作り方と失敗しない温度管理のコツ

鶏ハム80度ノンフライヤーでしっとり仕上げる基本

ノンフライヤーで作る鶏ハムは、熱風循環によって均一に加熱できるため、従来の茹で調理よりも簡単で時短になる調理法です。特に80度前後の温度設定が可能な機種を使えば、タンパク質が固まり始める58度を適度に超えながらも、肉質を柔らかく保つことができます。茹でる方法と比べて調理器具の準備や片付けも楽で、主婦にとって嬉しいポイントが満載です。

 

参考）ノンフライヤープラス　で　鶏ハム : うひひなまいにち
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ノンフライヤーでの鶏ハム作りは、温度管理さえ押さえれば失敗がほとんどありません。通常の調理では沸騰したお湯の温度コントロールが難しく、火を通しすぎてパサパサになったり、逆に生焼けになったりするリスクがあります。しかし、ノンフライヤーなら設定温度で自動的に調理してくれるため、初心者でも安定した仕上がりが期待できるのです。

 

参考）ノンフライヤーでしっとりサラダチキン(鶏ハム)ができました！…
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鶏むね肉は脂肪分が少なくヘルシーな部位ですが、その分パサつきやすいという特徴があります。ノンフライヤーの熱風循環技術を活用すれば、表面はカリッと、中はしっとりとしたハムに仕上がります。80度という温度設定は、食中毒の原因となるカンピロバクター菌を死滅させつつ、肉のジューシーさを保つ絶妙なラインなのです。

 

参考）https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/files/toriniku_haccp_besshi.pdf
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鶏ハムに最適な80度調理とは

 

鶏肉の低温調理において、80度という温度は食品衛生と食感のバランスを取る上で非常に重要な設定です。東京都の食品衛生に関する資料によれば、鶏肉は中心温度75度で1分間以上の加熱が食中毒予防の基準とされていますが、63度以上の温度で30分間加熱することでも同等の殺菌効果が得られます。80度前後で調理すれば、この基準を十分にクリアしながら、肉のタンパク質を過度に収縮させずに済むのです。

 

参考）流行りの「鶏ハム」の作り方、「低温調理」を極めたい　【備忘録…
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鶏肉のタンパク質は約58度から固まり始め、65度を超えるとコラーゲンが収縮して肉質が硬くなります。しかし、75度から85度の温度帯ではコラーゲンがゼラチン化し始め、肉が再び柔らかくなる性質があります。ノンフライヤーで80度に設定することで、このゼラチン化の恩恵を受けながら、適切な殺菌も同時に行えるという理想的な状態を作り出せるのです。

 

参考）https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9823211/
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従来の茹で調理では、お湯の温度が100度近くになるため、肉の表面が過度に加熱されてパサつきの原因になりがちでした。一方、ノンフライヤーの80度設定では、熱風が循環しながらゆっくりと均一に加熱されるため、中心部まで適切に火が通りつつも、しっとりとした食感を保てます。調理時間は30分程度で、その後15分ほど庫内で放置することで余熱調理も完了します。
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参考）鶏ハムをパサパサさせず、しっとり仕上げる3つのコツ
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東京都福祉局による鶏肉の低温調理に関する温度管理の詳細資料

鶏ハムの下処理で重要な塩と砂糖の配合

鶏ハムを驚くほどジューシーに仕上げるには、下処理の段階で塩と砂糖を適切な割合で使用することが非常に重要です。塩は肉のタンパク質の保水力を高める働きがあり、砂糖は浸透圧によって水分を肉の内部に閉じ込める役割を果たします。基本的な配合は、鶏むね肉300gに対して塩と砂糖をそれぞれ小さじ1弱（約1.5%）が目安となります。

 

参考）ノンフライヤーで唐揚げが激うまに！失敗ゼロの温度と衣と裏返し…
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塩と砂糖をすり込んだ後、常温で30分ほど置くことで、調味料が肉の繊維に浸透しやすくなります。この時間を置くことで、肉の表面に水分が浮き出てくることがありますが、これは浸透圧によって肉内部の水分が引き出された証拠です。調理前にこの水分を軽く拭き取ることで、余分な臭みを除去し、より美味しい仕上がりになります。

 

参考）BONIQ（ボニーク）公式低温調理レシピサイト
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下味にマヨネーズを少量加えるテクニックも、パサつき防止に非常に効果的です。マヨネーズに含まれる油分と卵の成分が、鶏むね肉の水分を保持するコーティングの役割を果たしてくれます。また、クレイジーソルトやバジル、黒コショウなどの香辛料を加えることで、風味豊かな鶏ハムに仕上げることもできます。調味料のバリエーションを変えれば、毎回違った味わいを楽しめるのも手作り鶏ハムの魅力です。
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ノンフライヤー鶏ハムの具体的な作り方と時間

ノンフライヤーで鶏ハムを作る際の基本的な手順は、非常にシンプルで誰でも実践できます。まず、鶏むね肉300gの皮を取り除き、厚みが均一になるように切り開いて整えます。次に、塩小さじ1弱、砂糖小さじ1弱、黒コショウ適量を肉全体にまんべんなくすり込み、常温で30分ほど置いて下味を馴染ませます。
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下味をつけた鶏肉は、くるくると巻いてタコ糸で縛ると形が整いやすくなりますが、タコ糸がない場合は手で丸めるだけでも問題ありません。肉を巻く際には、できるだけぎゅっと締めながら巻くことで、加熱中に形が崩れにくくなります。ノンフライヤーを75度から80度に予熱してから鶏肉を入れ、30分間加熱します。
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加熱が終了したら、すぐに取り出さずにノンフライヤーの庫内でそのまま15分から30分ほど放置することが、しっとり仕上げる最大のポイントです。この余熱調理によって、中心部まで均一に火が通りながら、急激な温度変化による肉汁の流出を防げます。完全に冷めてから切り分けることで、断面も美しく、パサつきも最小限に抑えられます。途中で裏返す必要はありませんが、気になる場合は15分経過時点で一度ひっくり返すと、より均一に仕上がります。
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鶏ハム調理で失敗しがちなパサパサ対策

ノンフライヤーで鶏ハムを作る際、最も多い失敗が「パサパサになってしまう」ことです。この原因の多くは、加熱温度が高すぎる、加熱時間が長すぎる、または下味の時間が不足していることにあります。特に、200度以上の高温で調理してしまうと、表面が一気に固まって水分が蒸発し、どれだけ下処理を丁寧にしてもパサつきを避けられません。

 

参考）Reddit - The heart of the inte…
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パサつきを防ぐ最も効果的な方法は、調理前に鶏肉を塩水（ブライン液）に15分ほど浸けておくことです。水100mlに対して塩5g程度を溶かした塩水に鶏肉を浸すことで、肉の繊維が塩分を吸収して保水力が格段に高まります。この処理を行うだけで、調理後の肉質が驚くほど柔らかくジューシーになります。
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また、調理中の水分蒸発を防ぐために、オイルスプレーを軽く吹きかけるテクニックも有効です。ノンフライヤーは本来油を使わない調理器具ですが、脂肪分の少ない鶏むね肉の場合は、ほんの少量の油を表面にコーティングすることで乾燥を防げます。さらに、調理後すぐに切らずに冷蔵庫で半日ほど寝かせると、肉汁が肉全体に再分布して、よりしっとりとした食感になります。
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鶏ハム作りで見落としがちな温度計の重要性

家庭で鶏ハムを作る際、意外と見落とされがちなのが温度計の使用です。ノンフライヤーの設定温度と、実際の肉の中心温度は必ずしも一致しないため、食中毒を確実に防ぐには肉用温度計で中心温度を確認することが推奨されます。特に、鶏肉に含まれるカンピロバクター菌は、中心温度が63度以上で30分間、または75度以上で1分間の加熱が必要とされています。

 

参考）食中毒を防ぐサラダチキン（鶏ハム）の作り方～温度管理を徹底解…
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肉用温度計は、肉の最も厚い部分に挿し込んで中心温度を測定します。鶏むね肉を巻いて調理する場合、巻いた中心部が最も火が通りにくいため、そこに温度計を挿して確認することが重要です。70度で5分間保持できれば、衛生的に安全な鶏ハムが完成します。温度計は1000円程度から購入でき、鶏ハムだけでなく他の肉料理にも使えるため、一つ持っておくと便利です。

 

参考）食品安全委員会レシピで鶏ハム作った→おおお！市販品のようなや…
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予熱を利用するレシピには注意が必要です。表面を焼いてからアルミホイルで包んで保温したり、熱湯に数分入れてから放置したりする方法は、見た目では火が通っているように見えても、実際には中心部の温度が十分に上がっていない可能性があります。安全性を最優先するなら、低温調理器やノンフライヤーのように温度管理ができる機器を使用し、温度計で確認することが最善の方法です。
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食品安全委員会によるサラダチキン（鶏ハム）の温度管理に関する詳細情報

ノンフライヤー鶏ハムの冷蔵・冷凍保存方法

手作り鶏ハムは保存料が入っていないため、適切な保存方法を守ることが食中毒予防の観点から非常に重要です。冷蔵保存の場合、ラップで密閉した状態で夏場は2日間、冬場でも3日間が保存の限度となります。常温保存は絶対に避けるべきで、調理後は速やかに粗熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。

 

参考）「鶏ハム」の正しい冷蔵・冷凍保存の方法！常温保存の注意点も解…
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多めに作って長期保存したい場合は、冷凍保存が便利です。冷凍する際のポイントは、表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ってから、新しいラップで空気が入らないように包むことです。3〜4等分のブロックにカットしてから冷凍用保存袋に入れると、使いたい分だけ解凍できて便利です。ある程度の塊で冷凍した方が、解凍時のパサつきを防げます。

 

参考）鶏ハムのゆで時間は？基本のレシピや冷凍方法、保存期間も解説！…
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冷凍保存した鶏ハムは、冷凍庫で3〜4週間程度保存可能です。解凍する際は、前日に冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが最も美味しく食べられる方法です。急いでいる場合は、ラップをしたまま流水解凍もできますが、電子レンジでの解凍は部分的に加熱されてパサつきの原因になるため避けた方が良いでしょう。スライスしてから冷凍しておけば、お弁当やサラダにそのまま使えて時短にもなります。

 

参考）知っておきたい！ 鶏ハムの冷凍保存方法のレシピ動画・作り方
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鶏ハムの美味しいアレンジレシピ

基本の鶏ハムをマスターしたら、様々なアレンジレシピに挑戦してみましょう。最もシンプルなアレンジは、鶏ハムときゅうりのごまマヨ和えです。薄くスライスした鶏ハムと千切りきゅうりを、マヨネーズ、すりごま、醤油で和えるだけで、約10分で完成する時短レシピです。シャキシャキとした食感としっとりした鶏ハムの対比が楽しめます。

 

参考）鶏ハムの味に飽きた時に♪丼やサラダなどアレンジレシピ10選の…
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ボリュームのある主食にアレンジするなら、鶏ハム丼がおすすめです。温かいごはんの上に薄切りにした鶏ハムを乗せ、ピリ辛のタレと温泉卵をトッピングすれば、食べ応え満点の一品になります。タレは醤油、酢、ラー油、ごま油、ネギのみじん切りを混ぜ合わせるだけで簡単に作れます。
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彩りを重視するなら、鶏ハムに野菜を巻き込むバリエーションも試してみてください。インゲンとパプリカを鶏むね肉で巻いてから調理すれば、切った時の断面が華やかで、おもてなし料理にも使えます。また、にんじんを巻いた紅白鶏ハムは、お正月やお祝いの席にぴったりの一品です。鶏ハムのラペサラダ巻きは、薄切りの鶏ハムで色とりどりの野菜を包んだもので、お弁当にも最適です。

 

参考）鶏ハムをお弁当おかずにアレンジ！ひと手間加えてレパートリーを…
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アレンジ方法	調理時間	おすすめシーン
ごまマヨ和え	10分	忙しい朝のお弁当作り 🍱
鶏ハム丼	15分	がっつり食べたいランチ 🍚
野菜巻き鶏ハム	45分	おもてなし料理 🎉
ラペサラダ巻き	20分	彩りが欲しい時 🌈

作り置きした鶏ハムは、サラダのトッピング、サンドイッチの具材、冷製パスタの材料など、様々な料理に活用できます。常備菜として冷蔵庫に入れておけば、忙しい日の救世主になってくれるでしょう。味付けを変えて何種類か作っておくと、飽きずに毎日楽しめます。
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伊藤ハム グリルチキンムネスライス（プレーン）R 冷凍 1kg