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オレキエッテパスタの作り方とおすすめソースを徹底解説
アルデンテに仕上げようとすると、オレキエッテは美味しくなりません。
オレキエッテパスタの基本知識：耳たぶ型の秘密と歴史
「オレキエッテ（Orecchiette）」という名前は、イタリア語で「小さな耳」を意味します。その名の通り、耳たぶをそのまま小さくしたような愛らしい形をしたショートパスタで、南イタリア・プーリア州を代表する郷土料理です。日本のスーパーではなかなか見かけませんが、輸入食材店やネット通販では手軽に購入できます。
このパスタの最大の特徴は、「中央が薄く、縁が厚い」というドーム型の構造にあります。一口食べると、中心部分はやわらかく、縁はしっかりとした歯ごたえが残るという、2種類の食感が同時に楽しめます。まるで食べるたびに「あれ、こんなに面白い食感だったっけ？」と驚かされるような体験ができるのです。
また、くぼみの構造がソースを受け皿のようにキャッチするため、ひとつひとつの粒に味がしっかり絡みつきます。つまり、少ないソースでも満足感が高いということです。
オレキエッテの起源については、実は意外な説があります。プーリア州の伝統パスタとして広く知られていますが、研究者の間では起源はフランスのプロヴァンス地方にある可能性が高いとされています。13世紀にアンジュー家が南イタリアを支配するようになった際に、パスタ作りの技術がプーリア州に広まったとされているのです。歴史が深いですね。
さらに、中国料理にも「猫耳朵（マオアールトゥオ）」と呼ばれるオレキエッテとよく似た形の麺があります。こちらは蒸したりスープにしたりと調理法は異なりますが、形状の類似性は偶然とは思えないほど。食文化のつながりは世界をまたぐのだということがわかります。
現在では乾燥パスタとして市販されており、イタリアの老舗ブランド「ディ・チェコ（DE CECCO）」のNo.91 オレキエッテが日本でも広く流通しています。Amazonや成城石井などでも入手可能です。乾燥パスタを購入する場合は、デュラム小麦のセモリナ粉100%で作られたものを選ぶと、もちもちとした食感が際立ちます。
オレキエッテの歴史と起源についての詳しい解説はこちら（シェフレピ）
オレキエッテパスタの手作り成形：親指1本でできる基本の作り方
「手打ちパスタ」と聞くと、パスタマシンや特別な道具が必要なのではと思うかもしれません。オレキエッテは親指だけでOKです。道具なしで作れる手打ちパスタとして、初心者の主婦にも挑戦しやすいのが嬉しいポイントです。
基本の生地は4つの材料だけで作れます。
| 材料 | 分量（2人前目安） |
|------|-----------------|
| デュラム小麦のセモリナ粉 | 200g |
| 強力粉 | 50g |
| ぬるま湯 | 110ml |
| 塩 | 少々 |
セモリナ粉と強力粉を混ぜてぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶ程度の柔らかさになったら生地をひとまとめにします。ラップに包んで30分以上室温で休ませます。生地を寝かせることが条件です。
成形の手順はシンプルです。休ませた生地を直径1〜1.5cmほど（鉛筆より少し太い程度）の棒状に伸ばし、2〜3mmの厚さで小さくカットします。そのひとつひとつを、打ち粉（セモリナ粉）を振ったまな板の上に置き、親指の腹をあてて斜め手前に引くように押し込みます。
すると、生地が親指に沿ってくるりと反り返り、小さなドーム型に変化します。これがオレキエッテ特有の形です。うまくいけば、1個の成形にかかる時間は3〜4秒程度。慣れてくると、リズムよくポンポンと作れるようになります。これは使えそうです。
失敗しやすいポイントは「生地が乾燥しすぎること」です。生地が乾くとひびが入り、うまく形が保てなくなります。作業中はこまめに打ち粉をして、乾燥を防ぐことが大切です。また、「引く」動作がうまくいかない場合は、生地を少しだけ水分多めに調整するのも効果的です。
完成したオレキエッテは、そのままが乾燥させてから使います。乾燥させた場合は風通しの良い場所で2〜3時間広げておき、できれば1日置くとより扱いやすくなります。乾燥前の生パスタのほうがもちもち感が強いため、作ったその日に食べるのがおすすめです。
オレキエッテパスタとブロッコリーのオイルソース：本場プーリアの定番レシピ
オレキエッテのソースといえば、まず思い浮かぶのが「ブロッコリーとアンチョビのオイルパスタ」です。本場プーリア州では「チーマ・ディ・ラーパ（カブの芽）」を使いますが、日本では手に入りやすいブロッコリーや菜の花で代用できます。ブロッコリーが基本です。
このレシピのポイントは「ブロッコリーをくたくたになるまでしっかり茹でること」にあります。日本のパスタ料理ではアルデンテが当たり前ですが、このレシピでは野菜をやわらかく茹でてソース状にしてしまうのが正しい作り方です。茹でたブロッコリーを包丁で細かく刻み、オリーブオイルやアンチョビと一緒に炒めると、野菜がソースと一体化して自然なとろみが生まれます。
🍝 ブロッコリーのオレキエッテ（1人前）材料
- オレキエッテ（乾麺）：80g
- ブロッコリー：約50g（小房3〜4個分）
- ニンニク：1/2片
- アンチョビフィレ：1片
- エクストラヴァージンオリーブオイル：大さじ1杯+小さじ1杯
- 鷹の爪：お好みで
- 塩：適量
作り方の流れは以下の通りです。
- 沸騰したお湯に水量の1%の塩を入れ、オレキエッテとブロッコリーを一緒に茹でる（オレキエッテは12〜13分目安）
- フライパンにオリーブオイルとみじん切りのニンニクを入れ、弱火でゆっくり香りを出す
- ニンニクがきつね色になる手前で火を止め、アンチョビを余熱で溶かし込む
- 茹でて細かく切ったブロッコリーを加え、茹で汁を大さじ2杯加えて乳化させる
- 茹で上がったオレキエッテを加えて全体を混ぜ合わせ、塩で味を調える
「乳化」とは、オリーブオイルと茹で汁（水）を混ぜ合わせてとろみのあるソース状にする調理技術のことです。難しそうに聞こえますが、実際は鍋をゆすりながら中火で1〜2分煮詰めるだけで完成します。仕上げにオリーブオイルを回しかけると、香りが一段と引き立ちます。お好みで粉チーズをかけても美味しいですよ。
ニンニクは焦がさないことが原則です。焦げると苦味が出てせっかくのソースが台無しになってしまうので、「弱火でゆっくり、余熱で仕上げる」という感覚を大切にしてください。
ブロッコリーのオレキエッテの詳しい作り方はこちら（il-calice）
オレキエッテパスタの茹で方と茹で時間：アルデンテ厳禁の理由
スパゲッティやペンネなどのパスタを茹でるとき、「アルデンテ（歯ごたえが残る程度）」を意識する方は多いと思います。しかし、オレキエッテについては、アルデンテを目指すと本来の美味しさが引き出せません。
市販の乾燥オレキエッテは、ほとんどの商品で「茹で時間12〜14分」と表示されています。スパゲッティの標準茹で時間が6〜9分程度であることを考えると、約2倍の時間がかかる計算です。この時間をしっかりかけることで、生地がふっくらと膨らみ、表面がほどよくざらついた状態になります。この表面のざらつきがソースの絡みを良くするのです。
途中でパスタ同士がくっつかないよう、2〜3分に一度はかき混ぜるようにしてください。ショートパスタはロングパスタよりくっつきやすいので注意が必要です。これは注意が必要ですね。
茹でるお湯の塩分濃度にも気を配りましょう。水の量に対して約1%の塩を入れるのが基本です。水2リットルに対して小さじ2杯（約10g）が目安になります。塩を入れることで、パスタに下味がつき、ソースとの一体感が生まれやすくなります。
茹で汁は必ず捨てずに取っておきましょう。大さじ2〜3杯をソース作りに使うことで、パスタとソースがなめらかにまとまります。茹で汁にはパスタのでんぷんが溶け込んでいるため、自然なとろみ役として活躍してくれるのです。つまり茹で汁は隠れた調味料です。
⏱ 茹で方のポイントまとめ
- ⬛ 水2リットル以上の大鍋を使う
- ⬛ 塩は水量の1%（2Lなら約10g）が目安
- ⬛ 茹で時間は12〜14分（パッケージ表示に従う）
- ⬛ 2〜3分ごとにかき混ぜてくっつき防止
- ⬛ 茹で汁を大さじ2〜3杯取り置きしてソースに活用
手作りの生パスタの場合は茹で時間が大幅に短くなります。生パスタは乾麺と異なり3〜5分程度で茹で上がるので、ソースの準備を先に整えてから茹で始めるのがスムーズです。浮き上がってきたら食べごろのサインです。
オレキエッテパスタのお弁当活用術：時間が経っても美味しく食べるコツ
主婦にとって嬉しいオレキエッテの特徴のひとつが、「時間が経っても伸びにくい」という点です。スパゲッティなどのロングパスタは、お弁当に入れると昼食時にはのびてしまいがちですが、オレキエッテのようなショートパスタはその心配が少なく、お弁当のパスタとして非常に適しています。
ただし、オレキエッテをお弁当に使う場合にも、いくつかの工夫が必要です。まず、茹でたあとに冷ます際はオリーブオイルを少量（パスタ80gに対して小さじ1程度）まぶしておきましょう。これがパスタ同士のくっつき防止に効果的です。
また、お弁当に向くソースと向かないソースがあります。注意が必要なのはクリームソースです。クリームベースのパスタは冷えると固まってしまい、食べる際に食感が損なわれてしまいます。一方、オイルベース（ニンニクとオリーブオイルのペペロンチーノ系）やトマトソース系は冷めても美味しさを保ちやすいため、お弁当向きです。
ブロッコリーとアンチョビのオイルパスタは、お弁当にもよく合います。冷めてもオリーブオイルが固まりにくく、野菜がソースと一体化しているため、冷えた状態でもまとまりのある味を楽しめます。これはランチボックスの強い味方になりますね。
前日の夜に作っておく場合は、パスタとソースを完全に混ぜてしまわず、パスタとソースをそれぞれ別の容器で冷蔵保存し、翌朝お弁当箱に詰める際に和えるのがベストな方法です。オレキエッテはくぼみがソースを受け止める構造なので、食べる直前に和えても十分にソースが絡みます。
🍱 お弁当向きのオレキエッテアレンジ例
お弁当パスタで水分が出てべちゃっとならないようにするには、具材の水気をよくきっておくこともポイントです。ブロッコリーや冷凍野菜を使う場合は、茹でた後にしっかり水気を切り、炒めて余分な水分を飛ばしてからソースに加えましょう。水気をしっかり切ることが条件です。
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オレキエッテパスタの多彩なソースアレンジ：主婦の食卓を豊かにする組み合わせ
オレキエッテはブロッコリーとの組み合わせが定番ですが、そのくぼみ構造は実にさまざまなソースとの相性が良く、アレンジの幅が広いパスタです。「いつも同じになりがち」という悩みを抱える主婦にこそ、このパスタを試してほしいところです。
🍝 ソース別のオレキエッテアレンジ早見表
| ソースの種類 | 具材の例 | 特徴 |
|------------|---------|------|
| オイルベース | ブロッコリー＋アンチョビ、ツナ、枝豆 | 本場の定番。あっさりしていてくどくない |
| トマトベース | アラビアータ（唐辛子＋ニンニク）、鶏肉＋カリフラワー | ペンネからの置き換えが可能 |
| クリームベース | きのこ＋生クリーム、サルシッチャ（イタリアのソーセージ） | 濃厚でごちそう感あり |
| 肉系ソース | ミートソース、ラグー | くぼみに肉のうまみがたっぷり絡む |
たとえばアラビアータソースは、通常はペンネで作ることが多いですが、オレキエッテに変えるだけで食感がぐっと変わります。唐辛子のピリッとした辛みとニンニクの香りが、オレキエッテのもちもちとした食感と組み合わさると、食べ応えが一段とアップします。ペンネの代わりに使えるということですね。
ジェノベーゼ（バジルソース）との相性も良く、緑色のソースとオレキエッテの白いドーム型がお皿の上で映える見た目も楽しめます。夏の食卓にぴったりです。
また、オレキエッテはスープにも使えます。ミネストローネなどの野菜スープに入れると、くぼみにスープが入り込み、ひと口ごとに旨みが広がります。子どもたちにも食べやすく、食感が楽しい一杯になりますよ。スープパスタとして使うのも選択肢のひとつです。
ソースのレパートリーが増えると、オレキエッテを買い置きしておいて、冷蔵庫の残り野菜でさっと一皿作れる「ストックパスタ」として活躍してくれます。乾麺のオレキエッテは1袋500g程度で300〜500円前後と比較的リーズナブルで、コスパの良い食材としても使い勝手が高いです。
市販品のおすすめとしては、イタリアの老舗パスタメーカー「ディ・チェコ（DE CECCO）」のオレキエッテが品質・入手しやすさの両面で定評があります。全国のイオンや成城石井などの輸入食品コーナー、またはAmazonや楽天などのネット通販で手に入れられます。見かけたらぜひ手に取ってみてください。