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オヒョウの魚を刺身で楽しむための全知識
回転寿司で食べている「えんがわ」が、実はオヒョウの身だったと知ったら驚きませんか？
オヒョウという魚の特徴と「大鮃」の意味
オヒョウは、カレイ目カレイ科オヒョウ属に属する魚です。漢字では「大鮃（おひょう）」と書きます。「鮃」はヒラメを意味する字で、つまり「大きなヒラメ」というのが名前の由来です。ただし、実際にはヒラメではなくカレイの仲間であり、両目が体の右側にあるのが特徴です。ヒラメは左側に目があるので、見た目はそっくりでも厳密には別の種です。
カレイ・ヒラメの仲間の中で最大種とされており、成魚のメスは全長2m以上、体重200kgを超えることもあります。スーパーで見かける一般的なカレイのサイズ（30〜40cm）と比べると、その差は5〜6倍以上にもなります。カレイとしては別格の大きさです。
英語では「ハリバット（halibut）」と呼ばれ、アメリカやカナダ、北欧では重要な食用魚として広く流通しています。日本国内では主に北海道近海で水揚げされており、オホーツク海やベーリング海などの冷たい水域に生息しています。水深30〜1,100mほどの海底付近に棲み、大型になるとスケトウダラやマダラなどを捕食する肉食の魚です。
国内での流通は冷凍フィレが多く、新鮮な丸魚の状態でスーパーに並ぶことはそれほど多くありません。ただし北海道・東北地方の鮮魚コーナーでは切り身や刺身として販売されることもあります。珍しいけれど探せば入手できる魚、という位置づけです。
北海道庁の公式ページでも、オヒョウはヒラメ・カレイ類の中で最も大きくなる魚として紹介されています。
オヒョウの刺身の味わいと旬・鮮度の見極め方
オヒョウの刺身の味はひとことで言うと「淡白・上品な白身」です。クセがなく、ヒラメやカレイに近い食感があります。ただし、そのまま刺身にすると旨味がやや物足りなく感じることもあります。これは鮮度の問題も大きく影響していて、鮮度が高いものは「噛むうちにジワっと旨みが広がる」という評価もあります。旨味の出方は少し遅めです。
実際に試食した鮮魚コンサルタントの記録によると、「サッパリとしているが、噛むと天然魚らしい旨みがジワーッと出てくる。同じ白身のヒラメに似た味わい」とのことです。ヒラメの刺身が好きな方なら、オヒョウも気に入る可能性が高いです。
旬は夏〜秋（4月〜10月ごろ）とされています。特に4〜6月は産卵前に体が肥えていて美味しいとされ、夏は餌を求めて浅場に上がってくるため流通量も増えます。秋から冬にかけては産卵のため深場へ移動するため、入手が難しくなります。旬の時期に購入するのが基本です。
| 時期 | 状態 | おすすめ度 |
|---|---|---|
| 4〜6月 | 産卵前・身が肥えている | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 7〜9月 | 浅場に上がり流通しやすい | ⭐⭐⭐⭐ |
| 10〜3月 | 深場移動・入手しにくい | ⭐⭐ |
刺身用に選ぶ際の鮮度チェックは次のポイントを見るようにしましょう。
- エラが鮮紅色であること（茶色や暗褐色はNG）
- 体が分厚く、触って硬いこと（ふにゃっとやわらかいものは鮮度落ち）
- 目が澄んでいること
- 切り身なら断面がツヤツヤして乾いていないこと
スーパーでの購入の場合、「刺身用」や「生食用」と明記されているものを選ぶのが安全です。そのラベルがない切り身は、加熱用として扱うのが無難です。
オヒョウの刺身・昆布締めの作り方と美味しく食べるコツ
オヒョウの刺身は、そのまま切って食べることもできますが、昆布締めにすることで格段に美味しくなります。これはオヒョウの淡白な白身に昆布の旨みと塩味が加わり、食感も引き締まるためです。専門家も「刺身より昆布締めにした方がまとまりがあり、値段以上の価値がある」と評価しています。
昆布締めの作り方は家庭でも簡単にできます。
1. オヒョウの身に軽く塩を振り、5〜10分ほど置く
2. 表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る
3. 水で戻した昆布（15〜20cm角）に身を挟む
4. ラップで包んで冷蔵庫に半日（6〜8時間）おく
5. 昆布を外して好みの厚さに切り、もみじおろし・刻みネギと一緒に盛り付ける
盛り付けの際には、もみじおろしや刻みネギ、ポン酢を添えると味にメリハリが出てより美味しくなります。昆布締めはそのまま握り寿司にしてもよく合います。
そのまま刺身にする場合は「そぎ切り」がおすすめです。身を斜めに薄く切ることで、食感がやわらかく感じられます。ヒラメやカレイの刺身と同じ切り方が基本です。オヒョウ刺身が基本です。
昆布締めに使う昆布は市販の「羅臼昆布」や「真昆布」が合います。スーパーの乾物コーナーで手に入ります。余った昆布はみそ汁のだし取りにも使えるので無駄になりません。これは使えそうです。
市場魚貝類図鑑「ぼうずコンニャク」 オヒョウの料理法・昆布締めなど詳細解説
オヒョウの刺身に潜む寄生虫「シュードテラノーバ」の対処法
オヒョウを刺身で食べる際に、最も注意しなければならないのが寄生虫の問題です。オヒョウには「シュードテラノーバ」という線虫が寄生していることがあります。この寄生虫は主に内臓に寄生しており、捌いた後に放置すると内臓から筋肉（食べる部位）に移動することが知られています。食べてしまうと嘔吐・下痢・腹痛・蕁麻疹などの症状が出ることがあります。
アニサキスとシュードテラノーバは同じ線虫の仲間です。どちらも内臓に多く寄生しているため、魚を購入したらできるだけ早く内臓を除去することが大切です。スーパーで購入した刺身用パックの場合は、すでに内臓処理されているので比較的安心ですが、丸ごとの魚を購入した際は自分で速やかに内臓処理を行う必要があります。内臓の除去が基本です。
対策として実践できることをまとめます。
- 🧊 冷凍：-20℃で24時間以上冷凍すれば寄生虫は死滅する（家庭用冷凍庫は-18℃が多いため48時間以上が推奨）
- 🔥 加熱：中心温度60℃・1分以上の加熱で死滅する
- 🐟 早期内臓除去：鮮魚を購入したら購入当日中に内臓を除去する
- 👁️ 目視確認：白っぽい糸状のものがあれば取り除く
スーパーで「刺身用」として販売されているものはすでに処理されていることが多いですが、万が一の場合に備えて自分でも身をよく確認する習慣をつけておくと安心です。それだけ覚えておけばOKです。
厚生労働省の公式ページには、アニサキスを含む寄生虫の予防方法が詳しく記載されており、家庭での対処法として参考になります。
厚生労働省公式 アニサキス食中毒の予防について（家庭での対策含む）
実は回転寿司のエンガワにオヒョウが使われている理由
「えんがわ」といえばヒラメやカレイのひれ付近の筋肉のことですが、回転寿司で「えんがわ」として提供されているものの多くはオヒョウやカラスガレイのものです。これは偽装ではなく、業界では広く認められた代用魚の利用です。意外ですね。
なぜオヒョウが使われるかというと、その理由は大きさにあります。ヒラメのえんがわは1尾から取れる量がわずかなのに対し、全長2mを超えるオヒョウからは大量のえんがわが取れます。さらにコストが低く、えんがわ特有の食感と脂の甘みも十分にあります。コスパが高い部位です。
つまり、あなたがこれまで回転寿司で食べてきた「えんがわ」の多くは、実はオヒョウの一部だったかもしれません。「知らずに何十枚も食べていた」という人は多いはずです。これはむしろお得な話でもあります。オヒョウのえんがわは美味しいのです。
えんがわの部位はオヒョウのひれを動かす筋肉です。脂肪と筋肉が交互に重なっているため、独特のコリコリとした食感と濃い旨みがあります。この食感はゼラチン質が多いことによるもので、オヒョウの特徴でもあります。
| 比較 | ヒラメのえんがわ | オヒョウのえんがわ |
|---|---|---|
| 1尾から取れる量 | 少ない | 多い（魚が大きいため） |
| 価格 | 高め | 比較的安い |
| 食感 | コリコリ・上品 | コリコリ・脂の甘みあり |
| 流通状況 | 鮮魚が基本 | 冷凍輸入が多い |
もしスーパーでオヒョウの刺身パックを見かけたら、えんがわの部分（ひれ際の細い部分）を選んで食べてみてください。回転寿司で食べ慣れた食感がそのまま楽しめます。家庭で本格的なえんがわを体験できます。