クワルク作り方と代用・チーズケーキ・パンケーキレシピ

クワルクの作り方と代用・レシピを徹底解説

クワルクを市販品で作るより、まず牛乳1Lで自家製すると約400g以上が170円以下で手に入ります。

クワルクの作り方【基本】牛乳とバターミルクだけで完成

クワルクは、ドイツで年間消費量が20万トンを超えるほど国民的なフレッシュチーズです。日本ではまだなじみが薄いですが、実は自宅でとても簡単に作ることができます。

基本の作り方に必要な材料は、牛乳1リットルとバターミルク100ccの2つだけです。バターミルクとは生クリームからバターを作るときに出る液体で、スーパーになければ後述の代用法も使えます。

基本の手順はこうです：

1. 清潔なガラスまたはステンレスのボウルに牛乳1リットルとバターミルク100ccを入れてよく混ぜる




2. ふきんをかぶせ、直射日光が当たらない安定した場所に静置する




3. 夏なら24時間、冬なら48〜72時間ほどで全体がプルンと固まる




4. ざるに薄手のふきんかガーゼを敷き、固まった中身を流し込む




5. 1〜2時間でやわらかめ、数時間〜一晩でしっかりとした硬さのクワルクが完成

これが基本の作り方です。火も道具もほとんど使いません。「置いておくだけ」という表現がぴったりで、チーズ作りに慣れていない方でも失敗しにくい点が魅力です。

取り出した液体はホエイ（乳清）です。栄養価がとても高いので、捨てずにパンケーキ生地に混ぜたり、スープに加えたりすると無駄がありません。牛乳を少し足してリコッタチーズを作ることもできますよ。

完成したクワルクは清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば約1週間はもちます。置くほどに水分が出てきて硬めになっていくため、用途に合わせて水切りの時間を調整するのがコツです。

参考：置いておくだけで作れるクアーク（クワルク）の基本レシピ。バターミルクの手作り方法も解説されています。

置いとくだけ。世界一簡単な生チーズ クアークのつくり方 – inmytempo

クワルクの作り方【本格版】レンネットで仕上げる上級レシピ

より本格的なクワルクを目指す場合は、レンネット（凝乳酵素）を使う方法があります。これがチーズ本来の製法に近い手順です。

材料は低温殺菌牛乳1リットル、レンネット0.01g、プレーンヨーグルト大さじ2、塩2〜5gです。道具は鍋、ボウル、ザル、温度計、ふきんかキッチンペーパーを用意してください。

手順は以下のとおりです：

1. 鍋に牛乳を入れ、弱火でかき混ぜながら35℃までゆっくり温める（温度計を必ず使う）




2. 35℃になったらプレーンヨーグルトを大さじ2加え、温度を保ちながら1時間発酵させる




3. レンネット0.01gを少量の食塩水（水10cc＋塩少々）に溶かして牛乳に加え、素早く全体を混ぜたらすぐに動かすのをやめる




4. そのまま約1時間触らずに待つ（ここで動かすと凝乳がうまくできないので注意）




5. 固まったカードをナイフで格子状に切り、ホエイの排出を促す




6. さらに40℃まで温度を上げ、30〜60分保温してホエイを排出する




7. ザルに布を敷いてカードをこし、硬さの好みに合わせて水切りをする

レンネットはAmazonなどで購入できます。牛乳1リットルに対して必要な量はわずか0.01gと極少量です。このほんの少しの酵素が、牛乳を見事にチーズへと変えてしまう。意外ですね。

なお低温殺菌牛乳を使うことが重要で、市販の通常の牛乳（高温殺菌）だと固まりにくいことがあります。成分調整していない「成分無調整牛乳」を選ぶのが原則です。

参考：レンネットを使った本格クワルクの詳しい手順と写真解説があります。

本格！レンネットでクワルクの作り方 – peatshop.com（燻製・チーズ製法サイト）

クワルクの代用品と選び方【水切りヨーグルト・クリームチーズ】

クワルクは残念ながら、日本のスーパーでは手に入りにくい食材です。明治がQUARKブランドで販売していましたが、現在は終売となっています。つまり代用品が必須です。

最もおすすめの代用品は水切りヨーグルトです。コーヒードリッパーにフィルターをセットし、プレーンヨーグルト1パック（400〜500g）を入れて一晩冷蔵庫に置くだけで、クワルクに近い硬さと風味が得られます。

代用品	向いている用途	ポイント
水切りヨーグルト	チーズケーキ・ディップ全般	最も近い風味。一晩水切りが必要
クリームチーズ＋ヨーグルト	ケーキ・焼き菓子	1:1で混ぜると酸味と濃度が近くなる
クリームチーズのみ	チーズケーキ	仕上がりがより濃厚・こってりになる
カッテージチーズ	ディップ・サラダ	粒感があるため、混ぜてなめらかにする

クリームチーズは脂肪分が約33%と高く、クワルクの脂肪分0%とは大きな差があります。代用するとき、さっぱり感が足りないと感じたら、ヨーグルトを1:1の割合で混ぜると調整できます。代用品選びは「用途次第」が基本です。

クワルクチーズケーキを作る場合は、水切りヨーグルト200g＋クリームチーズ50gの組み合わせも扱いやすくておすすめです。ケーキの仕上がりをできるだけ本来に近づけたいなら、この組み合わせを試してみてください。

参考：クワルクの代用方法と各種レシピへの応用についてまとまっています。

ドイツ風クワルクチーズケーキを作ろう！【レシピ付き】 – ヤングジャーマニー

クワルクを使ったチーズケーキ（クワルクトルテ）の作り方

クワルクを使ったチーズケーキは、ドイツのカフェやパティスリーでは必ずといっていいほど定番のケーキです。日本のチーズケーキよりずっとさっぱりしていて軽いのが特徴で、一切れ食べてもまだ食べられる、そんな仕上がりになります。

材料（15cmホールケーキ型1台分）は以下のとおりです：

🍪 クッキー生地

• 無塩バター 60g（常温に戻す）




• グラニュー糖 30g




• 牛乳 大さじ1




• 薄力粉 90g




• 塩 ひとつまみ

🍰 チーズケーキ生地

• クワルク（または水切りヨーグルト＋クリームチーズ） 250g




• グラニュー糖 60g




• 卵 1個（約50g）




• 牛乳 100ml




• サラダ油 25ml




• コーンスターチ（または片栗粉） 10g




• レモン 少々（皮をすりおろす）




• バニラビーンズ 1/2本

作り方の流れ：

1. クッキー生地を作る：やわらかいバター・砂糖・塩をゴムベラで混ぜ、牛乳を加え、薄力粉をふるって加えてざっくり混ぜる。ラップに包んで1時間以上冷蔵庫で休ませる




2. 底を焼く：生地を型の底に合わせて薄く伸ばし（約2.5mm）、フォークで穴を開け180℃で約7分空焼き。側面は長方形に伸ばして型の側面に貼り付ける




3. チーズ生地を作る：クワルク・砂糖・バニラ・レモン皮・コーンスターチを泡立て器で混ぜ、サラダ油→卵→牛乳の順に加えて混ぜる




4. 焼く：160℃で1時間焼く。焼き上がったら型から外さず、一晩冷蔵庫で冷やす

一晩冷蔵庫で休ませることがポイントです。焼き立ては崩れやすく、翌日にしっとりと落ち着いた状態が本来の美味しさです。クワルクトルテは翌日が一番おいしい、これが鉄則です。

チーズケーキ以外にも、クワルクはパンケーキ生地に100g加えるだけで、たんぱく質が通常より約2.7倍に増えます。明治の調査によると、クワルク100g中のたんぱく質は9.2gで、同量のヨーグルト（3.4g）の約2.7倍です。コストコのプロテインバーを買うより、クワルクパンケーキのほうがずっとリーズナブルに栄養を摂れます。これは使えそうです。

参考：ドイツのクワルクチーズケーキ（クワルクトルテ）の詳細レシピと型の扱い方が解説されています。

ドイツのクワルクチーズケーキの作り方｜本格レシピと代用アイデア – motomone Blog

クワルクの栄養・ヨーグルトとの違い・毎日食べるメリット

クワルクはフレッシュチーズに分類されますが、見た目や食感はヨーグルトによく似ています。多くの方が「ヨーグルトと何が違うの？」と感じますが、製法と栄養面で大きな差があります。

ヨーグルトは牛乳に乳酸菌を加えてそのまま固めたもの、クワルクは牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたあとに熱を加えて凝固させ、さらにホエイ（水分）を除くという工程を踏みます。この水切りの工程が、栄養素の濃縮につながっています。

比較項目	クワルク（100g）	プレーンヨーグルト（100g）
カロリー	約62kcal
たんぱく質	9.2g	3.4g
脂質	0g（低脂肪タイプ）	3g前後
カルシウム	豊富	普通

カロリーは同じでも、たんぱく質が約2.7倍です。これがクワルクをダイエット食材として評価する最大の理由です。ダイエット中にたんぱく質が不足すると、筋肉が減り基礎代謝が落ちてしまいます。それが避けられる、というのが大きなメリットです。

ドイツでは脂肪ゼロの低脂肪クワルク（Magerquark・マーガークワルク）を筆頭に、脂肪分を調整した複数の種類が販売されています。チーズ全体の消費量のうち、じつに1/3以上をクワルクが占めているとされており、ドイツ人が1日に食べるチーズの大半がクワルクという計算になります。ドイツで人気ナンバー1のチーズ、と言われるのも納得です。

毎日の朝食にグラノーラや季節のフルーツと合わせてみてください。甘いものが食べたいときははちみつを少し加えるだけで満足度が上がります。パンに塗ればバターの代わりになるので、朝食の脂肪分をぐっと抑えることができます。健康と美味しさを同時に手に入れる、それがクワルクを日常に取り入れるメリットです。

参考：クワルクの栄養価とドイツでの位置づけ、日本での活用法について詳しくまとまっています。

ドイツで人気ナンバー1！！フレッシュで濃厚なチーズ【クワルク】 – hibinocheese.com