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キジ・鳥を食べる魅力と基礎知識まとめ
キジの国鳥カードに「大型で肉味が良い」と書かれているのを知っていますか？実は選定理由の一つが「おいしいから」なんです。
キジという鳥を食べることは合法なのか？国鳥と狩猟鳥の不思議な関係
「国鳥を食べるなんて、もしかして違法？」と思った方も多いかもしれません。これは正直、多くの人が抱く疑問です。
実はキジは、環境省が定める「狩猟鳥獣」26種のうちの1種に指定されています。つまり、狩猟免許を持ったハンターが猟期（一般的に11月15日〜翌年2月15日）に捕獲することも、また養殖されたキジを購入して食べることも、完全に合法です。
国鳥でありながら食用にも使われるのは、キジが昔から日本人の食文化に深く根ざしてきたからこそ。四条流包丁書には「鳥といえば雉のこと也」という言葉が残っており、平安時代から日本最高の食材として扱われてきた歴史があります。キジが国鳥に選ばれた理由の一つに「大型で肉味が良い」という点が明記されているほどです。つまり「おいしいから国鳥になった」という側面もあるわけです。
ただし、ルールも存在します。キジのメスは2027年9月14日まで全国で捕獲禁止となっています（環境省による捕獲制限延長措置）。また、猟期外の捕獲は当然違法です。一方、養殖されたキジ肉は年間を通じて通販などで購入でき、誰でも気軽に食べられます。
結論として、「養殖キジ肉を購入して食べる」なら問題ありません。
参考：狩猟鳥獣の法的な定義について（環境省資料）
環境省 狩猟鳥獣の法的な定義等（PDF）
キジ鳥の肉の味と食感｜鶏肉と比べるとどう違う？
「ジビエって臭そう…」というイメージを持っていませんか？キジ肉は意外です。
キジ肉は、ジビエの中でも特にクセが少ない食材として知られています。経験者の多くが口をそろえて「鶏肉より少しコクがあるけど、食べ慣れた味」と表現します。脂はほとんどなく、あっさりしているのに旨味がしっかりある、というのがキジ肉の最大の特徴です。
食感についてはしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどに旨みが口の中に広がります。部位ごとの特徴を見ると、胸肉はきめ細かくさっぱり、もも肉は適度な弾力があって噛み応えがあります。鶏のささみと比較すると、同じようなあっさり感でありながら旨味の深さはキジが上回ります。
野生のジビエキジと養殖キジでは、味の特徴も少し異なります。養殖キジは品質が安定していてクセが少なく、初心者でも食べやすいのが特徴です。一方、野生のジビエキジは「野趣あふれる濃い味」が楽しめますが、個体差があります。はじめて試すなら養殖キジ肉が安心です。
キジ肉はすき焼き・鍋・しゃぶしゃぶ・焼き鳥・炊き込みご飯など、鶏肉と同じような調理法でほぼ対応できます。これは使いやすいですね。
参考：農林水産省うちの郷土料理「きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯」（愛媛県）
農林水産省：きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯（愛媛県）
キジ鳥を食べると得する栄養素｜カロリーは鶏肉の約半分という驚きの事実
健康を気にしている人にとって、キジ肉のデータは見逃せません。
キジ肉の最大の特徴は「高タンパク・低脂質・低カロリー」という三拍子そろった栄養バランスにあります。具体的には、タンパク質が100gあたり約24.9gと豊富で、脂質は非常に少なく、カロリーは鶏肉の約半分程度です。鶏むね肉（皮なし）のカロリーが100gあたり約110kcalとすると、キジ肉はその半分程度というイメージになります。毎日の食事でキジ肉を取り入れるだけで、カロリーを自然に抑えながらタンパク質をしっかり摂れるわけです。
さらに注目したいのがミネラルと美容成分の豊富さです。キジ肉にはリン・カリウム・ビタミンB群・鉄分・コラーゲンが豊富に含まれています。
- 🩺 鉄分・葉酸：貧血になりやすい女性には特に嬉しい栄養素です
- 💆 コラーゲン：肌のハリや髪の健康維持に役立つとされています
- ⚡ ビタミンB6：皮膚・歯・髪の健康を保つのに有用とされています
- 🔋 リン・カリウム：体のエネルギー代謝に欠かせないミネラルです
つまり、美容と健康の両方で女性にメリットが大きい食材です。
ダイエット中でもタンパク質をしっかり摂りたい方は、鶏むね肉の代わりにキジ肉を取り入れてみる価値があります。栄養バランスを確認したい場合は、文部科学省の「日本食品標準成分表」もあわせて参照してみてください。
参考：キジ肉の栄養・健康効果について（イシペディア）
イシペディア：お肌に髪に！美容効果いっぱいの「きじ（雉）」
キジ鳥のおいしい食べ方と下処理のコツ｜家庭でも失敗しないレシピ
キジ肉を買ったはいいが、どう調理すればいい？その疑問にお答えします。
通販や養殖業者から購入したキジ肉は、すでに適切に処理されているため、特別な下処理をしなくても料理できます。ただし、より柔らかく、おいしく仕上げるためのポイントがあります。まず知っておきたいのが「筋膜の除去」です。肉の表面を覆う白い筋膜を丁寧に取り除くと、火を通した後の口当たりが格段に良くなります。筋膜は加熱すると縮んで硬くなるので、これだけは省略しない方がいいですね。
次に、キジ肉を柔らかく仕上げるには「圧力鍋の活用」が効果的です。キジは野生に近い環境で育つ分、筋肉質で硬くなりやすい傾向があります。圧力鍋で20分ほど煮込むと、肉が柔らかくなるだけでなく、キジのうまみが溶け出した絶品のだしが取れます。このだしを活用して鍋やすき焼きを作るのが最高においしいと評判です。
家庭で作りやすいおすすめレシピをご紹介します。
- 🍲 キジ鍋：だし汁に醤油・みりん・砂糖を合わせた割り下で、白菜・長ねぎ・えのきと一緒に。比内地鶏スープを使うとさらに旨みが増します
- 🥘 キジすき焼き：玉ねぎ・白ねぎを炒め、濃口醤油・みりん・酒（各大さじ4）で割り下を作り、キジ肉を加えるだけの簡単レシピ
- 🍚 キジ飯：炊き込みご飯にキジ肉を加えると旨みたっぷりのご飯に仕上がります
なお、野生のジビエキジ肉を扱う場合は、厚生労働省のガイドラインに従い「中心温度75℃で1分以上の加熱」が必須です。衛生管理に注意すれば問題ありません。
参考：ハウスギャバン 雉の下処理方法（室田シェフ直伝）
ハウスギャバン：プロが教える雉の下処理方法
キジ鳥の肉をどこで買う？通販・ふるさと納税での入手方法と相場
「キジ肉って、どこで手に入るの？」と思いますよね。スーパーではほぼ見かけません。
キジ肉を入手する最も手軽な方法がふるさと納税の返礼品を利用することです。高知県梼原町、宮崎県都城市、京都府木津川市など複数の自治体がキジ肉をふるさと納税の返礼品として提供しています。たとえば、高知県梼原町では「キジ肉350g＋キジガラ150gセット」、京都府木津川市では「きじ肉900g」などが返礼品として確認されています。ふるさと納税なら税負担を抑えながら高級食材が試せます。これは使えそうです。
通販での直接購入も可能です。「きじの里」「四万川雉生産部」「東京牧場」などの養殖・販売業者が全国発送に対応しています。価格帯の目安としては、100gあたり約700〜1,500円程度で、鶏肉と比べるとやや高めですが、高級食材として考えれば料亭で食べるよりはるかにリーズナブルです。
旬の時期も押さえておきましょう。キジ肉がもっともおいしくなるのは12月〜2月頃です。この時期は肉質が引き締まり、旨みが増すとされています。ちょうど鍋物のシーズンと重なるので、冬に試してみるのがおすすめです。
初めてキジ肉を試すなら、1〜2人分が食べられる「キジ鍋セット（専用スープ付き）」タイプの商品から始めるのが失敗なくておすすめです。スープもセットになっているので、下処理不要で気軽に挑戦できます。
参考：ふるさとチョイス・キジ肉の返礼品一覧
ふるさとチョイス：きじ鍋セット 専用スープ付き（京都府）