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八丁味噌デミグラスソースレシピ
八丁味噌デミグラスソースの基本材料と分量
八丁味噌を使ったデミグラスソースは、想像以上にシンプルな材料で作れるんです。youtube
まるや八丁味噌の社長が公開しているレシピによると、トマト缶1缶(400g)、八丁味噌40g、本みりん大さじ2、オリーブ油大さじ1、ハチミツ大さじ1という5つの材料だけで本格的なソースが完成します。この配合は、トマトの酸味と八丁味噌の濃厚な旨味が絶妙にバランスを取り、まるでフランス料理のフォン・ド・ボーのような深みを生み出すんですよね。
参考）https://colocal.jp/topics/lifestyle/mitaskuras/20230417_156013.html
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市販のデミグラスソースを使う場合は、デミグラスソース1/2缶に対して八丁味噌小さじ2~3を加える配合が一般的です。さらに赤ワインやチキンスープを加えることで、より複雑な味わいになります。八丁味噌は溶けにくい性質があるため、事前に少量の水で溶いておくのが失敗しないコツなんです。
参考）https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1010033321/
カクキューのレシピでは、八丁味噌または赤出し味噌大さじ1、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、トマトケチャップ大さじ1/2、だし汁100mlという和風寄りの配合も提案されています。この配合だと、より日本人の味覚に馴染みやすい味わいになるんですよ。
参考）https://www.kakukyu.jp/recipe_view.asp?id=41
八丁味噌デミグラスソースのハンバーグへの応用方法
このソースをハンバーグに使うと、いつもの料理が一気にレストラン級の仕上がりになります。
デミ味噌ソースのハンバーグは、まずハンバーグを焼いた後、別鍋で作ったソースと一緒に煮込むのが基本的な作り方です。煮込み時間は短くても大丈夫で、ソースが絡まる程度の5~10分で十分なんです。この煮込み工程で八丁味噌の旨味がハンバーグに染み込み、一体感のある味わいになります。
参考）https://kirakira.leoc-j.com/recipe/1990/
八丁味噌仕立ての煮込みデミハンバーグは、玉ねぎをみじん切りにして飴色になるまで炒めることで、さらに甘みとコクが増すんです。フライパンでバター大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを炒める工程は省略しがちですが、これが味の決め手になります。しめじなどのきのこ類を加えると、旨味成分がさらにプラスされて深みが出るんですよ。
ハンバーグの肉だねには、牛豚合いびき肉200gに対して、玉ねぎ1/2個、溶き卵1/2個分、パン粉1/4カップ、牛乳大さじ2という黄金比率があります。この配合で作ると、ふっくらジューシーな仕上がりになり、デミ味噌ソースとの相性も抜群なんです。
八丁味噌の伝統製法と特徴を生かした調理のコツ
八丁味噌は岡崎市八丁町で江戸時代から造られている伝統的な豆味噌で、その製法に独自の特徴があります。
参考）https://www.hatcho.jp/2-1.html
「大玉大豆麹製法」「円錐状石積製法」「木桶仕込み」「2年以上天然醸造」という4つの伝統製法によって、他の味噌にはない濃厚な旨味と深い色合いが生まれるんです。蒸した大豆を大人の握りこぶし大に丸めて麹菌を生やすという独特の方法は、まさに職人技なんですよね。2年以上の長期熟成により生まれる褐色成分「メラノイジン」は、活性酸素の働きを抑える効果があると報告されています。
参考）https://www.kakukyu.jp/hatchomiso_tips.asp
デミグラスソースに八丁味噌を加える際は、火を通しすぎないのがポイントです。YouTubeで公開されているまるや八丁味噌社長のレシピでは、トマト缶と調味料を約10分煮込んだ後、蓋を取って強火で半量になるまで水分を飛ばす工程が紹介されています。この時、水分だけが飛んで容量が250g程度になるまで煮詰めると、ちょうど良い濃度のソースになるんです。youtube
フランス料理の巨匠・三國清三シェフも八丁味噌を愛用していて、「フォン・ド・ボーよりもさらに煮詰めたグラス・ド・ヴィアンドは、ほぼ八丁味噌」と語っています。煮込みに深みを出すための隠し味として使う点が共通しているんですね。
八丁味噌デミグラスソースの煮込み料理アレンジ
このソースはハンバーグ以外にも、様々な煮込み料理に応用できる万能調味料なんです。youtube
トマト煮込みハンバーグ仕立てにする場合は、トマト2個(250g)、八丁味噌大さじ1、白ワイン30ccというシンプルな配合で本格的な味わいが楽しめます。世界的に活躍するシェフも八丁味噌を洋風ソースの隠し味として重宝していて、ステーキやポークソテーにも相性抜群なんです。youtube
豚バラ肉の味噌デミ煮込み風は、デミグラスソース400g、ケチャップ30g、塩7g、砂糖20g、八丁味噌15g、水80mlという配合で作ります。豚バラ肉ブロック600gをチキンブイヨン1Lで煮込んでから、このソースで仕上げると、とろけるような柔らかさになるんですよ。八丁味噌はお湯で溶いてから加えると、ダマになりにくいんです。
参考）https://www.kiscofoods.co.jp/recipe_detail276.html
大根のデミグラスみそだれという一風変わったアレンジもあります。栗原はるみさんのビーフシチューのルウ大さじ2、八丁味噌大さじ3、酒・みりん・砂糖各大さじ2を合わせたタレを、下ゆでした大根にかける料理で、和と洋の融合を楽しめるメニューなんです。
参考）https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/09963.html
八丁味噌デミグラスソースの保存方法と期限
手作りした八丁味噌デミグラスソースは、正しい保存方法を知っておくと無駄なく使い切れます。
参考）https://hozondic.com/post-716/
冷蔵保存する場合は、粗熱が取れてから密閉できる容器に移し、1~2日程度で食べ切るのが理想的です。特に夏場は40度前後が菌の最も繁殖しやすい温度帯なので、素早く冷やすことが大切なんですよね。鍋のまま保存すれば翌日そのまま温めて使えるので便利ですが、しっかり加熱してから食べるほうが安全です。
長期保存したい場合は冷凍がおすすめで、1~2か月は美味しさを保てます。ジップロックなどの密閉できる保存袋に小分けにして、できるだけ空気を抜いて冷凍庫へ入れましょう。平らにした後、お箸でくぼみを作っておくと、使う時に必要な分だけ割って取り出せるので便利なんです。
市販のデミグラスソース缶は未開封なら常温で約2年保存できますが、開封後は冷蔵庫で保存し2~3日中に使い切るのが基本です。直射日光が当たらない、高温多湿も避けた場所で保存することが品質を保つコツなんですよ。缶に腐食や錆が見られたら、賞味期限前でも廃棄する判断が必要です。
参考）https://hozondic.com/post-222/
八丁味噌の栄養成分と健康効果を活かした料理
八丁味噌には、単なる調味料を超えた健康効果が期待できる成分が豊富に含まれているんです。
国立がんセンター研究所の1981年の研究では、みそ汁を飲む頻度の高い人ほど胃がんによる死亡率が低いことが報告されています。さらに厚生労働省研究班の2003年の調査では、みそ汁の摂取が多いほど乳がんになりにくいという結果も出ているんです。特に豆みそに含まれるイソフラボンは、女性のがん抑制に効果が期待され研究が進められています。
参考）https://kaigo-postseven.com/16816
八丁味噌の濃い褐色は「メラノイジン」という色素によるもので、2年以上の長期熟成によって特に多く生成されます。メラノイジンは様々な病気を引き起こす活性酸素の働きを抑える抗酸化作用があり、食物繊維のような働きもすることが報告されているんですよね。伝統製法で造られる八丁味噌ほど色が濃く、メラノイジンが多い証拠なんです。
デミグラスソースと組み合わせることで、トマトに含まれるリコピンも一緒に摂取できます。リコピンも強力な抗酸化作用を持つ成分なので、八丁味噌との相乗効果が期待できるんです。消化吸収の良い大豆タンパク質や、コレステロール値を抑制するレシチンやサポニンも含まれているため、動脈硬化の予防にも役立つ可能性があります。
参考）https://www.aichi-kyosai.or.jp/service/culture/internet/cook/shokuiku/shokuiku_1/15_5.html
youtube
参考リンクとして、まるや八丁味噌の公式レシピ動画では、実際の調理工程が詳しく解説されています。
まるや八丁味噌社長が教える八丁味噌デミグラスソースの作り方(YouTube)
カクキューの公式サイトでは、デミグラス風味噌ハンバーグの詳細なレシピが公開されています。
カクキュー公式レシピ - デミグラス風味噌ハンバーグ
八丁味噌の伝統製法について詳しく知りたい方には、こちらが参考になります。
八丁味噌協同組合 - 伝統的な製造工程の解説
三國清三シェフが八丁味噌を愛用する理由について語ったインタビュー記事もあります。
フランス料理の巨匠・三國清三シェフが八丁味噌を愛する理由(コロカル)
八丁味噌の健康効果に関する科学的研究については、こちらで詳しく紹介されています。