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坦々麺肉味噌レシピ作り方
坦々麺肉味噌の基本レシピと材料選び
坦々麺の肉味噌は豚ひき肉200〜250gをベースに、にんにくと生姜各小さじ1、豆板醤小さじ1、甜麺醤大さじ2を使うのが基本です。豚バラ塊肉を包丁で粗く刻むと、ひき肉よりも肉感が残り、食べ応えのある仕上がりになります。ごま油大さじ1で香りを立たせ、練りごま大さじ2〜3を加えると濃厚でコクのある味わいが生まれます。
参考）https://macaro-ni.jp/87044
調味料の黄金比は味噌2：みりん1：砂糖1：酒1：醤油0.5を目安にすると、甘辛さと旨味のバランスが取れます。豆板醤は炒めることで辛味の角が取れ、花椒を加えるとピリリとした痺れる辛さが本格的な味わいを演出します。肉味噌の味付けは最初にレシピ通りの分量で作り、煮詰まり具合を見ながら味噌や砂糖を微調整すると失敗しにくくなります。
参考）https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1630013258/
ひき肉は最初に下茹ですることで余分な脂が落ち、冷めても脂が固まらない肉味噌が作れます。この下処理により豚肉独特の臭みも取れ、調味料の味がより染み込みやすくなります。
参考）https://oceans-nadia.com/user/100063/recipe/405988
坦々麺肉味噌の炒め方と火加減調整
肉味噌作りで最も重要なのが火加減です。フライパンにごま油を熱したら、みじん切りのにんにくと生姜、豆板醤を弱火で炒めて香りを引き出します。この工程をしっかり行うことで、辛さの中にも深みのある味わいが生まれます。
参考）https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/21026/
香りが出たら豚ひき肉を加え、中火でパラパラになるまで絶えずヘラで混ぜながら炒めます。肉の色が全体的に変わるまでしっかり火を通すことが大切です。焼きつけてからほぐすと、肉に適度な食感が残ります。
参考）https://www.kyounoryouri.jp/recipe/600656_%E6%8B%85%E3%80%85%E9%BA%BA.html
調味料は順番に加えることで味ムラを防げます。まず酒大さじ1を振り入れ、次に醤油大さじ1〜3、甜麺醤大さじ1〜2の順に加えます。最後に練りごまを混ぜ込む際は弱火に落とし、焦げ付きを防ぎながらじっくり煮詰めます。焦げそうになったら水や酒を少量足して調整するのがコツです。
参考）https://www.yutori.co.jp/shop/rp/rp181025/
仕上げは火を止めて余熱で味をなじませると、パサつきや焦げを防げます。
参考）https://kitchen-hasegawa.com/recipe/nikumiso-recipe-basics-tips-arrange-storage/
坦々麺肉味噌の冷蔵冷凍保存方法
肉味噌は作り置きに最適な常備菜で、冷蔵保存なら3〜5日、冷凍保存なら約1ヶ月保存できます。調理後はしっかり冷ましてから保存容器に入れることが重要です。熱いまま密閉すると容器内に水滴が発生し、傷みの原因になります。
参考）https://kobatomo3.com/entry/meat_miso
おすすめの保存容器はガラス製や耐熱プラスチック製の密閉タイプです。においや色移りを防ぐだけでなく、空気との接触を減らして酸化を防止できます。冷凍する際は1食分ごとに小分けしたフリーザーパックに入れると、使いたい分だけ解凍できて便利です。
参考）https://kitchen-hasegawa.com/recipe/nikumiso-recipe-guide/
youtube
容器には作った日付と中身名をラベルで記入しておくと管理しやすくなります。野菜入りの肉味噌は食材内容も簡単に書いておくと安心です。保存する際は必ず清潔なスプーンを使い、取り分けのたびに容器のフチを拭き取ることで衛生的に保てます。
再加熱には電子レンジやフライパンを使い、中心までしっかり温めることで作りたてのような味わいが蘇ります。
味の素の公式レシピサイトには豆板醤と甜麺醤を使った担々麺の作り方が詳しく掲載されています。
坦々麺肉味噌を使った汁なし担々麺アレンジ
肉味噌があれば汁なし担々麺が手軽に楽しめます。茹でた中華麺1玉に酢・醤油各大さじ1/2、ごま油小さじ1/2、ラー油適量を和えるだけで本格的なタレが完成します。このタレに練りごま大さじ1強を加えると濃厚さが増します。
参考）https://oceans-nadia.com/user/44604/recipe/397247
器にタレを引き、その上に麺を盛り付け、作り置きの肉味噌をたっぷり乗せます。トッピングには小松菜やチンゲン菜を茹でたもの、長ネギのみじん切り、砕いたカシューナッツやピーナッツを添えると食感にアクセントが生まれます。仕上げに花椒パウダーをふれば、本格的な痺れる辛さが楽しめます。
参考）https://madamefigaro.jp/lifestyle/gourmet/210618-dandannoodles.html
冷やし担々麺にアレンジする場合は、茹でた麺を冷水でしめてから酢を多めに加えたタレと合わせます。気温が高い季節にはさっぱりとした味わいが食欲をそそります。
参考）https://yurupan-life.com/dandan_noodle/
濃くしたい場合は鶏がらスープの素や創味シャンタンを少々足すのもおすすめですが、やり過ぎると味が単調になるため注意が必要です。
参考）https://tuberecipe.com/recipe/6309/detail
坦々麺肉味噌の失敗しない作り方のコツ
肉味噌作りでよくある失敗は、強火で仕上げて焦がしてしまうことです。焦げると味が苦くなるため、中火でじっくり炒めるのが基本です。加熱前に調味料を全て合わせておき、肉をしっかりほぐして炒めることでダマにならず均一な味に仕上がります。
味のバランス調整では、豚ひき肉や鶏ひき肉を使用し、玉ねぎやにんじん、ピーマンを細かく刻んで加えると甘味と食感がプラスされます。味噌・みりん・酒・砂糖・醤油をバランス良く調整するため、初めはレシピ通りの分量で作り、煮詰まり具合に応じて微調整します。
炒め過ぎはパサつきや焦げの原因になるため、仕上げは火を止めて余熱で味をなじませるのがコツです。ひき肉はパラパラになるまで絶えず混ぜ合わせ、全体の色が変わるまでしっかり火を通します。調味料は順に加え、にんにく・しょうが→砂糖→みりん→甜麺醤・味噌→醤油の順で各調味料をしっかり全体と絡めます。
弱火で煮詰める際は時折混ぜながら水分を飛ばしていくと、ご飯に合う濃厚な肉味噌に仕上がります。
maccaroniの公式サイトには作り置きに便利な担々肉味噌の詳しいレシピが掲載されています。