マタタビと料理と栄養とレシピ

マタタビと料理

マタタビの食用と若芽と若葉

マタタビは日本各地の山地などに自生する落葉つる性の植物で、季節には白い花が咲き果実をつけます。
食用の話になると「猫が反応する植物」というイメージが強い一方で、若芽や若葉は天ぷら・おひたし・炒め物・炊き込みご飯などに使われ、つるや葉はお茶としても利用されることが紹介されています。
料理目線で重要なのは、同じ「マタタビ」でも部位でキャラクターが違う点で、若芽・若葉は山菜として“青い香りとほろ苦さ”、果実は漬け込みや酒など“保存向き”に寄りやすい、という整理がしやすいことです。
とはいえ、山菜としてのマタタビは流通で頻繁に見かけるタイプではありません。だからこそ「手に入った時に失敗しない」ために、料理手順を“少量・短時間”で組み立てるのがコツになります。

• 若芽・若葉：下処理は軽め→火入れは短め→香りを残す
• つる：乾燥→お茶（抽出）に寄せる
• 果実：塩漬け・味噌漬け・果実酒など「漬け」の設計に寄せる（食感と香りの変化を楽しむ）

  参考）ヒトにもマタタビ｜ダイヤル・サービス
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参考リンク（ネコ科動物だけが示す「マタタビ反応」の背景が、蚊の忌避という意外な機能と結びつく点の解説）。
https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=1472

マタタビの下処理と天ぷらとおひたし

マタタビの若芽・若葉を料理するうえで最初にぶつかるのが、山菜らしい“えぐみ・渋み”をどう扱うかです。一般に山菜はアクが個性でもあるので、取り切るより「食べやすい範囲に整える」発想が向きます。
具体的には、天ぷらなら衣がえぐみを包み、短時間の高温で香りが立ちやすく、初回の成功率が高い方法です（揚げすぎると香りが飛びやすいので注意）。
おひたしは「ゆで加減」と「しぼり加減」で味が決まります。ゆですぎは香りが抜け、しぼりすぎは繊維が目立ちやすいので、“短くゆでる→粗熱が取れたら軽く水気を切る”がバランスを取りやすいです。

• 仕上げの方向性：だし・醤油に寄せて「青さ」を活かす
• 合わせる野菜：えぐみの方向が近い春野菜と相性がよい（苦味の足し算になりすぎない量で）

また、家庭での衛生面として、野外採取の個体は土や微細なゴミが残りやすいので、洗浄は丁寧に行い、加熱料理から入るのが安心です。

マタタビのレシピと炊き込みご飯と炒め物

若芽・若葉の使い道として紹介されやすいのが、炒め物や炊き込みご飯です。
炒め物は“香りを立てる”設計がしやすく、油に香りを移す意識で、最初にさっと油を回してから他の具材を合わせるとまとまりやすいです。
一方、炊き込みご飯は「香りが米に移る」強みがある反面、加熱時間が長いので、繊細な香りは飛びやすく、入れ方を工夫する価値があります。
おすすめの考え方は、同じマタタビでも投入タイミングで役割を分けることです。

• 炊き込み：下茹でした若葉を“具”として少量、香りは他の香味と合わせて立体感を作る
• 仕上げ：刻んだ若葉を少量だけ“追い”で混ぜ、青い香りを上に乗せる

  このように、長時間加熱に全部を賭けない設計にすると、山菜の良さが出やすくなります。

  
  

果実については、正常に育った実が塩漬け・味噌漬け・果実酒など、いわゆる「漬け」に利用されることが紹介されています。
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漬けは失敗しにくい反面、塩分やアルコールが関わるため“食べる量”が自然に多くなりにくい（＝嗜好品・保存食としての位置づけ）点も、家庭料理に落とし込みやすいポイントです。
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マタタビの成分とマタタビラクトンと保存

マタタビは「マタタビラクトン」などの成分が猫の反応に関わる、と説明されることが多く、近年はネペタラクトールが特に強い反応を引き起こすという研究紹介もあります。
さらに、そのネペタラクトールが蚊の忌避にも関係し、猫が体に付着させることで蚊から身を守っている可能性が示唆される、という点は意外性のある周辺知識です。
料理する人にとって大事なのは、「成分名を覚える」より、香り成分は揮発しやすく“開封・粉砕・加熱で抜けやすい”ので、保存は密閉し、必要な分だけ使う、という台所の作法に置き換えることです。
また、マタタビは猫に与える際の注意点として「多量」や「誤飲」などが挙げられていますが、これは家庭内でマタタビ素材を扱うときの事故防止にもつながります（置きっぱなしにしない、猫が届かない保管など）。

参考）猫がまたたびに興奮するのはなぜ？危険性は？安全な与え方を把握…
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人が食べる文脈では、野草・山菜としての一般的な注意（体質、食べ慣れない食材は少量から、採取物の同定、衛生）を守りつつ、嗜好品寄りの使い方（お茶、漬け）と副菜寄りの使い方（天ぷら、おひたし、炒め）を分けると、日常の献立に無理なく入ります。

参考）マタタビ

マタタビの独自視点と台所と猫

マタタビは食材としては“山菜・保存食・薬用”の顔を持ちながら、家庭では「猫が大好き」という一点で語られがちです。
ここを逆手に取り、台所運用の独自視点として「猫がいる家ほど、マタタビの置き場所設計が料理の出来を左右する」と捉えると、失敗が減ります。猫が強く反応する可能性があり、興奮しすぎによる事故や誤飲に注意が必要だとされるため、乾燥品・枝・粉末などは調理台に置きっぱなしにせず、密閉して保管するのが現実的です。
そのうえで、料理に使うときは“使う分だけ出してすぐ戻す”を徹底すると、香りの劣化（揮発）と生活事故（猫の誤飲・散らかし）を同時に減らせます。
最後に、マタタビを「野菜を料理する人」のテーマに寄せるなら、主役に据えるより“季節の副菜・香りのアクセント”として扱うのが長続きします。若芽・若葉は天ぷらやおひたしで季節感を出し、果実は塩漬け・味噌漬け・果実酒などで少量を楽しむ、という二段構えが、家庭の台所では最も実装しやすい設計です。

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