コープデリとパルシステムの違い 注文して生協の宅配を比較
イイダコの下処理で目玉を取る方法と注意点
目玉を残したままイイダコを加熱すると、苦味成分が身に染み込んで料理全体が台無しになります。
イイダコの下処理で最初にすべき「塩もみ」の手順
イイダコを調理する前に、まず欠かせない工程が塩もみです。スーパーで購入したイイダコには、表面に大量のヌメリと細かな砂が付着しています。このヌメリを放置したまま加熱すると、臭みが料理に移ってしまいます。
塩もみの手順はとてもシンプルです。ボウルにイイダコを入れ、塩をひとつかみ（約15g）加えてよく揉み込みます。30秒ほど揉み続けると、グレーがかった濁り水が出てきます。これがヌメリや汚れの正体です。
濁り水が出たら、流水でしっかりとすすぎます。すすいだ後も再度塩もみを1回繰り返すと、より効果的に臭みを取り除けます。この2回の塩もみが基本です。
塩の量が少ないと十分にヌメリが取れません。はがきの横幅（約10cm）ほどのイイダコ5〜6杯に対し、塩ひとつかみが目安です。塩が足りないと感じたら、迷わず足すようにしましょう。
塩もみが終わったら、いよいよ目玉や内臓の除去に進みます。この順番を守ることが大切です。
イイダコの目玉の取り方をハサミで行う正しい手順
目玉の取り方を知らないまま調理している方は意外に多いです。指で押し出す方法もありますが、墨袋を破るリスクが高く、初心者には不向きです。ハサミを使う方法がもっとも確実で、墨で手や調理台を汚す心配もありません。
まず、イイダコの胴体（頭部にあたる部分）と足の間に指を入れて、胴体をひっくり返します。裏返すと、白っぽいゼリー状の内臓と、黒い墨袋が見えます。目玉は足の付け根の中心、ちょうど「くちばし（カラストンビ）」のすぐ隣にあります。
ハサミの先端で目玉の根本をチョキンと切り取ります。目玉は直径3〜4mmほどの白い球体で、切り取るとぷちっとした感触があります。力を入れすぎると目玉の中の液体が飛び出すことがあるので、力は最小限で構いません。
目玉と合わせて、くちばしも取り除きます。くちばしは足の付け根中央に埋まっている黒くて硬い部分で、親指と人差し指でつまんで引き抜くか、ハサミで切ります。これを残したまま食べると口の中を傷つける恐れがあります。残さないのが原則です。
目玉→くちばし、この2つをセットで除去すると覚えておけばOKです。
イイダコの墨袋・内臓を破らずに取り出すコツ
墨袋を破ってしまうと、調理台や衣服が真っ黒になり、後片付けが大変です。実は墨袋を破らずに取り出すには、内臓全体を「袋ごと引き出す」イメージで作業するのがコツです。
胴体を裏返した状態で、内臓の根本部分をつまみます。ゆっくりと引っ張ると、墨袋を含む内臓がひとかたまりで出てきます。引っ張る方向は胴体の長軸に沿って真っすぐ引くのが基本で、横に力を入れると墨袋が破れやすくなります。
万が一墨袋が破れてしまった場合でも、慌てず流水で洗い流せば問題ありません。ただし、まな板に墨が付くと繊維に染み込むことがあります。墨袋を扱う際は、シリコン製のまな板よりも、汚れがつきにくい白いプラスチック製まな板の上で作業するのがおすすめです。
内臓を取り出した後の胴体の中も、流水を入れながら指でこすり洗いしましょう。胴体内に残った墨や汚れを取り除く手順です。これで下処理はほぼ完了です。
なお、イイダコの内臓（肝）は食べられますが、独特の苦みがあります。苦みが苦手な場合は、内臓全体を取り除いてから調理するとすっきりとした味わいになります。
イイダコの下処理で目玉・内臓を取り除いた後の「足の吸盤」処理
目玉と内臓を除去した後で見落としがちなのが、足（腕）の吸盤の処理です。イイダコの吸盤は、タコの中でも特に小さく、爪のような硬い「吸盤リング」が残っていることがあります。
この吸盤リングは非常に小さいため見落としやすいですが、加熱しても柔らかくなりません。口の中でザラザラした異物感の原因になります。意外ですね。
吸盤リングの除去方法は、足を親指と人差し指で挟みながら根本から先端に向けてしごくだけです。ちょうど絵の具チューブを搾り出すような動きをイメージしてください。5〜10秒ほどで1本の足の吸盤リングが取れます。イイダコ1杯あたりの足は8本なので、全部で1〜2分あれば完了します。
足の先端部分は特に吸盤が密集しています。先端まで丁寧にしごくのが条件です。
この工程を省略すると、せっかく丁寧に下処理をしても口当たりが悪くなってしまいます。吸盤リング処理まで終わらせてはじめて「下処理完了」と思っておきましょう。
吸盤リングの処理を含む詳しい下処理工程は、水産庁が公開している水産物の取り扱いガイドラインにも衛生管理の観点から言及があります。家庭での鮮魚・鮮魚介の取り扱いの参考になります。
下処理したイイダコの冷蔵・冷凍保存と解凍のポイント
下処理が終わったイイダコをすぐに調理しない場合、正しく保存することが重要です。常温で放置すると、鮮度が急速に落ちます。
冷蔵保存の場合、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ラップで包んでからチルド室に入れます。保存期間は当日〜翌日中が目安です。イイダコは鮮度の落ちが早く、冷蔵でも24時間を超えると風味が落ちてしまいます。当日中に調理するのが理想的です。
冷凍する場合は、1回分ずつをラップで包み、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ入れます。保存期間は約2〜3週間を目安にしてください。冷凍することで繊維が壊れ、むしろ柔らかく仕上がるという利点もあります。これは使えそうです。
解凍は冷蔵庫でゆっくりと行う「冷蔵解凍」が基本です。冷蔵庫に移してから約6〜8時間（一晩）が目安です。電子レンジで急速解凍すると、うま味成分が水分と一緒に流れ出てしまい、食感もパサパサになります。急いでいる場合でも、冷蔵解凍を選ぶのがベストです。
解凍後は、再冷凍せずにその日のうちに使い切るようにしましょう。再冷凍は食品の品質を著しく低下させます。冷凍保存のルールとして覚えておけばOKです。
保存袋に日付を書いておくと、冷凍庫の中で忘れてしまうのを防げます。100円ショップで購入できる冷凍用保存袋と油性ペンがあれば十分で、特別な道具は必要ありません。
イイダコの下処理を時短するプロの「逆さ洗い」テクニック
これは一般的なレシピサイトにはほとんど載っていない方法ですが、鮮魚店や料理人の間で使われているテクニックです。「逆さ洗い」と呼ばれる方法で、下処理の時間を通常の半分以下に短縮できます。
通常の下処理は「塩もみ→裏返し→内臓除去→目玉除去→すすぎ」の順で行います。逆さ洗いでは、最初に胴体に水を流し込む工程を加えます。具体的には、蛇口から細い水流を出し、胴体の開口部（足側の穴）から水を入れて胴体内を水圧で内側から洗います。これにより、内臓の一部が自然に押し出されやすくなり、墨袋も取り出しやすくなります。
特に新鮮なイイダコよりも、鮮度が少し落ちたイイダコ（購入翌日など）に効果的です。鮮度が下がると内臓が胴体にくっつきやすくなりますが、水圧をかけることで剥がれやすくなります。
逆さ洗いの後は通常の手順で目玉・くちばし・吸盤を処理します。作業全体が5〜10分程度で終わるため、平日の夕食準備にも取り入れやすい方法です。
実際に試した家庭料理家からの口コミでも「最初から水を流し込むと格段に楽になった」という声が多いです。イイダコの下処理が苦手だった方にこそ、一度試してほしいテクニックです。
イイダコの下処理は、①塩もみ②目玉・くちばしの除去③墨袋・内臓の除去④吸盤リングのしごき⑤すすぎ、という5つのステップが基本です。
特に目玉の除去はハサミを使うことで確実かつスムーズに行えます。墨袋を破らないよう「真っすぐ引き出す」意識を持つだけで、後片付けも格段に楽になります。
下処理済みのイイダコは冷凍で2〜3週間保存が可能なので、まとめて処理しておくと日々の料理の準備が効率的になります。ぜひ今回紹介した手順を参考に、イイダコ料理を気軽に楽しんでみてください。
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