ヨモギ下処理と天ぷらと保存法

ヨモギ下処理と保存法

ヨモギ下処理のアク抜きと茹で方

ヨモギ料理の失敗で多いのは「えぐみが残る」よりも、「香りが薄い」ほうです。ポイントは、アク抜きを“完全にやり切る”のではなく、料理に必要な範囲で整える意識を持つことです。春先の柔らかい葉を選べば、短時間の下ゆでで十分に扱いやすくなります。

まず基本の流れは、①葉を中心に選別→②よく洗う→③塩を加えた熱湯で短時間ゆでる→④冷水に取る→⑤水気を絞る、です。塩を加えてゆでるとアクが抜けやすく、色よく仕上がりやすいとされています。ゆで時間は目安として1分程度にし、長くゆでないのがコツです（長時間は退色・香り落ちにつながる）。

参考：塩を加えて1分ほど茹で、冷水に取る工程（下処理の基準）
https://kumiko-jp.com/archives/yomogi-yudekata-akunuki.html
少し硬くなった葉や、えぐみが強い個体に当たった場合は“重曹（炭酸）を少量入れる”方法もよく使われます。塩＋重曹で短時間ゆでる手順は製菓・家庭向けレシピでも紹介されており、繊維がしっかりしたヨモギをペーストにする時に役立ちます。ただし重曹を入れすぎると、ぬめり・独特のアルカリ臭、やわらかくなりすぎが起こりやすいので「少量」「短時間」が前提です。

参考：塩とタンサン（重曹）を入れて1～2分茹でる手順（アク抜きの別解）
https://www.kyoritsu-foods.co.jp/recipe/1963/
意外と見落としがちなのが「茎を混ぜない」ことです。茎は筋っぽさが残りやすく、香りも葉ほど出ないので、下処理の段階で葉中心にしておくと完成品の舌触りが一段上がります。摘み取った現場で“葉だけを軽くつまむ”ようにすると、帰宅後の選別時間も減ります。

ヨモギ天ぷらの衣と香り

ヨモギの香りは加熱で立ち上がりますが、同時に揮発して逃げてもいきます。天ぷらは「短時間で表面を固める」調理なので、香りを閉じ込めやすく、ヨモギ初心者にも向く食べ方です。苦みも揚げることで角が取れ、食べやすくなったと感じる人が多いでしょう。

衣は“混ぜすぎない”のが鉄則です。薄力粉に片栗粉を合わせ、冷水でさっと混ぜる構成は、カリッとした食感を作りやすい実例として紹介されています。温度は低すぎるとべたつき、高すぎると香りが飛びやすいので、150℃程度から入れて表面を固めるやり方が分かりやすいです。塩で食べると、香りの輪郭がはっきり出ます。

参考：薄力粉＋片栗粉、150℃で揚げる手順（天ぷらの設計）
https://enjoyherballife.net/blog/18086/
天ぷらを“料理として完成させる”小技を1つ。ヨモギは水気が残っていると衣がはがれやすいので、洗った後はペーパーで押さえて表面の水分を取ってから衣へ入れます。さらに、打ち粉（薄力粉を薄くまぶす）を先にすると衣の定着が安定します。

おすすめの盛り付けは、柑橘や山椒塩のように香りを重ねる方向です。ヨモギの香りは“清涼感”も持っているため、脂を切るような後味になり、春の前菜として成立しやすいです。

• 衣は混ぜすぎない（グルテンを出しすぎない）。
• 水気を取ってから衣へ（はがれ防止）。
• 塩で食べて香りを立たせる（つゆより香り向き）。

ヨモギ保存法と冷凍

ヨモギは旬の短い食材なので、保存を設計しておくと料理の幅が一気に広がります。基本は「下ゆで→冷水→水気を絞る」まで済ませ、刻む（または叩く）工程に進めてから冷凍です。刻むことで後からの使い回しが効き、よもぎ餅、よもぎごはん、スープの香り付けなどに“必要量だけ”入れられます。

冷凍のコツは、水分を減らしつつ香りを残すバランスです。絞りが甘いと霜が付き、解凍時に水っぽくなりやすいので、しっかり絞ってから小分けにします。保存袋に薄く平らに伸ばして冷凍すると、必要量を折って使えるので実用性が高いです。

また、冷凍前に“叩いて繊維を切る”と、口当たりが良くなりやすいことが動画の実演でも触れられています。包丁で叩く作業は地味ですが、草餅などの和菓子用途では食感差が出やすい工程です。

参考：茎と葉を分けて下茹で→包丁で叩き繊維を断ち切る（保存前処理の工夫）
https://www.youtube.com/watch?v=B5q_2HKROUU

ヨモギ香り成分と相性

ヨモギの香りを“料理の設計要素”として扱うと、献立の組み立てが楽になります。ヨモギの清涼感ある香りは、揮発性成分の1,8-シネオールが主成分になりやすい時期がある、と解説されています。つまり、香りが立つ個体・時期に当たると、それだけで料理の印象が変わります。
参考：5～7月は1,8-シネオールが主成分になりやすい（香りの背景）
https://www.nfd.or.jp/flower-mj/20250527-fmj13/
さらに意外な視点として、ヨモギにはクマリンも含まれ、桜餅のような甘い香ばしさの一因になる、と紹介されています。これを知っていると、甘味（あんこ、きな粉、黒糖）との相性が“経験則”ではなく納得感を持って選べます。よもぎ餅が定番なのも、香りの方向性として理にかなっているわけです。

参考：クマリンが桜餅のような甘い香りのもとになる（甘味と相性）
https://www.nfd.or.jp/flower-mj/20250527-fmj13/
相性の考え方は、ざっくり次の2軸で十分です。

• “青さ・清涼感”を活かす：油（天ぷら）、塩、柑橘、白身魚。
• “甘い香り”を引き出す：もち米、あん、黒糖、きな粉。

ヨモギ独自視点と台所

検索上位では「アク抜き」「草餅」「天ぷら」が中心になりがちですが、料理する人にとって実用度が高いのは“台所での香りの扱い”です。ヨモギの香りは強いので、刻み・叩きのまな板に香りが残りやすく、次の食材（果物や刺身など）へ移ると移香が起きることがあります。そこでおすすめなのが、ヨモギ作業を「最後」に回す段取りです。これだけで、台所のストレスが減ります。

もう1つの独自ポイントは、ヨモギの香りが「料理の輪郭（後味）」を作る点です。例えば、よもぎごはんや汁物に少量入れると、塩分を増やさなくても香りで満足度が上がりやすいので、味付けを濃くしがちな人ほど試す価値があります。刻んだヨモギを“薬味扱い”にして、最後に散らすだけでも成立します（加熱しすぎない＝香りを残す）。

最後に安全面。野草採取のヨモギは、交通量の多い道路沿い・農薬の可能性がある場所を避け、状態の良い葉を選ぶのが前提です。食材として扱う以上、「洗う」「選別する」「短時間で加熱する」を丁寧に守ると、家庭料理として安心感が増します。

• ヨモギ作業はまな板の最後に（移香対策）。
• 刻みヨモギは“薬味”として少量から（香りの満足度を使う）。
• 採取は場所選びが重要（道路沿い等は避ける）。

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