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ウド

ウドの料理で迷うポイントを先回り

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アク抜きは「短時間」が基本

切ったらすぐ酢水へ。さらし過ぎると香りが薄れやすいので、5〜10分を目安にします。

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部位で食べ方が変わる

穂先・茎（芯）・皮で適性が違います。一本で複数品に分解すると、食感と香りが活きます。

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保存は「光を避けて乾燥を防ぐ」

光で硬くなりやすい性質があるため、新聞紙やペーパーで包み野菜室へ。早めに使い切るのがコツです。

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ウドの下処理とアク抜きと酢水のコツ

ウド料理の成否は、切り方よりも先に「切った瞬間の扱い」で決まります。基本は、使う形に切ったら“すぐ”酢水にさらして変色とアクを抑えることです。酢水の濃度は水400ccに小さじ1程度、さらす時間は5〜10分程度が目安とされています。水気はしっかり切ってから調理に入ると、和え物も炒め物も味がぼやけにくくなります。

また、酢水の代わりに「塩水」や「水だけ」で済ませるやり方も紹介されており、加熱調理なら水だけでも運用されることがあります。さらに、どうしても香りのクセが気になる場合は“さっと下ゆで”という選択肢もありますが、アクと一緒に香りも抜けやすい点が注意です。つまり、ウドの魅力（爽やかな香り・シャキシャキ感）を残したいなら、酢水に短時間が基本線になります。

意外に見落とされがちなのが「切り口の空気接触」です。ウドは切って置いておくほど色が変わりやすく、えぐみを感じやすくなりがちなので、下処理中も“切ったそばから酢水へ”の流れを徹底すると仕上がりが安定します。酢水にさらした後は、キッチンペーパーで水気を軽く押さえるだけでも、揚げ物の油はねや、和え衣の水っぽさが減ります。

参考：下処理（酢水の濃度・時間の目安）

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/basic/vege_prepare/udo.html

ウドの部位別レシピ：穂先と茎と皮の使い分け

ウドは「捨てる部位が少ない」野菜として語られることが多く、一本を部位で分けると料理が組み立てやすくなります。典型例は、穂先は天ぷら、茎（芯）は酢味噌和え、皮はきんぴら、という三分割です。実際に、穂先・茎・皮をそれぞれ別料理にする提案が紹介されており、短時間で“春の小鉢セット”が作れます。

酢味噌和えは、ウドの香りとシャキッとした歯触りを最も素直に味わえる定番です。茎の白い部分を短冊切りにして（切ったらすぐ酢水へ）、味噌・砂糖・からし・酢を混ぜた衣で和える、といった作り方が紹介されています。からしを入れると、ウドの青い香りが輪郭を持ち、後味が締まりやすいので、甘めの味噌でも重たくなりにくいです。

皮のきんぴらは、食感が立ちやすく“捨てない満足感”も出ます。皮と茎を細切りにして油で炒め、酒・砂糖（またはみりん）・醤油で仕上げる手順が紹介されています。ここでのコツは、炒め過ぎないことです。香りの良さは揮発性なので、強火で短時間に仕上げるとウドらしさが残ります。

参考：穂先・茎・皮の定番3品（天ぷら／からし酢味噌／皮きんぴら）

https://oishii.iijan.or.jp/products/post-2311

ウドの保存方法：光と冷蔵と冷凍の判断

ウドは保存がきく野菜ではなく、日が経つほど味や香りが落ちやすいとされます。冷蔵なら、湿らせたキッチンペーパーや新聞紙で包んでポリ袋に入れ、野菜室で2〜3日程度という目安が紹介されています。加えて、保存の大原則は「光に当てない」ことで、光に弱く、当てると変色して硬くなってしまうと説明されています。

この“光で硬くなる”性質は、買ってきた当日でも効きます。たとえば、キッチンの明るい場所にむき出しで置くより、包んで野菜室に入れた方が、歯触りの劣化が遅れやすいです。切り口が出た状態（使いかけ）なら、乾燥が加速して筋っぽさが出やすいので、切り口をラップで密閉して保存する方法が推奨されています。

冷凍に回す場合は、下処理してから（下ゆで等）小分け冷凍、という流れがよく紹介されます。ここでの実務的な判断は、「生食や和え物で使う予定があるなら冷蔵で短期決戦」「きんぴら・汁物・煮物に回すなら冷凍へ逃がす」と決めることです。香りを主役にしたい日は冷蔵の鮮度を優先し、火を入れる料理は冷凍在庫で回すと、ロスが減ります。

参考：光に当てない保存、冷蔵の包み方、使いかけの保存

https://www.kurashiru.com/articles/3f16b11e-911d-499a-afd9-c3b3deb260c7

ウドの栄養と香り：食物繊維とカリウムとイヌリン

ウドは春の山菜として香りや食感が注目されがちですが、栄養面の話題も料理設計に役立ちます。食物繊維やカリウム、ビタミンC、葉酸などが含まれることが紹介されており、さっぱり食べられるのに“栄養の話ができる”のが強みです。さらに、イヌリンが多く含まれる、という言及もあり、整腸面の文脈で語られることがあります。

調理面に落とすと、「香りを残す＝長時間の加熱や長時間のさらしを避ける」が、栄養だけでなく満足度にも直結します。たとえば、酢味噌和えは火を使わず、シャキシャキ感が活きるため、ウドの個性が最も分かりやすい料理のひとつです。反対に、煮物や炒め煮は食べやすさが出る一方で、香りが穏やかになりやすいので、仕上げに香味（柚子皮や木の芽など）を足すと“春感”が戻ります。

意外な組み立てとしては、同じ献立の中で「生（和え物）＋加熱（きんぴら）」を同日に出すことです。食感と香りの差がはっきりし、家族内で好みが割れたときも“同じ食材で両方満たせる”ため、食材宅配などでまとまった量が来た日にも対応しやすくなります。

参考：栄養素（食物繊維・カリウム・ビタミンC・葉酸など）

https://delishkitchen.tv/articles/2837

参考：イヌリン等の栄養に関する言及

https://vegesh.tokyo/learn/868