ツクシの下処理と食べ方とレシピ

ツクシの下処理と食べ方

ツクシの下処理のはかま取りのコツ

ツクシを料理にするうえで、いちばん重要なのが「はかま取り」です。はかまは節を覆う硬い部分で、残したまま加熱すると口に残りやすく、せっかくの春の食材が「筋っぽい・噛み切れない」印象になりがちです。白ごはん.comでも、はかまは硬くて口に残るため取り除くのが大切だと明記されています。特に、はかまは“ゆでた後でも硬い”という点が要注意です。
はかま取りは、やり方を決めてしまうと作業効率が上がります。白ごはん.comの手順では「はかまだけを指先でつまみ、茎に沿ってくるりとむき取る」と説明されており、この“茎に沿わせる”動きが一番スムーズです。長いものは半分に折るなど、扱いやすい長さにしてから進めると、折れやすさや散らかりも減ります。

参考）つくしの下ごしらえとつくし料理：白ごはん.com
​
また、はかま取りは指先が黒くなりやすい作業です。白ごはん.comでは量が多いと指先が黒くなることがあるため、気になる場合は手袋がよいとされていますし、DELISH KITCHENでもアクで手に色が付くため手袋を推奨しています。ここは“味”というより“後片付けの快適さ”に直結するので、最初から手袋で始めるのが無難です。

参考）料理の基本！ つくしの下処理のレシピ動画・作り方

選ぶ段階の小さな差も、下処理のしやすさに効きます。DELISH KITCHENは「穂先は閉じているもの」を使うのがポイントとしており、白ごはん.comも「頭（穂先）とはかまがしっかり締まっているもの」を推奨しています。穂先が開ききったものは避ける、という基準を持つと、仕上がりのえぐみや食感ブレが減ります。

ツクシのアク抜きとゆで時間と水さらし

ツクシのアク抜きは、「ゆでる→水にさらす」の組み合わせで行いますが、ポイントは“抜きすぎない”発想です。DELISH KITCHENは、はかまを取った後に洗い、1分ほどゆでてから水にさらし、さらに水を変えながら1時間ほど置く流れを示しています。いっぽう白ごはん.comでは、ゆで時間を20〜30秒ほどの短時間にして、さらし時間は食べて確認しながら調整する、としています。つまり「標準手順」はあっても、最終判断は料理と好みで決めてよい、ということです。
白ごはん.comの方法は、ゆで湯に塩（ティースプーン山盛り1杯ほど）と酢少々を入れ、20〜30秒ゆでてすぐ水にさらす、という流れです。注目点は「さらし時間は食べてみて確認」「5分で済む場合もあれば、数時間さらしたほうがいい場合もある」と、幅を持たせているところです。ツクシの苦味は“春らしさ”でもあるので、卵とじやおひたしなら少し残す、子ども向けなら長めにさらす、などの判断がしやすくなります。
​
揚げ物（かき揚げなど）にする場合は、少し考え方が変わります。DELISH KITCHENでは「かき揚げなどの揚げ物として使用する場合は、はかまを取った後、ゆでずに水に1時間つけて使用する」とされており、“ゆでない下処理”が紹介されています。ゆでてから揚げると水分が増えてはねやすく、衣が重くなることもあるので、香ばしさを狙うならこのルートを覚えておくと便利です。
​
下処理後の保存目安も押さえておきたいところです。白ごはん.comでは、ゆでてさらした後は冷蔵で2〜3日中に使うのがよいとされています。ツクシは旬が短い食材なので、下処理した状態で“数日運用できる”のは献立計画上かなり助かります。
​

ツクシの食べ方の卵とじと佃煮と天ぷら

ツクシの食べ方で迷ったら、まずは「卵とじ・佃煮・揚げ物」を軸に考えると組み立てやすいです。卵とじは、ツクシのほろ苦さを卵の甘みとだしで包めるため、初めてでも失敗が少ない定番です（苦味が強いと感じる場合は、さらし時間を少し長めに）。下処理の段階で穂先の食感が苦手なら穂先を外す、という選択肢もDELISH KITCHENで示されています。
佃煮は、ツクシの“苦味”をむしろ魅力として残しやすく、作り置き・お弁当・酒肴にも寄せられるのが強みです。甘辛の味付けにすると、香りとほろ苦さが輪郭として残り、白米と相性がよくなります。春の短い時期にまとめて下処理しておけば、卵とじで食べる日、佃煮にする日、と分けて楽しめます（下処理後の冷蔵目安は2〜3日）。
​
天ぷら／かき揚げ系は、香ばしさでツクシの青さが引き立ちます。DELISH KITCHENの「揚げ物はゆでずに水に1時間つける」手順は、衣の食感を狙ううえで覚えておく価値があります。水気はしっかり切り、衣は薄めに絡めると、ツクシの輪郭が出て“山菜っぽさ”が楽しめます。
​
意外と効く小技は「苦味の設計」です。白ごはん.comが言うように、さらし時間は食べて決めてよいので、同じ下処理を一括で終わらせず、途中で少量を引き上げて“苦味強め”のグループを作るのも手です。卵とじは苦味控えめ、佃煮は苦味しっかり、揚げ物は香り重視、のように同じツクシでも別キャラにできます。
​

ツクシの保存と冷蔵と下処理の段取り

ツクシは「採ってきてすぐ食べる」より、「採ってきてすぐ下処理して、数日で食べ切る」という運用の方が現実的です。白ごはん.comでは、下処理後は冷蔵保管して2〜3日中に使うのがよいとされています。平日の献立に組み込みたい場合は、休日に“はかま取り→短時間ゆで→水さらし”まで終わらせると、あとは調理が一気に楽になります。
段取りを良くするには、作業の分割が効果的です。例えば「はかま取りだけ先に全部終える」「その後で洗い・ゆでをまとめて行う」とすると、手が汚れる工程と、水回り工程を切り分けられます。DELISH KITCHENが注意しているように手袋を使えば、はかま取りの心理的ハードルが下がり、結果的に作業スピードも上がります。
​
保存を意識すると、水さらしの“やりすぎ”にも気を配れます。白ごはん.comは、さらし時間は食べて確認し、苦味がほどよいところで上げるのがよい、という立場です。ここを意識すると、冷蔵中に味がぼやけにくく、翌日の卵とじでも「ツクシを食べている感じ」が残りやすくなります。
​

ツクシの独自視点の下処理で苦味を料理別に使い分け

ツクシ料理を“毎年の恒例”にするコツは、下処理を一種類に固定しないことです。白ごはん.comの「さらし時間は食べて確認」「5分〜数時間」という幅の考え方を利用すると、同じ日に採ったツクシでも、料理ごとに苦味の強さを変えられます。つまり、下処理は「正解を当てる」より「料理に合わせて設計する」工程にできます。
実務的なやり方はシンプルです。ゆで上げて水にさらしたら、5分時点で少量を引き上げて味見し、“苦味ありグループ”として水気を切って冷蔵へ回します（佃煮や大人向け卵とじに向く）。残りは水を替えつつさらしを続け、“苦味控えめグループ”として翌日の副菜や家族向けに回す、という運用です。さらしの終点を味見で決める、という白ごはん.comの方針と相性が良いです。
​
揚げ物だけは別枠にするとさらに安定します。DELISH KITCHENが示す通り、かき揚げなどは「ゆでずに水に1時間つける」方法があるので、揚げ物予定分は最初から取り分けておきます。こうすると、ゆで工程で柔らかくなりすぎたり、衣が水っぽくなったりするリスクを減らしつつ、ツクシの香りを活かした仕上がりを狙えます。
​
下処理が大変と言われがちなツクシですが、逆に言えば“下処理に手をかけた人だけが毎年食べられる料理”でもあります。はかま取りの手触り、短時間のゆで加減、苦味を残すか抜くかの判断まで含めて、台所で春を再現できるのがツクシの面白さです。まずは、同じツクシで「苦味強め」と「苦味控えめ」の2パターンを作ってみると、食べ方の幅が一気に広がります。

下処理（はかま取り・ゆで時間・さらしの考え方）の基準がまとまっている参考。
つくしの下ごしらえとつくし料理：白ごはん.com
揚げ物向けに「ゆでない」下処理や、手順が簡潔に整理された参考。
料理の基本！ つくしの下処理のレシピ動画・作り方

【彩セット】 博多 名物 ごま鯖 ＆ ごま鯛 （各2個） 長浜市場 水揚げ 天然 真鯖使用