作州黒 枝豆 産地 旬 茹で方 保存

作州黒 枝豆

作州黒 枝豆の産地 勝英地域と特徴

作州黒は、岡山県の勝英地域（美作市・勝央町・奈義町・津山市旧勝北町・西粟倉村など）で生産される黒大豆のブランド名で、JAの紹介でも「勝英地域の黒大豆＝作州黒」と整理されています。
料理をする人にとって一番うれしい特徴は、一般的な枝豆より「大粒」で、コク・旨みが強く、食感も“もちもち寄り”になりやすい点です。
この濃厚さは「枝豆＝夏のさっぱり」から一段変わって、秋の献立（きのこ、根菜、発酵食品）に寄せやすく、塩だけでも成立する“主役級の豆”になります。
意外に知られていませんが、「作州黒の枝豆」は“黒豆になる前の未熟果”で、同じ作州黒でも完熟して黒豆として出回る姿とは別物の季節商品です。

参考）302 Found

岡山観光系の情報でも、昼夜の気温差などの栽培環境や地域の取り組みが重なってブランドとして育ってきたことが触れられており、産地背景を知ると食材としての納得感が増します。
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作州黒 枝豆の旬 収穫時期と買いどき

美作市の案内では、作州黒枝豆は10月下旬〜11月上旬ごろに店頭に出回るとされ、秋の短い期間に集中します。
岡山県の発信では、勝英地域の「作州黒枝豆」は9月下旬〜10月下旬にかけてのみ味わえる期間限定として紹介されており、“買える時に買う”食材だとわかります。
つまり年によって出回りのピークが前後しやすいので、「9月末〜11月頭は産直や道の駅をのぞく」「見かけたら2回分買う」くらいの動き方が現実的です。
買いどきの判断は、さやの色が緑一辺倒よりも、やや褐色がかったり黒ずみや斑点が出てきたりする“熟成サイン”を許容できるかがポイントになります。

参考）https://www.tsukijiichiba.com/user/product/17569
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熟成が進むとホクホク・ねっとり寄りに傾き、逆に若い時期は香りとみずみずしさが勝ちやすいので、好みに合わせて「早め／遅め」を選ぶと失敗しません。

参考）農家直伝 黒枝豆の茹で方 - 道の駅 丹波おばあちゃんの里
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作州黒 枝豆の茹で方 塩 産毛 斑点

作州黒の枝豆は、さや表面に産毛があることが説明されており、ここが“塩もみ”の意味が出るポイントです。
黒枝豆の茹で方として、塩をふってゴシゴシもみ込み産毛を落としてから茹でる手順が紹介されており、香りの立ち方と口当たりに効きます。
家庭で再現しやすい茹で方の目安は次の通りです（大鍋推奨）。

・下処理：塩をまぶして両手でこすり、産毛を取ってから洗い流す。

参考）黒さやのおいしいゆがき方｜クッキングレシピ｜黒まめの小田垣商…
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・塩湯：湯量に対して塩をしっかり効かせて茹でる（例として2Lに塩大さじ2、または2Lに大さじ3〜5という目安が紹介されている）。

・茹で時間：12〜15分程度を基準に、終盤の熟成期は長めになる場合がある。
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・仕上げ：火を止めて3〜5分蒸らすと、塩味の入りと“ねっとり感”が増すという解説がある。
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さやが黒ずんだり茶褐色の斑点が出たりするのは、作州黒の品種特性として「品質問題ではない」と明記されている販売説明もあります。
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さらに、黒枝豆の“莢の黒い斑点”はウイルス由来の変色とされつつも、豆自体に問題が出ないこと、通の人ほど味わいとして好むことがある、という解説もあります（見た目で捨てない判断材料になります）。

参考）丹波篠山 黒大豆枝豆 鞘の黒い斑点（模様）は何？より美味しく…
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作州黒 枝豆の保存 冷蔵 冷凍と鮮度

黒枝豆は「収穫してわずか1日置いただけで糖分が半分程度に落ちる」といった説明もあり、基本戦略は“買った日が勝負”です。
言い換えると、作州黒枝豆は「下処理→茹で→食べ切り」までを当日設計すると、甘みのピークを逃しにくくなります。
ただし現実には食べ切れないこともあるので、保存は次の考え方が安全です。

・冷蔵（茹で後）：水気を切って冷蔵庫で2〜3日という目安が提示されている例があります。

参考）https://tanbasasayama-hinatafarm.com/?page_id=525
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・冷凍（茹で後）：硬めに茹でて小分け冷凍し、1か月程度おいしく食べられるという目安が紹介されています。
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また、茹でる前の一時保存として「保存フィルムに包んで低温（5〜15℃）で保管すると食味低下を抑えられ、11日程度維持できるとされる」という説明もあり、届いた直後に茹でられない時の“逃げ道”になります。

参考）丹波黒豆枝豆の枝付きの鮮度はどれくらい？保管方法は？ - 丹…
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冷凍した作州黒枝豆は、解凍してそのまま食べるよりも、炊き込みご飯・かき揚げ・スープの具など「再加熱する料理」に回すと食感の変化が気になりにくいです。
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作州黒 枝豆の独自視点 食べ比べ 仕上げ

枝豆と黒枝豆はそもそも豆の種類が異なり、黒枝豆は深い味わいとホクホクした食感が特徴、という整理がされています。
この違いを料理で活かすなら、作州黒枝豆は“夏の枝豆の延長”ではなく、「豆料理の入口」と捉えると使いどころが増えます（塩茹でだけで終わらせない発想）。
おすすめの食べ比べ方法は「茹で上がり直後」と「蒸らし後」を別皿に取っておくことです。
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蒸らしでねっとり感と塩味が増すと説明されているので、同じ鍋でも“2種類の食感”を作れます。
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さらに、さやの色や斑点の出方で硬さが変わりやすい（熟成が進むほど硬めになりやすい）という注意点もあるため、最後は時間ではなく「味見で止める」ほうがブレません。

参考）★新【レシピ】枝豆の茹で方

ここまでを踏まえて、作州黒枝豆を「料理素材」として扱うコツを箇条書きにします。

・塩茹でを“完成品”にする：塩は控えめにせず、蒸らしまでをセットにする。
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・見た目で捨てない：褐色や斑点は品種特性として説明されている場合がある。
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・買ったら当日調理：鮮度劣化が速い前提で段取りする。

参考）黒豆枝豆の日持ちは？長期間保存する方法とは？ - 丹波篠山い…
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・食べ切れない分は硬め茹でで冷凍：再加熱料理に回す。
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【産地・ブランド背景（勝英地域・作州黒の説明）】
https://www.ja-hareoka.or.jp/specialty/beans.php
【旬の時期（作州黒枝豆の出回り目安）】
https://www.city.mimasaka.lg.jp/kanko/gourmet_specialty/specialty_souvenir/1465807368152.html
【茹で方（蒸らしで食感と塩味を伸ばす手順）】
農家直伝 黒枝豆の茹で方 - 道の駅 丹波おばあちゃんの里

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