介護食食材選び調理法栄養管理完全ガイド

介護食食材選び調理法

介護食に適した食材の基本的特徴

介護食において最も重要なのは、利用者の嚥下機能に配慮した食材選択です。適切な食材選びには、以下の3つの基準があります。
参考）https://www.kamaboko.com/sakanano/column/senior/post30121.html

 

🔍 選ぶべき食材の特徴

• 嚥下しやすい質感
• 消化が良く胃腸への負担が少ない
• 栄養価が高く、特にタンパク質を豊富に含む

具体的におすすめできる食材として、脂の多い魚（カレイ、銀ダラ、ブリ、マグロ）、薄切り肉、豆腐、じゃがいも、バナナ、ヨーグルトなどが挙げられます。脂の多い魚や肉は加熱後に硬くなりにくいため、咀嚼力が低下した方でも比較的食べやすい特性があります。
参考）https://www.global-kitchen.jp/blog/%E3%81%BE%E3%81%94%E3%81%AE%E6%89%8B%E9%80%9A%E4%BF%A1/%E4%BB%8B%E8%AD%B7%E9%A3%9F%E3%81%AE%E7%A8%AE%E9%A1%9E%E3%81%AF5%E3%81%A4%EF%BC%81%E3%81%9D%E3%82%8C%E3%81%9E%E3%82%8C%E3%81%AE%E7%89%B9%E5%BE%B4%E3%81%A8%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%81%AE%E3%83%9D%E3%82%A4/

 

🌿 ぬめりのある食材の活用
ぬめり気のある食材は介護食に特に適しています。納豆、モロヘイヤ、オクラ、なめ茸などは適度なとろみがあり、食塊を作りやすくなります。また、ぬめりがとろみ剤の代わりとなり、飲み込む力が弱い方でも誤嚥を防ぎやすくなる効果があります。

介護食作り置きレシピと栄養バランス

🍱 人気の作り置き食材トップ8
以下の食材は調理の応用範囲が広く、作り置きにも適している優秀な食材です：
参考）https://www.mcsg.co.jp/kentatsu/kaigo/90476

 

食材	栄養価	調理例
はんぺん	良質なタンパク質	ポタージュ、ゼリー、田楽
豆腐	植物性タンパク質豊富	あんかけ、ムース、白和え
オクラ・納豆	五大栄養素・食物繊維	ネバネバ丼、和え物、ロールパン
脂ののった魚	良質な脂質・タンパク質	煮つけ、あんかけ、ムース
ブロッコリー	ビタミンC・カロテン・鉄分	ピュレ、ポタージュ、クリーム煮

⭐ 栄養管理のポイント
高齢者は食が細くなりやすく、特に筋力維持に必要なタンパク質が不足しがちです。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、フレイル予防の観点から、一日の摂取エネルギー量のうち15～20％をタンパク質から摂取することが推奨されています。
参考）https://www.magicshields.co.jp/column/4200/

 

介護食制作時は、食材をミキサーにかけるとともに、適度な味付けで食欲を刺激し、食べやすさと栄養摂取を両立させることが重要です。特に高齢者はカルシウムやビタミンDなど、骨の健康に寄与する栄養素が不足しやすいため、牛乳や乳製品の取り入れも効果的です。

介護食調理の下処理技術とコツ

🥢 基本的な下処理の技術
介護食の調理において、下処理は最も重要な工程の一つです。食材の特性を理解し、適切な前処理を行うことで、安全で美味しい介護食を提供できます。

 

• 加熱調理の基本原理：じっくりと煮込むことで食材繊維を分解し、やわらかさを最大化
• 食材カットの工夫：繊維を断つような切り方で咀嚼を助ける
• とろみづけのタイミング：適切な時点でとろみを加えることで飲み込みやすさを向上

🚫 避けるべき食材の特徴
水分が少なくパサパサしやすいもの（パン、ビスケット）、口の中でまとまりづらいもの（おから、ひき肉）、繊維が多く硬い食材（レンコン、ゴボウ、イカ）は介護食には不向きです。これらの食材は、刻んで噛みやすいサイズにしても根本的な食べづらさは解消されません。
特に固ゆで卵やパンなどの水分の少ないもの、餅や海苔、葉物野菜といった口の中で張りつくもの、麺類やエノキダケなどの長い食材は注意が必要です。
参考）https://www.elleair.jp/attento/article/useful/203165/

 

介護食段階別調理法の実践

📊 介護食の5段階分類システム
介護食は嚥下機能に応じて5つの段階に分類されます。それぞれの段階に適した調理法を理解することで、利用者の状態に最適な食事を提供できます。

• 段階1（きざみ食）：通常の食材を細かく刻んで提供
• 段階2（やわらか食・ソフト食）：食材を十分に加熱してやわらかく調理
• 段階3（ミキサー食）：ミキサーで攪拌してなめらかな状態に加工
• 段階4（ムース食）：ゲル状に固めて形を保持した状態
• 段階5（ゼリー食・ペースト食）：完全に液状化した最もやわらかい形態

各段階での調理ポイントは、利用者の咀嚼能力と嚥下機能を慎重に評価し、適切な食形態を選択することです。調理方法を工夫すれば、異なる食形態に対応できる食材を選ぶことで、介護職員の負担軽減も可能になります。

介護食における食材安全性と誤嚥予防

⚠️ 誤嚥リスクの高い食材への対策
介護食では誤嚥予防が最優先課題です。まとまりがないもの、パサついたものは高齢者の誤嚥が起きやすく、特別な注意が必要です。
参考）https://anshinkaigo.asahi-life.co.jp/activity/kaigo/column22/

 

危険度の高い食材例。

• ひき肉やおから（口の中でバラバラになりやすい）
• 芋類の皮（繊維質で飲み込みにくい）
• 水分の少ない食材全般

これらの食材を使用する際は、十分な水分を加える、とろみをつける、他の食材と組み合わせるなどの工夫が必要です。また、食事中は常に利用者の様子を観察し、むせや咳などの症状が見られた場合は即座に対応することが重要です。

 

🍽️ 食事環境の整備
食事は単なる栄養摂取だけでなく、家族や介護スタッフとのコミュニケーションを図る貴重な機会でもあります。食事中の会話を通じて表情や気分を把握し、体調の変化を早期に察知することができます。介護食は「食べものを柔らかくする」だけでなく、生活全体の質に寄与する重要な役割を担っているのです。