スコルツォネラの下処理とレシピと保存方法

スコルツォネラの下処理

スコルツォネラの別名と特徴を知る

スコルツォネラは、キバナバラモンジン（学名Scorzonera hispanica）としても知られ、別名にブラックサルシファイなどがあります。
見た目は黒い根でゴボウに似ますが、切ると白い果肉が現れ、切り口から白い汁が出ることがあるのが特徴です。
この白い汁に由来して「牡蠣の風味」と表現されることがあり、スープやグラタン、肉料理の付け合わせなど“洋食の根菜枠”で使いやすい野菜です。

スコルツォネラの皮むきと変色（アク止め）のコツ

皮は黒く硬めなので、まず泥をよく落としてからピーラーで表皮をむきます。
むいた直後から果肉が茶色くなりやすいため、レモン汁を入れた水にさらして変色を防ぐ（アク止め）段取りが有効です。
一般に野菜のアク抜きは、水にさらす・ゆでるで成分を抜き、酢などの酸を使うと白く仕上げやすいとされます（例：酢水につける）。

スコルツォネラの茹で方と加熱時間の目安

スコルツォネラは「酸味のある塩水で茹でる」手順が紹介されており、下茹での段階で扱いやすい硬さに整える考え方があります。
別の方法として、いったん茹でてから冷まして表皮をこすって落とすと、皮がはがれやすくなるという手順もあります（皮むきに時間をかけたくない場合に便利）。
根菜の加熱はサイズで大きく変わるため、家庭では「火が通る→仕上げの焼き色（ソテーやオーブン）」の二段構えにすると失敗しにくいです。

スコルツォネラのレシピ（炒め物・オーブン・サラダ）

相性がよい油としてオリーブオイルが挙げられ、炒め物やフリッターなどの調理に向くとされています。
オーブン調理の例では、200℃で40〜45分ほど焼いてやわらかさと香ばしさを出す方法が紹介されています（切り方と太さで前後するので途中で上下返すのがポイント）。
意外に“生に近い食べ方”として、薄く細く千切りやそぎ切りにしてマヨネーズで和えるサラダ感覚の食べ方も紹介されており、加熱一辺倒にしないと献立に組み込みやすいです。

スコルツォネラの保存方法と独自視点（段取りで味が伸びる）

保存は根菜と同様に低温・高湿度が向き、掘り上げた根は温度0℃・湿度95％のような環境で長期保存が可能だとされています。
また、霜に数回当てた後に収穫すると風味が増す、という栽培・収穫側の知見は「買った後の料理」でもヒントになり、寒い時期の個体ほど“甘みと香りが強い前提”で味付けを控えめに始めると当たりやすいです。
独自視点としては、スコルツォネラは皮むきと変色対策が最大の難所なので、調理当日は「洗う→むく→酸水に入れる」までを最優先で終え、加熱や味付けは後半に回す段取りにすると、忙しい日でも品質が安定します。
皮むき・変色対策（アク止め）の考え方：https://lidea.today/articles/983
スコルツォネラの特徴（白い汁・牡蠣の風味・料理用途）：https://www.yasaiyasai.com/name/y/europe/salsify.html
低温高湿度での保存・レモン水での変色対策・加熱例：https://natural-harvest.ocnk.net/product-group/36

【イタリア野菜の種 】FRANCHI社　ブラックサルシフィ（スコルツォネラ）西洋黒ごぼう122/1《固定種》