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すぐき菜 漬物 作り方
すぐき菜 漬物 作り方の材料と塩の目安（塩だけ）
すぐき漬け（伝統的な「すぐき」）は、基本的にすぐき菜と塩だけで作られ、乳酸発酵による酸味が味の核になります。京都府の解説でも、原料は「すぐき菜と塩だけ」で、室に入れて加温し乳酸菌で発酵させる流れが示されています。
家庭で再現する場合も、まずは材料を増やさず「塩だけ」で成立する設計を理解すると、失敗原因（酸っぱくならない／塩辛い／ぬめる）を切り分けやすくなります。
塩加減はレシピサイトの“浅漬け”のような少量塩でも作れますが、それは「一晩～1日で食べる短期漬け」で、伝統的な乳酸発酵の工程とは別物です。発酵をきちんと起こして“すぐきらしい酸味”を狙うなら、短期漬けの塩分感覚のまま進めないことが大切です。
また、発酵漬物の解説では、すぐき菜を樽に食塩（2～3％）と交互に入れて重石をし、柔らかくしてから洗浄して次工程へ進める、といった工程イメージが示されています。
家庭向けの目安（考え方）
- すぐき菜：新鮮で傷の少ないものを選ぶ（傷は雑菌が増えやすい入口になりやすい）。
- 塩：まずは「下漬け（荒漬け）でしっかり脱水→本漬けで締める」という設計にする。
- 道具：食品用の桶（樽）、重石（または水を入れた袋）、押し板、清潔な布。
（参考：すぐき菜の来歴・面取り・荒漬け・本漬け・天秤漬け・室入れの全体像）
https://www.pref.kyoto.jp/kyotootokuni-f/1228962211981.html
すぐき菜 漬物 作り方の面取りと荒漬け（コロシ）のコツ
最初の山場は「面取り」と「荒漬け」です。京都府の説明では、面取りは漬けあがりを考えて形をそろえ、細い根（ひげ）を削る作業として紹介されています。ここで形が揃うと、塩の回り・重石のかかり方が均一になり、発酵ムラが出にくくなります。
荒漬けは、いわば“脱水の立ち上げ”です。洛北の農園の工程紹介では、大きな樽で丸一日前漬けしてしんなりさせる前漬けを「コロシ」と呼び、ここで相当な量の塩を振ると書かれています。家庭でやると「塩が多すぎでは？」と不安になりがちですが、次工程で洗い、さらに圧力で余分な塩分を外へ出す設計（＝後で調整が効く設計）だと理解すると判断しやすいです。
荒漬けで意識したいポイント
- 目的は「味付け」より「水を出して、空気を減らす土台を作る」こと。
- 途中で上がってくる水（漬け汁）が濁ってきても、初期は“野菜の成分が出ている”場合があるが、異臭が強い場合は衛生・温度が原因のことが多い。
- 触る回数を減らし、表面に空気が残る配置を作らない（空気はカビの原因になりやすい）。
（参考：前漬け「コロシ」・本漬けの荷重・室（ムロ）で40℃前後の発酵、泡立ちなど現場情報）
http://rakuhoku-kyoyasai.com/?mode=f4
すぐき菜 漬物 作り方の本漬けと重石（天秤漬け・追い漬け）
荒漬けの次は本漬けです。京都府の説明では、荒漬け後に塩を振りながら本漬け用の樽へ詰め、漬物石の代わりにテコを使う「天秤漬け」が有名だとされています。家庭で天秤装置まで組む必要はありませんが、「強い圧力で空気を抜いて、野菜を漬け汁の中に沈め続ける」ことが本質です。
また、現場の工程紹介では、本漬けで強い荷重をかけ、余分な塩分を“押し出す”という説明があります。ここは家庭でも応用できて、塩辛さを塩の量だけで調整しようとするより、「圧力・脱水・漬け汁管理」で整える方が再現性が上がります。
本漬けでのチェックリスト
- 重石の役割：野菜を沈めて無酸素寄りの状態にし、乳酸発酵に向かう環境を作る。
- 漬け汁：野菜が漬け汁から頭を出さないようにする（出るなら重石追加、または詰め直し）。
- 追い漬け：時間が経つとカサが減るので、沈み方を見て押しを維持する（店の解説でも、水が出てかさが減るたび水を捨てて追い漬けし、塩漬が完了したら室へ、と説明されています）。
すぐき菜 漬物 作り方の室入れと乳酸発酵（40℃前後・開閉厳禁）
すぐき漬けを“すぐき漬けたらしめる”最大の特徴が、室（むろ）での加温＝室入れです。京都府の説明でも、本漬け後の樽を室に入れて加温し、乳酸菌で発酵させることでコクのある酸味が生まれるとされています。つまり、酸味は酢を加えるのではなく、温度と環境を整えて乳酸発酵を起こして作ります。
現場の工程紹介では、室（ムロ）に一週間入れて40℃前後で発酵を進め、「開閉厳禁」と書かれ、泡立ちや重石がずれるほど発酵が進むことがあると述べられています。家庭で完全再現は難しいものの、「温度を上げる工程をどこかで作る」ことが、酸味の立ち上がりを左右します。
家庭での現実的アレンジ案（安全第一）
- 冬の室内での自然発酵：室温が低い地域だと酸味が出るまで時間がかかり、途中で表面トラブルが起きやすい。
- “弱い加温”の工夫：発酵用の保温箱、ヨーグルトメーカーの保温機能など、食品用で温度管理できる道具を使う（無理な高温にしない）。
- 開け閉めを減らす：酸素が入るほど表面リスクが増えるため、観察は最小限にする。
意外と見落とされがちな点として、すぐき漬けの発酵は「空気が少ない状態」で進みやすい、という説明があります（植物性乳酸菌の発酵は樽の中の無酸素状態で進む、という解説）。家庭で酸っぱくならない場合、塩が少ない以前に「野菜が漬け汁から出て空気に触れている」「押しが弱い」ケースが多いので、温度の前に“沈める設計”を優先すると改善しやすいです。
すぐき菜 漬物 作り方の独自視点：切り方と食べ方で酸味を調整
ここは検索上位の作り方記事が「工程の再現」に寄りがちな一方で、家庭での満足度を左右する“食べ方側の調整”として提案します。すぐきは葉とカブで食感・香り・酸味の出方が違うため、仕上がりが同じ樽でも「切り方」と「合わせる料理」で印象が変わります（専門店では、葉は細かく刻み、カブは食べやすくカットした「切りすぐき」の説明があり、食べやすさが設計されています）。
酸味が強く出た場合の調整（作り直し以外の手）
- 切り方：細かく刻むほど空気に触れて香りが立ち、酸味がシャープに感じやすい。逆に大きめに切ると丸く感じやすい。
- 一度“冷やす”：室入れ後に冷ましてから食べる工程が紹介されており、温度変化で香りの出方が落ち着くことがある（酸味そのものが消えるのではなく、立ち方が変わる）。
- 料理に使う：そのままより、炒め物・和え物にすると酸味が角立ちにくい（加熱で香りが変わり、塩味も分散する）。
逆に酸味が弱い／浅い場合の調整
- 数日置いて味をまとめる：短期漬けでは1日で完成するレシピもあるが、発酵狙いの場合は“味が落ち着く時間”を確保する。
- 食感を活かす：酸味が弱い段階はシャキッとした葉の風味が前に出るので、細切りで食感を立てると満足度が上がりやすい。
状態 |
起きやすい原因 |
家庭での対策 |
|---|---|---|
酸っぱくならない |
重石が弱く空気が残る／温度が低い |
沈める（漬け汁から出さない）／保温を検討 |
表面に白い膜 |
空気接触が多い |
開閉回数を減らす／押し板と重石を見直す |
塩辛い |
脱水・押し不足で塩が残る |
本漬けの圧を強める発想を持つ／追い漬けで沈みを維持 |
- 🔎 すぐき菜は「面取り→荒漬け→本漬け→室入れ（乳酸発酵）」の工程を意識すると、家庭でも失敗ポイントが見えやすくなります。
- 🪨 まずは重石で“沈める環境”を作り、次に温度で発酵を後押しする順番が、酸味と香りの再現性を上げます。
- 🍚 仕上がりの酸味は、切り方や料理への使い方でも体感が変わるので、樽の味を「食べ方」で最適化できます。