カンパーニュとコンプレの違いと全粒粉の意味

カンパーニュとコンプレの違い

カンパーニュの特徴と意味

カンパーニュ（Pain de campagne）は、フランス語で「田舎（風）のパン」という意味を持ち、フランス全土で古くから親しまれてきた伝統的なパンです。その最大の特徴は、大きな円形の形状にあります。カンパーニュという言葉は、パンの材料ではなく、その形状を表す呼び方なのです。

 

カンパーニュは通常、以下のような特徴を持っています。

• 大きな円形の形状（直径20cm以上のものも多い）
• 発酵種（ルヴァン）を使用することが多く、独特の酸味がある
• ライ麦粉や全粒粉を一部使用することが一般的
• 表面に特徴的なクープ（切れ目）が入っている
• しっかりとした食感のクラスト（外皮）と、もっちりとしたクラム（内部）

カンパーニュは、フランスのパン職人たちが田舎で作っていた素朴なパンが起源とされています。都市部のパン屋で売られていた洗練されたパンとは異なり、保存性を重視した素朴なパンでした。現在では、その風味の豊かさから世界中で愛されるパンとなっています。

 

カンパーニュには様々な配合があり、ライ麦の配合率が30%程度のものや、全粒粉を使ったものなど、パン職人によって異なるレシピで作られています。焼き上げられたカンパーニュは、熟成させることで風味が変化し、焼きたては穀物の甘みを、3日目頃からは心地よい酸味を楽しむことができます。

 

コンプレの定義と全粒粉の意味

パン・コンプレ（Pain complet）は、フランス語で「完全な」という意味を持ち、その名の通り小麦の全ての部分を使用した全粒粉100%で作られたパンを指します。通常の小麦粉は、小麦の胚乳部分のみを使用していますが、全粒粉は小麦の表皮（ふすま）や胚芽も含めて丸ごと挽いたものです。

 

コンプレという名前の由来は、小麦の栄養素を「完全に」摂取できるパンという意味から来ています。小麦の全ての部分を使うことで、以下のような栄養価の高いパンになります。

• 食物繊維が豊富
• ビタミンB群やミネラルが多く含まれる
• 小麦本来の風味が強い
• 茶色い見た目が特徴的

パン・コンプレの基本的な材料は、全粒粉と塩、水のみというシンプルなものです。バターなどの油脂や牛乳などの乳製品は使わないのが伝統的な作り方です。表面は固く焼き上げられ、中は柔らかく弾力のある食感が特徴です。

 

全粒粉100%のパンは、グルテンの発達が難しく、通常の小麦粉で作るパンよりも生地が重くなりがちです。そのため、クープ（切れ目）が開きにくいという特徴があります。パン作りの経験者でも、100%コンプレのパンを美しく焼き上げるのは技術が必要とされています。

 

カンパーニュとコンプレの配合と食感の違い

カンパーニュとコンプレは、使用する粉の配合によって食感や風味に大きな違いが生まれます。それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

 

【カンパーニュの配合と食感】
カンパーニュは、中力粉をベースに、ライ麦粉や全粒粉を一部加えた配合が一般的です。例えば以下のような配合が見られます。

• 中力粉（または強力粉）：70～80%
• ライ麦粉：10～30%
• 全粒粉：0～20%

このバランスにより、カンパーニュは以下のような食感と風味を持ちます。

• もっちりとした弾力のあるクラム（内部）
• しっかりとした噛みごたえのあるクラスト（外皮）
• ライ麦の風味による独特の香り
• 発酵種（ルヴァン）による程よい酸味

【コンプレの配合と食感】
一方、パン・コンプレは全粒粉の配合率が非常に高く、100%全粒粉で作られるのが本来の姿です。配合

• 全粒粉：70～100%
• 中力粉（または強力粉）：0～30%

この配合により、コンプレは以下のような特徴的な食感と風味になります。

• プチプチとした粒感のある食感
• 小麦本来の深い風味
• やや重めの食感
• 全粒粉特有の香ばしさ

食べ比べをした人の感想によると、コンプレは全粒粉のザクザクとした食感が特徴的で、カンパーニュはライ麦の独特な香りと酸味が楽しめるという違いがあります。また、時間の経過とともに風味が変化し、コンプレは焼きたては穀物の甘みが強く、日が経つにつれて酸味が増してくる傾向があります。

 

実際のパン屋では、「カンパーニュ・コンプレ」という名前で、全粒粉を使ったカンパーニュ形状のパンが販売されていることもあり、これは形状（カンパーニュ）と材料（コンプレ）の両方の特徴を持つパンということになります。

 

パン作りのプロが教えるコンプレとカンパーニュの見分け方

パン屋さんで並んでいるカンパーニュとコンプレ、見た目が似ていて区別がつかないことがあります。パン作りのプロが教える、これらのパンを見分けるポイントをご紹介します。

 

【外観での見分け方】

1. 色の違い：コンプレは全粒粉を多く使用しているため、より濃い茶色をしています。カンパーニュは配合によって色が変わりますが、コンプレほど濃くないことが多いです。

    

2. 形状：カンパーニュは大きな円形が基本ですが、コンプレは形状に決まりがなく、丸型や山型など様々な形で提供されています。

    

3. 表面のクープ（切れ目）：カンパーニュは特徴的なクープのデザインがあることが多いですが、コンプレは全粒粉の重さでクープが開きにくいという特徴があります。

    

【断面での見分け方】

1. 気泡の大きさ：カンパーニュは発酵が進むと不規則な大きさの気泡が見られますが、コンプレは全粒粉の重さで気泡が小さめになりがちです。

    

2. 粒感：コンプレの断面には、全粒粉の粒がはっきりと見えることが多く、特に粗挽きの全粒粉を使用した場合は、胚芽などの粒がそのまま残っています。

    

3. 色むら：コンプレは全粒粉の粒子によって断面に色むらがあることがありますが、カンパーニュはより均一な色合いになることが多いです。

    

プロのパン職人によると、同じ配合率（例えば全粒粉25%）でも、全粒粉の挽き方（細かいか粗いか）によって食感が大きく異なるとのこと。粗挽きの全粒粉を使うとプチプチとした食感が楽しめ、細挽きの全粒粉ではより滑らかな食感になります。

 

また、パン屋さんで購入する際は、パンの名前だけでなく、全粒粉やライ麦の配合率も確認すると、自分の好みに合ったパンを選びやすくなります。例えば「コンプレ 全粒粉70%」「カンパーニュ ライ麦30%」といった表示があれば、その特徴をより正確に把握できます。

 

カンパーニュとコンプレの美味しい食べ方と保存方法

カンパーニュとコンプレは、その特徴的な風味と食感を最大限に活かす食べ方があります。また、せっかく購入したパンを美味しく長持ちさせる保存方法も知っておくと便利です。

 

【カンパーニュの美味しい食べ方】

1. そのままで楽しむ：カンパーニュは焼きたては穀物の甘みを感じられ、そのまま食べても美味しいパンです。特に焼き立ては外側のパリッとした食感と内側のもっちり感のコントラストが楽しめます。

    

2. チーズやワインと合わせる：フランスの伝統的な食べ方として、熟成チーズとワインと一緒に楽しむのがおすすめです。カンパーニュの酸味とチーズの風味が絶妙にマッチします。

    

3. スープに浸して：フランスの田舎料理「パン・ペルデュ」のように、スープやシチューに浸して食べると、パンの旨味が引き立ちます。特に3日目以降の少し硬くなったパンにおすすめの食べ方です。

    

【コンプレの美味しい食べ方】

1. 軽く焼いてバターと一緒に：コンプレは全粒粉100%で油脂が含まれていないため、軽くトーストしてバターを塗ると、パサつきが抑えられて美味しく食べられます。

    

2. ジャムを添えて：コンプレの全粒粉の風味は、いちごジャム、ブルーベリージャム、オレンジマーマレードなどの香り高いジャムと相性が良いです。クリームチーズを塗っても美味しさが引き立ちます。

    

3. サンドイッチにする：コンプレの豊かな風味は、シンプルな具材のサンドイッチにぴったりです。アボカドやスモークサーモン、新鮮な野菜などと合わせると、健康的で満足感のあるサンドイッチになります。

    

【保存方法】
両方のパンとも、以下の方法で保存すると美味しさを長持ちさせることができます。

1. 室温保存（1～2日）：パンを切り分けずに、風通しの良い場所で保管します。切り口は下にして置くと乾燥を防げます。

    

2. 冷凍保存（2～3週間）：スライスしてラップで包み、ジップロックなどの密閉袋に入れて冷凍します。食べる分だけ取り出してトースターで温めると、焼きたての風味が蘇ります。

    

3. 熟成による風味の変化を楽しむ：両方のパンとも時間の経過とともに風味が変化します。カンパーニュもコンプレも、焼きたてから2日目までは穀物の甘みを、3日目以降は酸味を楽しめるという特徴があります。その日によって異なる風味を楽しむのもおすすめです。

    

パンの風味を最大限に引き出すコツは、食べる直前に軽くオーブンやトースターで温め直すこと。特に冷凍したパンは、解凍後に温め直すことで、驚くほど焼きたての風味が蘇ります。

 

自宅で挑戦！カンパーニュ・コンプレの基本レシピと作り方のコツ

自宅でカンパーニュやコンプレを作ってみたいという方のために、基本的なレシピと成功させるコツをご紹介します。初心者の方でも挑戦しやすいよう、ポイントを押さえた作り方をお伝えします。

 

【カンパーニュ・コンプレの基本レシピ】
以下は、全粒粉を使ったカンパーニュ・コンプレの基本的な配合です。
材料（1個分）

• 中力粉：300g
• 全粒粉：100g（全粒粉の配合率を調整して、好みの風味に変えられます）
• 水：280～300ml（全粒粉の量によって調整）
• 塩：8g
• ドライイースト：3g（または天然酵母種：100g）

作り方の基本手順

1. 材料をすべてボウルに入れ、こねる（10～15分）
2. 一次発酵（室温で2～3時間、または冷蔵庫で一晩）
3. パンチ（生地のガス抜き）
4. 成形（丸めて形を整える）
5. 二次発酵（1～2時間）
6. クープ（切れ目）を入れる
7. 高温（230～250℃）のオーブンで焼成（30～40分）

【成功させるためのコツ】

1. 全粒粉の扱い方：全粒粉は水分をより多く吸収するため、レシピよりも水分量を少し多めにするとよいでしょう。全粒粉の配合率が高いほど、より多くの水分が必要になります。

    

2. 発酵のポイント：全粒粉を多く使うと発酵が遅くなる傾向があります。一次発酵は生地が1.5～2倍に膨らむまでしっかり時間をかけましょう。冷蔵庫での低温長時間発酵（8～12時間）を取り入れると、風味が格段に向上します。

    

3. クープの入れ方：全粒粉が多いとクープが開きにくい