ハンダマ 栽培 と 収穫 と 料理 と プランター

ハンダマ 栽培

ハンダマ 栽培 とは 水前寺菜 金時草

ハンダマは、地域によって「水前寺菜（スイゼンジナ）」「金時草（キンジソウ）」など呼び名が変わる葉物野菜で、葉の表が緑、裏が赤紫という見た目が特徴です。
ゆでると独特の「ぬめり」が出て、食感がワカメのように感じられることがあり、料理の使いどころがはっきりしている野菜でもあります。
料理する人の目線で言うと、ハンダマは「彩り（赤紫）」「ぬめり」「香り」を軸に、酢の物・おひたし・天ぷら・炒め物などに振り分けると使い切りやすいです。

• 見た目：葉裏が赤紫で、料理の彩りに直結する
• 食感：下ゆででぬめりが出やすく、口当たりが変わる
• 流通：ハウス栽培などで周年出荷もあるが、旬は夏（7〜8月）として扱われることが多い

参考：呼び名の地域差（ハンダマ／水前寺菜／金時草）や、旬・特徴（ぬめり等）の基礎整理
https://agri.mynavi.jp/2024_07_20_271162/

ハンダマ 栽培 プランター 日当たり 水やり

ハンダマは半日陰など日照が限られる場所でも栽培しやすく、追肥と水やり中心で管理でき、プランターでも育てやすいとされています。
一方で「暑さには強いが乾燥には弱い」ため、特にプランターでは土が乾き切る前の水やりが収穫の安定に直結します。
料理目的なら、葉が硬くなる前に若い茎葉を回転よく収穫するのが重要で、結果として株も混みすぎず管理が楽になります。

• 置き場所：日向〜半日陰が目安で、強すぎる日差しは葉焼け要因になり得る
• 水やり：乾燥に弱い性質なので、プランターは水切れ最優先で回避する
• 土：土質を選びにくいとされ、家庭菜園では扱いやすい

「水やりが間に合わない日がある」場合は、料理の都合と合わせて次の運用にすると破綻しにくいです。

• 朝に葉がしおれ気味なら、その日は“収穫して加熱調理”に回す（炒め物・味噌汁など）
• 水切れしやすい真夏は、直射が強い時間帯だけ半日陰に寄せる運用も検討する
• 収穫しながら枝数を増やす方向に誘導し、株を若返らせる（後述の剪定）

ハンダマ 栽培 挿し木 苗

金時草（ハンダマ）は種子がほぼできない栄養繁殖性作物とされ、苗を買うか、流通している野菜を挿し木して増やす方法が一般的です。
挿し木の適期は5〜6月ごろが一つの目安として紹介されており、15〜20cm程度に切って下葉を取り、培養土に挿して乾燥させないよう管理し、発根後に定植します。
「買ってきたハンダマを食べ切らず先端の葉を2〜3枚残して挿す」という家庭向けのやり方も紹介されており、料理と増殖を同時に成立させやすいのが利点です。

• 苗ルート：園芸店・直売所などで苗を購入して植え付ける
• 挿し木ルート：市販の茎付きハンダマを“再生栽培”的に使う
• 株分け：3月ごろ、芽が出る前に行う方法もある

挿し木を料理目線で成功させるコツは、「食べる部位」と「増やす部位」を最初に分けることです。

• 食べる：柔らかい葉・若い茎葉を優先して使う（下ゆで向き）
• 増やす：節（葉が分かれる部分）を含む茎を確保し、下葉を落として蒸散を減らす
• 失敗しやすい点：挿し床（培養土）を乾かすことなので、直射を避けて乾燥回避を最優先する

ハンダマ 栽培 収穫 時期 剪定

収穫期は、目安として7月下旬〜11月ごろとされ、長さ30〜50cm程度になった若い葉茎を摘み取る収穫方法が紹介されています（地域差あり）。
葉が茂りすぎたときは剪定すると葉柄の脇から新芽が出やすくなり、家庭菜園では“収穫＝剪定”として回すと、次の料理用の柔らかい芽が続きやすくなります。
耐寒性は強くないとされ、冬越しを狙う場合は霜対策（鉢で室内へ取り込む、秋に挿し木苗を作る等）が現実的な選択肢になります。

• 収穫の基本：若い茎葉を摘み取り、取り遅れを減らして柔らかさを保つ
• 剪定の意味：混み合いを解消し、新芽の発生を促しやすい
• “料理の段取り”：多収の時期は、葉と茎を分けて保存・副菜化するとロスが減る

意外とやりがちなミスは「伸び切った葉茎をまとめて収穫→硬さが気になって使い切れない」パターンです。

この回避策として、収穫サイズの目安（30〜50cmの若い葉茎）を超えたら“まず切って料理に回す”ルールにすると、味と食感が安定します。

ハンダマ 栽培 と 下処理 ぬめり 酢

金時草（ハンダマ）は下ゆででぬめりが出るのが特徴で、料理の完成度を左右するのが「ゆで時間」と「冷却」の設計です。
例として、葉を分けて、沸騰した湯に塩（1リットルに小さじ1目安）を入れ、葉を約30秒ゆでて冷水に取る手順が紹介されています。
さらに、酢に反応して赤紫の色味が変化する（調味酢が赤紫に色づく）点も使い勝手が良く、酢の物や“色で魅せる副菜”と相性が良いです。

• おひたし：下ゆで→水気を絞ってだしに浸す（時間を置くと色が出やすい例もある）
• 酢の物：酢で色が出やすく、見た目の満足度が上げやすい
• 天ぷら・炒め物：ぬめりが苦手な人にも出しやすい

料理する人向けの“独自視点”として、ハンダマは「調理の前に、収穫で味を作る」タイプの野菜です。

具体的には、柔らかい新芽中心に収穫していれば下ゆでは短時間で済みやすく、色・香り・食感がまとまり、結果として味付けが薄めでも成立しやすくなります。

逆に、硬めの茎が混ざるなら“葉＝副菜（酢の物・おひたし）／茎＝きんぴら”のように役割分担すると、同じ株から2品作れて無駄が出にくいです。

参考：下ゆで（塩量・秒数）や酢で色が出る性質、保存の考え方など「料理に直結する基本」
https://www.shuminoengei.jp/m-pc/a-page_p_detail/target_plant_code-506

金時草の苗 ハンダマ 水前寺菜 押す木 抜き苗 10本