フキとリクドウと苗代の下処理

フキとリクドウ

フキの下処理と苗代の手順（板ずり・茹で・皮むき）

フキは香りとほろ苦さが魅力ですが、繊維が強くアクもあるため、下処理で仕上がりが決まります。
基本は「塩で板ずり→塩がついたまま茹でる→冷水（氷水）に取る→皮をむく→水にさらす」です。
まずフキを鍋に入る長さに切り、塩をまぶしてまな板の上で転がす“板ずり”を行います。

参考）ふきの下ごしらえ、あく抜きの手順
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板ずりは表面の産毛を落とし、繊維をやわらげ、のちの皮むきをラクにする工程として紹介されています。
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茹では「湯をたっぷり」が前提で、塩がついたまま投入します。

参考）ふきのあく抜きのゆで方/下処理：白ごはん.com
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茹で時間は太さで変え、目安として細い先の部分が約3分、太い根元が約5分とされます。
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別の手順例では、沸騰湯に入れて約1分茹でてからザルに上げて冷水で冷ます、という“短時間で一度冷やす”方法も紹介されています。
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この差はフキの太さ・鮮度・狙う食感（シャキッと／柔らかめ）で調整してよい領域なので、「指でつまんで軽くしなる、芯が硬すぎない」で止めるのが失敗しにくいです。

冷水（できれば氷水）に取るのは余熱を止め、色と食感を守るための段取りとして定番です。
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皮むきは冷めてから行い、筋に沿ってするっと引くと、えぐみを感じやすい外皮側が一緒に外れます（皮の厚い根元ほど丁寧に）。
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なお「重曹が必須」というイメージがある一方で、塩や重曹を使わず水と茹で・さらしでアクを抜くレシピもあり、材料制約があるときの逃げ道になります。

参考）ふきのアク抜きの仕方（重曹も塩も不使用） レシピ・作り方 b…
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ただし塩の板ずりは下処理の再現性を上げやすいので、初回は塩ルートを基準にして、慣れたら“塩なし”も試すのがおすすめです。

フキのあく抜きのコツ（塩・時間・氷水）

フキのあく抜きで最も効くのは、実は「工程を足す」より「条件を外さない」ことです。
条件の代表が、(1)湯量をケチらない、(2)太さで茹で時間を変える、(3)茹で上げたらすぐ冷水（氷水）に取る、の3点です。
湯量が少ないと温度が下がり、再沸騰までの時間で“中途半端に加熱→えぐみだけ残る”状態になりやすいです。
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茹で時間は細い部分が約3分・太い部分が約5分という目安があるため、1本の中でも部位別に取り出す運用が理にかないます。
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実際、細いフキから順に火が通るので、火が通ったものから先に取り出して冷ます、という段取りが提案されています。
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冷水に取った後の「水さらし」も重要で、塩なし・重曹なしでも、茹でて冷水に取り、さらに冷水に10分ほどつけるとアクが抜けるというレシピがあります。
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ここで意外に差がつくのが“さらし過ぎ”で、苦味をゼロにしようとして長くさらすと、フキらしい香りまで薄まりやすい点です（料理の方向性で時間を決める）。
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例えば煮物や伽羅蕗のように甘辛で包む料理ならアクはしっかり抜き、和え物や汁物で春の香りを残したいなら短め、という考え方が扱いやすいです。

参考）【ふきの保存方法】冷蔵1週間＆冷凍1ヵ月！美味しさ保つプロの…
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フキの保存（冷蔵・冷凍・伽羅蕗）

下処理後のフキは「冷蔵＝水に浸して約1週間」「冷凍＝約1ヵ月」が一つの目安になります。
冷蔵の場合、ゆでて皮をむいたフキを使いやすい長さ（例：5cm）に切り、保存容器で水にひたひたにして冷蔵し、毎日水を替える方法が紹介されています。
この“毎日換水”は色をきれいに保つコツとしても触れられています。
冷凍は、小分けにラップ→冷凍用保存袋→金属バットにのせて急速冷凍、という流れがプロの工夫として説明されています。
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冷凍庫で約1ヵ月保存でき、必要な分だけ取り出しやすい設計です。
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また、冷凍したフキは食感が強まり繊維っぽく感じる場合があるので、用途を“煮る・刻む・混ぜる”方向に寄せると相性が良い、という注意点も述べられています。

参考）ふきを買ったら、まず茹でる！意外と簡単な、ふきの正しい保存方…
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さらに実務的なのが「調理してから冷凍」ルートで、伽羅蕗のようにしっかり煮詰めてから冷凍すると食感もおいしさもキープしやすい、とされています。
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伽羅蕗の配合例として、下処理済みのふき250gに対し醤油大さじ2弱、みりん50cc、酒50ccを入れて中火で煮汁がなくなるまで約20分煮る、というレシピが提示されています。
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この“煮汁がなくなるまで”は、味を入れるだけでなく保存性を上げる意味も持つので、冷凍前提なら特に意識すると失敗が減ります。
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保存を前提にすると、買ってきた日の夜に「下処理だけ先に済ませる」判断が効きます。冷蔵水保存に回せる状態まで作っておけば、翌日は和え物にも煮物にもすぐ着手できます。
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保存の詳しい手順（冷蔵1週間・冷凍1ヵ月、急速冷凍、伽羅蕗の冷凍など）。
ニチレイフーズ「ふきの保存方法」

フキの栄養と苦味（クロロゲン酸・カリウム）

フキは、カリウム、カルシウム、食物繊維の供給源になり得る野菜として紹介されています。
また、苦味成分としてポリフェノールの一種であるクロロゲン酸を含む点が豆知識として挙げられています。
苦味を“欠点”として扱うより、「香り・苦味を少し残す料理」と「完全に抜いて甘辛で食べる料理」を切り分けると、同じフキでも満足度が上がります。
食材の栄養面での説明として、可食部100gあたりカリウムが330mgと比較的多い、という数値付きの紹介もあります。

参考）フキの保存はアク抜きがポイント？ 栄養や効能、フキを美味しく…
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この“数値で把握できる”情報は、献立作りで他の食材とバランスを取るときに便利です（例えば塩分が多い料理の日は野菜の組み合わせを工夫する、など）。
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一方で、栄養は調理・水さらしで変動し得るため、健康目的で食べる場合も「おいしく継続できる」調理法（伽羅蕗、汁物、炊き込みの具など）に落とし込むのが現実的です。

参考）フキ｜とれたて大百科｜食や農を学ぶ｜JAグループ

栄養・旬・選び方の公式寄りの基礎情報（栄養や豆知識）。
JAグループ「フキ｜とれたて大百科」

フキとオナニー（独自視点：香り設計と失敗の再現防止）

フキ料理が“たまたま美味しい”で終わりがちなのは、アク抜きの出来が日によって変わり、香りの残り方もブレるからです。
ここで役立つ独自視点は、フキを「香り設計の食材」とみなし、同じ手順でも“ゴールを2種類用意する”ことです。
ゴールA：香りを残す（軽い下処理）

• 板ずり→短めの茹で→氷水→短時間さらし、で止め、汁物や和え物に回します。
• 目安時間（細3分／太5分）を上限として扱い、食感を守る方向に寄せます。​

ゴールB：甘辛で食べる（強めの下処理）

• 茹で後にしっかりさらし、伽羅蕗など“味を入れて煮詰める料理”へ振り切ります。
• 調理後冷凍まで視野に入れると、作業が一度で終わり、平日の副菜が安定します。​

さらに再現性を上げるコツは、フキを買ったら「太さで束を分ける」ことです。
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茹で時間が太さで変わる前提があるため、太い束と細い束を同じ鍋で同時に仕上げようとすると、どうしてもどちらかが過不足になります。
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先端と根元で取り出し時間を変える、あるいは鍋投入の順番を変えるだけで、毎回の味ブレが小さくなります。
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