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天然酵母ドライイースト置き換え方法
天然酵母とドライイーストの基本的な違い
パン作りにおいて酵母の置き換えを成功させるためには、まず両者の根本的な違いを理解することが重要です。
参考）https://myhomebread.com/%E3%82%A4%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%81%AE%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94%E3%82%92%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%85%B5%E6%AF%8D%E3%81%AB%E7%BD%AE%E3%81%8D%E6%8F%9B%E3%81%88%E3%82%8B%E6%96%B9%E6%B3%95/
ドライイーストの特徴
- 工業的に培養された単一の酵母菌（サッカロマイセス・セレビシエ）
- 発酵力が安定しており短時間で作業が進む 📊
- 味わいは比較的フラットでクセがない
- 使用量は粉に対して0.5〜1%程度
天然酵母の特徴
- 果物や穀物から自然発酵した複数菌の共生体
- 酵母菌のほか乳酸菌や酢酸菌も含む 🦠
- 発酵スピードはゆっくりで時間がかかる
- 複雑で奥深い香りと旨味が特徴
この発酵力の違いと味の方向性の違いが、レシピ置き換えの最重要ポイントとなります。天然酵母は発酵に時間がかかる分、小麦の風味を引き出し、独特の酸味と香りを生み出します。
参考）https://pan-zou.net/12908.html
天然酵母から ドライイーストへの分量計算方法
天然酵母のレシピをドライイーストに置き換える際の具体的な計算方法をご紹介します。
参考）https://beijaflor-bakingbread.com/yeast-3/572/
元種使用の場合の変換例
元種40g使用のレシピの場合。
- 元種40g = 粉20g + 水分20g
- ドライイースト使用量：1〜2g（粉量の0.5〜1%）
置き換え手順 ✏️
- 元種に含まれる粉と水分を計算
- レシピの粉量にその分を加算
- レシピの水分量にその分を加算
- ドライイーストを適量追加
実際の計算例
天然酵母レシピ。
- 強力粉 80g
- 水 50g
- 元種 40g
- 塩 1.2g
ドライイースト変換後。
- 強力粉 100g（80g + 20g）
- 水 70g（50g + 20g）
- ドライイースト 1g
- 塩 1.2g
この計算により、元のレシピと同じ粉量・水分量を保ちながらドライイーストに置き換えられます。
ドライイーストから天然酵母への置き換え技術
逆にドライイーストのレシピを天然酵母に置き換える場合は、より複雑な調整が必要です。
参考）https://komugiplus.com/koubo-change/
基本的な置き換え比率
- 元種の場合：粉量の30〜40%を目安
参考）https://cookingschool.jp/school/ginspoon/blog/1922739
- 液種（酵母液）の場合：粉量の8〜30%を目安
- 白神こだま酵母：粉量の2%（ドライイーストに最も近い）
参考）https://shop.sala1.jp/blog/2022/06/14/shirakamikodamakoubo-dry-yeast-okikae/
具体的な変換手順 🔄
ドライイーストレシピ例。
- 強力粉 100g
- 水 70g
- ドライイースト 1g
- 塩 1.2g
元種40%使用への変換。
- 強力粉 80g（100g - 20g）
- 水 50g（70g - 20g）
- 元種 40g（粉20g+水20g含有）
- 塩 1.2g
注意すべき調整ポイント
- 元種や液種の水分量を必ず計算に含める
- 発酵時間を1.5〜2倍に延長する ⏱️
- 室温や湿度による微調整が必要
- 初回は試作として記録を残す
特に重要なのは、天然酵母に含まれる水分量の計算です。この調整を怠ると生地の水分バランスが崩れ、こねにくさや発酵不良の原因となります。
白神こだま酵母を使った簡単置き換え方法
天然酵母の中でも特に扱いやすいのが白神こだま酵母です。この酵母は天然酵母でありながら、ドライイーストに最も近い使い勝手を実現しています。
白神こだま酵母の特徴 ✨
- 種起こし・予備発酵が不要
- 顆粒状のドライタイプで保存が簡単
- インスタントドライイーストと近い感覚で使用可能
- 発酵力が安定している
置き換え時の基本ルール
- 使用量：小麦粉に対して2%
- 溶解：35〜40度のぬるま湯で溶かす 🌡️
- 水分調整：溶解に使った水分をレシピの水分から差し引く
実際の置き換え例
ドライイースト1gのレシピ（粉100g使用）の場合。
- 白神こだま酵母：2g（粉量100g×2%）
- 溶解用ぬるま湯：10〜15g
- レシピの水分：元の水分量 - 溶解用水分
発酵時間の調整
白神こだま酵母はドライイーストより発酵がやや遅いため、生地の状態を見ながら発酵時間を調整します。一次発酵で1.2〜1.5倍、二次発酵で1.5倍程度の時間を見込みましょう。
この方法なら、天然酵母初心者でも失敗リスクを最小限に抑えながら、天然酵母の風味を楽しむことができます。
天然酵母置き換えで失敗しないコツと注意点
置き換え作業を成功させるためには、いくつかの重要なポイントがあります。
記録の重要性 📝
- 酵母の種類と使用量
- 発酵時間（一次・二次）
- 室温と湿度
- パンの仕上がり状態
- 味や食感の評価
よくある失敗パターンと対策
- 発酵不足による失敗
- 原因：酵母量が少ない、発酵時間が短い
- 対策：酵母量を増やす、発酵時間を延長
- 生地がべたつく失敗
- 原因：水分計算の誤り
- 対策：酵母に含まれる水分を正確に計算
- 酸味が強すぎる失敗
- 原因：発酵過多、酵母の状態不良
- 対策：発酵時間短縮、新鮮な酵母使用
季節による調整方法 🌡️
- 夏季：発酵が早いため酵母量を減らし、冷蔵発酵を活用
- 冬季：発酵が遅いため酵母量を増やし、温度管理を徹底
- 梅雨時：湿度が高いため水分量を微調整
酵母の活性チェック方法
酵母液や元種の状態確認は置き換え成功の鍵です。
- 泡立ちの状態 🫧
- 甘い香りの確認
- pHの測定（4.0前後が理想）
これらのコツを押さえることで、どんなレシピでも安定して置き換えができるようになります。特に試作ノートの記録は、再現性を高めるための最重要ツールです。