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賀茂ナス 旬 下処理 保存 田楽
賀茂ナスの旬の見極めと特徴
賀茂ナスは京都の伝統野菜で、直径約15cm・重さ約300gにもなる大型の丸ナスとして紹介されています。
見た目の特徴として、皮の黒いツヤ、ガクの下が白いこと、三角形のへたが挙げられています。
旬（出回り時期）は6月〜10月で、祇園祭のころ（7月）に最盛期を迎える、という整理が分かりやすいです。
料理目線での重要ポイントは「肉厚で形が崩れにくい」ことです。
参考）京都の伝統野菜「賀茂ナス」とは？ 旬や栽培方法、おいしく食べ…
加熱するととろりとなめらかになり、味噌や油、煮汁を吸い込みやすいので田楽・揚げだしなどに向く、と説明されています。
つまり、賀茂ナスは“ただ大きいナス”ではなく、火入れで真価が出るタイプだと考えると失敗が減ります。
賀茂ナスの下処理の基本
田楽のレシピ情報として、まず上下を少し切り落とし、皮を縞にむく手順が示されています。
続いて4〜5cm幅の輪切りにし、切り口の片面に十文字の切り込みを入れる、とあります。
この「切れ目」は火通りを均一にし、味噌が乗ったときに口当たりが重くなりすぎないための“逃げ道”にもなります（厚い丸ナスほど差が出ます）。
さらに切った後は水に放してアク抜きを行う工程が入っています。
参考）賀茂なすの果肉は田楽に、堅い皮は炒め煮に。1個で2度楽しめる…
揚げる前に水気を充分に拭き取ってから、低めの温度でゆっくり揚げるのがポイントとして記載されています。
水分が残ると油はねや温度低下につながり、表面だけ焦げて中が硬い、という事故が起きやすいので、ここは手を抜かない方が安全です。
賀茂ナスの保存のコツ
賀茂ナスは水分が多く、収穫後に鮮度が落ちやすい野菜だとされています。
冷蔵保存の目安として、新聞紙やキッチンペーパーで1個ずつ包み、ポリ袋に入れて野菜室で約5日、という具体的な指針が提示されています。
「買ったら早めに調理が理想」という前提も明記されており、献立都合で寝かせるより“状態の良いうちに火を入れる”方が味は安定します。
冷凍保存についても、切ってアク抜きし、水気を拭いてから冷凍し、凍ったまま加熱すると食感が保たれる、という方向性が示されています。
ここでの実務的なコツは、田楽にする予定なら「輪切り＋切れ目」まで済ませて小分け冷凍すると、調理の立ち上がりが速くなります。
一方で冷凍は水分の再配分が起きるため、焼きより“揚げ・煮”の方が仕上がりがまとまりやすい、と覚えておくと使い分けが楽です。
賀茂ナスの田楽の手順と味噌
賀茂なすの田楽は「きめの細かい賀茂なすで作る田楽は，京都の夏でしか味わえない京のおばんざいの一品」と説明されています。
田楽みそは、白みそ・赤みそ・砂糖・酒・みりんを鍋で弱火にかけ、混ぜながら練り上げる手順が示されています。
冷めると固くなるため、木しゃもじの跡が一息したら消える程度まで煮つめる、という“煮つめ加減の基準”が具体的で再現性があります。
なす側は、縞にむいて輪切り→切れ目→アク抜き→水気を拭く→低温でゆっくり揚げる、という流れです。
揚げたなすに田楽みそを塗り、中央に炒りごまを振る仕上げまで載っています。
油で揚げる工程は、賀茂ナスが「味噌や油を吸収しやすい」特性と相性がよく、コクの出方が決まりやすい調理法です。
参考：田楽みその配合・煮つめ加減、縞にむく・切れ目・アク抜き・低温で揚げる手順
https://kyo-kenko.city.kyoto.lg.jp/recipe/7534/
賀茂ナスの独自視点：切れ目と火入れで食感を設計
上の田楽レシピでは「片面に十文字の切り込み」が指定されていますが、これは味噌を“上に塗るだけ”の料理でも重要な設計点になります。
賀茂ナスは果肉が緻密で加熱しても形が崩れにくい一方、厚みがあるため、中心まで熱と油を通すには時間が要ります。
切れ目が浅いと、外側は柔らかいのに中心が粉っぽい、という差が出やすいので、厚みに応じて切れ目の深さを揃えるのが家庭料理の勝ち筋です。
また「低めの温度でゆっくり揚げる」という指定は、表面の色づきよりも“内部のとろけ”を優先する思想だと読めます。
急いで高温にすると外皮が先に締まり、肉厚の内部が追いつかず、結果として油を無駄に吸って重くなることがあります（大ぶりの丸ナスほど起きやすい現象です）。
田楽を上品にまとめたいときは、揚げ工程を守ったうえで、味噌を「塗る」ではなく「薄くのばして面で乗せる」意識に変えると、甘味噌の主張が過剰になりにくいです。