畑菜 とは 旬 初午 からし和え 煮びたし

畑菜 とは

畑菜 とは 来歴と初午

畑菜は、京都で昔から親しまれてきた青菜の呼び名で、油を採るために栽培される「なたね」にごく近い系統の野菜だと説明されています。
京都市の情報では、起源ははっきりしないものの、菜種油用のものが野菜の少ない早春に若菜として利用され、それが改良されてきたのではないか、とされています。
また京都では「初午の日に食べる伝統」がある野菜として紹介されており、行事食と結びついた“季節の青菜”として覚えると理解が早いです。
料理する側の実感としては、こうした行事や季節性が強い野菜ほど、売り場で見つけたときに「今が使いどき」と判断しやすく、献立の軸を作りやすいのが利点です。

畑菜 とは 特徴と見分け

京都市の説明では、草姿は菜種にとても似ていて、葉と柄（茎のように見える部分）に欠刻（切れ込み）が大きいのが特徴とされています。
見分けのコツは、葉先のギザギザ感と、茎まで含めて「やわらかく火が通りやすい青菜」に見えるかどうかで、見た目が近い青菜と迷ったら“欠刻のはっきりさ”を意識すると判断材料になります。
加熱すると一気にかさが減るタイプなので、購入量は「おひたし・和え物なら1束で副菜2〜3人分、煮びたしや煮物なら多め」を目安にすると失敗しにくいです。
なお、栽培は昭和30年代までは広く行われたものの、現在は減少しているとされ、見つけたら季節の出会いとして確保する価値があります。

畑菜 とは 下処理のコツ

京都市の“一口メモ”では、畑菜を湯がいて流水に取り、固く絞ってから2cmほどに切り、薄味のだし汁に浸す手順が示されています。
この「だし汁に浸す」工程は、畑菜の青っぽさを角立たせず、和え衣（白味噌やからし）をのせる前に味の土台を整える意味があり、料理の完成度を底上げします。
下処理でやりがちな失敗は、①茹で不足で青臭さが残る、②絞りが甘く和え衣が水っぽくなる、③切り方が長すぎて口当たりが粗くなる、の3つです。
対策としては、用途別に次のように考えると実務的です。
- からし和え：しっかり絞る（味がぼやけない）
- 煮びたし：絞りは軽め（だしを含ませる余地を残す）
- 炒め物：水気を切ってから加熱（べちゃつきを防ぐ）

畑菜 とは からし和え 白味噌

京都市では、白味噌と少量のからしを練ったものを、だし汁でのばして畑菜を和える「からし和え（畑菜）」が紹介されています。
この組み立ては、白味噌の甘み＋からしの刺激＋だしの旨みで、畑菜のやわらかい葉を主役にしながらも後味を締める設計で、初午の食卓に“飽きない副菜”として成立しやすいのが強みです。
家庭で再現するなら、からしを最初から強く入れすぎず、白味噌をだしでのばしてから、味見しつつ最後にからしを足すと香りが立ちやすくなります。
また、京果（京都青果）の説明でも、畑菜は栄養価が高い緑黄色野菜で、「からしあえ」をはじめ「白あえ」「酢味噌あえ」「煮びたし」など幅広く使えるとされているため、からし和えを入口に他の和え物へ展開しやすいです。

畑菜 とは 煮びたし 煮物（独自視点：味の設計）

京果（京都青果）の説明では、畑菜は「煮びたし」のほか煮物や炒め物、あえ物など料理に広く用いられるとされています。
ここから一歩踏み込んだ独自視点として、畑菜の煮びたし・煮物は「味を足す」のではなく、だし・油・塩分の“配合で食感を残す”発想にすると成功率が上がります。
具体的には、煮びたしは強火で煮立て続けず、だしを含ませる時間を取り、最後に香り（柑橘の皮、七味、少量のからし等）で輪郭を作ると、畑菜のやわらかさが単調になりにくいです。
煮物にする場合は、畑菜だけで完結させず、油揚げやきのこ等の“旨みと油分”を足すと満足度が上がり、主菜が淡白でも献立が締まります。
そして、京都市の「こんな料理」にも、おひたし・からし和え・煮物が挙げられているので、畑菜は「浸す」「和える」「煮る」の3軸で回せる青菜として捉えると、冷蔵庫での使い切りが一気に楽になります。
初午・来歴（京都市の来歴/特徴/料理の公的説明）
https://www.city.kyoto.lg.jp/sankan/page/0000029061.html
料理用途（からしあえ/白あえ/酢味噌あえ/煮びたし等、料理の幅の根拠）
https://www.kyoka.co.jp/kyoyasai/hatakena.html

なのに、千輝くんが甘すぎる。